Crêpe Suzette
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Das vielleicht beste Gericht aus den beiden Welten "Pfannkuchen" und "Service am Tisch" sind die im Restaurant oft spektakulär direkt vor den Augen des Gastes flambierten Crêpe Suzette. Diese karamellisierten Orangen-Omeletten wurden erstmals Ende des 19. Jahrhunderts dokumentiert, um ihren Namen ranken sich diverse Entstehungsgeschichten. Die wahrscheinlichste erzählt vom britischen König Edward VII., der (damals noch Kronprinz) 1896 im Restaurant „Café de Paris“ in Monte Carlo gemeinsam mit einer Konkubine, der Näherin Suzette, dinierte. Der junge Kochlehrling Henri Charpentier war bei der Zubereitung des Crêpe-Nachtisches so nervös, dass er ein Fläschchen hochprozentigen Orangenlikör umstieß, der in der Crêpe-Pfanne Feuer fing.
Charpentier gab das Malheur frecherweise als „flambierte Crêpe“ aus, die dem späteren König so gut mundete, dass er das Ergebnis nach seiner Begleitung benennen ließ. Der schnellschaltende Apprenti machte später seinen Weg: während Edward VII. längst an den Folgen seiner täglichen Koma-Sauferei und Nikotinsucht gestorben war, arbeitete sich Charpentier zum Privatkoch von John D. Rockefeller hoch.
So weit müssen wir Hobbyköche es nicht bringen, wenn wir unseren Freunden die Crêpe Suzette servieren. Wer sich das zutraut, kann die Omelettes vor den Augen der Gäste am Tisch flambieren. Weil solche Pyro-Spektakel angesichts der möglichen Stichflammen aber nur in diesem Genre Wohlgeübte in unmittelbarer Nähe von nichtsahnenden Mitmenschen ausführen sollten, wird das Rezept an dieser Stelle so erklärt, dass es komplett in der Küche zubereitet werden kann.
Die Freunde werden auch so Feuer und Flamme sein für diese nur scheinbar altmodische Dessert-Legende.
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Vermeintlich altmodisch und zugleich doch extrem unterschätzt – dieses Schicksal teilt die Crêpe mit dem ewigen „Geheimtipp“ unter Amerikas Singer/Songwriterinnen Heather Nova, die in ihrem aktuellen Album „The Way It Feels“ (Warner) die Hitze und Einsamkeit eines abgelegenen Studios in South Carolina mit Hilfe von Banjo, Pedal Steel und 12-saitigen Gitarren wieder zu ihrer ganz eigenen Idee von Dark-Folk-Americana formt.
Crêpes
Butter in kleinem Töpfchen erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe angenommen hat.
Eiweiß mit Feinsieb abseihen, Butter leicht abkühlen lassen. Eier und Eigelbe in Schüssel aufrühren.
Mit Milch, Sahne, Mehl, Butter und Vanillezucker
zu einem glatten Teig schlagen, mit Salz und etwas Zitronenschalenabrieb abschmecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Vor dem Ausbraten evtl. mit etwas warmem Wasser verdünnen – der Teig muss wie ein Faden vom Löffel laufen.
Zum Crêpe-Braten eignen sich am besten Pfannen aus Gusseisen oder mit Beschichtung, die einen möglichst flachen Rand haben – wie z.B. die speziellen Crêpe-Pfannen. Die dünnsten Crêpes lassen sich mit zwei Pfannen im Wechsel (oder Abkühlzeiten zwischen den Bratvorgängen) herstellen: Teig über die warme, mit wenig Öl eingepinselte Pfanne laufen lassen, unten in Schüssel abfließende Teigreste sammeln und beim nächsten Durchlauf wiederverwenden. Immer nur so viel Teig in der Pfanne gleichmäßig verteilen, dass der Boden leicht bedeckt ist. Pfanne dann auf sehr starke Heizquelle stellen, Crêpe wenden, sobald sie sich vom Pfannenboden löst.
8 Crêpes herstellen und zwischen zwei Tellern im Backofen bei nicht mehr als 70 Grad warm halten.
Fertigstellung
Von den (gewaschenen) Orangen feine Zesten abziehen.
Restliche Schale entfernen und aus der Frucht Segmente ohne die Zwischenhäutchen heraus schneiden.
Zesten in dem hierbei aufgefangenen Saft aufbewahren. Orangenfilets in dem Likör marinieren. Vor dem Fertigstellen Filets abgießen, Flüssigkeit mit dem Orangensaft mischen.
Jetzt in vier Durchgängen je zwei Crêpe Suzette herstellen: 1 EL Zucker
und 20 g Butter in Pfanne schmelzen.
Mit auf Gabel aufgespießter Zitrone rühren, bis ein heller Karamell entsteht.
Mit einem Viertel des Orangensaftes aufgießen, ein Viertel der Zesten zugeben und 2 Min. dünsten.
Inzwischen in kleinem Töpfchen den Likör erhitzen. Erste Crêpe einlegen, in der Sauce zwei Mal
zu einem Viertel falten.
Mit der nächsten Crêpe ebenso verfahren. Ein Viertel der Filets einschwenken.,
Ein Viertel des heißen Likörs über die Crêpes gießen und sofort anzünden. Vorsicht: es könnte eine Stichflamme entstehen! Löschdecke und/oder Feuerlöscher sollten in der Nähe sein, was aber bei jeder Arbeit in der Küche mit offenem Feuer ratsam ist.
Nach dem Flambieren den Pfanneninhalt auf einen Teller geben, im Backofen bei 60-70 Grad (keine Umluft) warm stellen. Zügig die restlichen 3 Portionen zubereiten.
Wer eine sehr große Pfanne (32 cm) hat, kann auch vier Crêpes auf einmal zubereiten.
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