Crêpe Suzette

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Crêpe Suzette

Das vielleicht beste Gericht aus den beiden Welten "Pfannkuchen" und "Service am Tisch" sind die im Restaurant oft spektakulär direkt vor den Augen des Gastes flambierten Crêpe Suzette. Diese karamellisierten Orangen-Omeletten wurden erstmals Ende des 19. Jahrhunderts dokumentiert, um ihren Namen ranken sich diverse Entstehungsgeschichten. Die wahrscheinlichste erzählt vom britischen König Edward VII., der (damals noch Kronprinz) 1896 im Restaurant „Café de Paris“ in Monte Carlo gemeinsam mit einer Konkubine, der Näherin Suzette, dinierte. Der junge Kochlehrling Henri Charpentier war bei der Zubereitung des Crêpe-Nachtisches so nervös, dass er ein Fläschchen hochprozentigen Orangenlikör umstieß, der in der Crêpe-Pfanne Feuer fing.

 

Charpentier gab das Malheur frecherweise als „flambierte Crêpe“ aus, die dem späteren König so gut mundete, dass er das Ergebnis nach seiner Begleitung benennen ließ. Der schnellschaltende Apprenti machte später seinen Weg: während Edward VII. längst an den Folgen seiner täglichen Koma-Sauferei und Nikotinsucht gestorben war, arbeitete sich Charpentier zum Privatkoch von John D. Rockefeller hoch.

 

So weit müssen wir Hobbyköche es nicht bringen, wenn wir unseren Freunden die Crêpe Suzette servieren. Wer sich das zutraut, kann die Omelettes vor den Augen der Gäste am Tisch flambieren. Weil solche Pyro-Spektakel angesichts der möglichen Stichflammen aber nur in diesem Genre Wohlgeübte in unmittelbarer Nähe von nichtsahnenden Mitmenschen ausführen sollten, wird das Rezept an dieser Stelle so erklärt, dass es komplett in der Küche zubereitet werden kann.

 

Die Freunde werden auch so Feuer und Flamme sein für diese nur scheinbar altmodische Dessert-Legende.

 

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Crêpes
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
3
Eigelb
3
Eier
125
g
Mehl
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Fertigstellung
2
Bio-Orange
50
ml
Cointreau
aus den Schalen süßer und bitterer Orangen hergestellter Likör
Cointreau
4
EL
Zucker
80
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
0,5
Zitrone
80
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
120
ml
Cointreau
aus den Schalen süßer und bitterer Orangen hergestellter Likör
Cointreau

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Musik-Tipp

Vermeintlich altmodisch und zugleich doch extrem unterschätzt – dieses Schicksal teilt die Crêpe mit dem ewigen „Geheimtipp“ unter Amerikas Singer/Songwriterinnen Heather Nova, die in ihrem aktuellen Album „The Way It Feels“ (Warner) die Hitze und Einsamkeit eines abgelegenen Studios in South Carolina mit Hilfe von Banjo, Pedal Steel und 12-saitigen Gitarren wieder zu ihrer ganz eigenen Idee von Dark-Folk-Americana formt.

Zubereitung

Crêpes

Butter in kleinem Töpfchen erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe angenommen hat.

 

 

Eiweiß mit Feinsieb abseihen, Butter leicht abkühlen lassen. Eier und Eigelbe in Schüssel aufrühren.

 

 

Mit Milch, Sahne, Mehl, Butter und Vanillezucker

 

 

zu einem glatten Teig schlagen, mit Salz und etwas Zitronenschalenabrieb abschmecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Vor dem Ausbraten evtl. mit etwas warmem Wasser verdünnen – der Teig muss wie ein Faden vom Löffel laufen.

 

Zum Crêpe-Braten eignen sich am besten Pfannen aus Gusseisen oder mit Beschichtung, die einen möglichst flachen Rand haben – wie z.B. die speziellen Crêpe-Pfannen. Die dünnsten Crêpes lassen sich mit zwei Pfannen im Wechsel (oder Abkühlzeiten zwischen den Bratvorgängen) herstellen: Teig über die warme, mit wenig Öl eingepinselte Pfanne laufen lassen, unten in Schüssel abfließende Teigreste  sammeln und beim nächsten Durchlauf wiederverwenden. Immer nur so viel Teig in der Pfanne gleichmäßig verteilen, dass der Boden leicht bedeckt ist. Pfanne dann auf sehr starke Heizquelle stellen, Crêpe wenden, sobald sie sich vom Pfannenboden löst.

 

 

8 Crêpes herstellen und zwischen zwei Tellern im Backofen bei nicht mehr als 70 Grad warm halten.

 

 

Fertigstellung

Von den (gewaschenen) Orangen feine Zesten abziehen.

 

 

Restliche Schale entfernen und aus der Frucht Segmente ohne die Zwischenhäutchen heraus schneiden.

 

 

Zesten in dem hierbei aufgefangenen Saft aufbewahren. Orangenfilets in dem Likör marinieren. Vor dem Fertigstellen Filets abgießen, Flüssigkeit mit dem Orangensaft mischen.

 

Jetzt in vier Durchgängen je zwei Crêpe Suzette herstellen: 1 EL Zucker

 

 

und 20 g Butter in Pfanne schmelzen.

 

 

Mit auf Gabel aufgespießter Zitrone rühren, bis ein heller Karamell entsteht.

 

 

Mit einem Viertel des Orangensaftes aufgießen, ein Viertel der Zesten zugeben und 2 Min. dünsten.

 

 

Inzwischen in kleinem Töpfchen den Likör erhitzen. Erste Crêpe einlegen, in der Sauce zwei Mal

 

 

zu einem Viertel falten.

 

 

Mit der nächsten Crêpe ebenso verfahren. Ein Viertel der Filets einschwenken.,

 

 

Ein Viertel des heißen Likörs über die Crêpes gießen und sofort anzünden. Vorsicht: es könnte eine Stichflamme entstehen! Löschdecke und/oder Feuerlöscher sollten in der Nähe sein, was aber bei jeder Arbeit in der Küche mit offenem Feuer ratsam ist.

 

 

Nach dem Flambieren den Pfanneninhalt auf einen Teller geben, im Backofen bei 60-70 Grad (keine Umluft) warm stellen. Zügig die restlichen 3 Portionen zubereiten.

 

Wer eine sehr große Pfanne (32 cm) hat, kann auch vier Crêpes auf einmal zubereiten.

 

Anrichten

Anrichten

Crêpes auf den vier Tellern servieren. Dazu schmeckt auch eine Kugel Vanille- oder Karamell-Eis hervorragend.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de