Marinierte Miesmuscheln

Vorspeise für 4 Personen von Claudia Mussotter

Marinierte Miesmuscheln

Was aber die vielschichtige Küche Madrids am besten widerspiegelt, sind die kleinen Rationen, die Tapas, die man bevorzugt als Aperitif vor den Mahlzeiten zu sich nimmt. Das kann am späten Vormittag ein pintxo mit Tortilla sein und dazu eine caña, Bier vom Fass. Oder auch zwischendurch eine Auswahl der zahlreich angebotenen Muscheln, Calamares, eingelegten Sardellen, hausgemachten Kroketten oder Gambas

© 2009 textkoch / Claudia Mussotter
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

500
g
Miesmuscheln in der Schale
Die beste Qualität stammt aus Galicien; Verzehr spätestens 48 Stunden nach der Ernte
Miesmuscheln in der Schale
0,5
Tasse
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
3
Stück
Knoblauchzehen
0,25
Stück
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
0,5
EL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
Einkausftipp Paprikapulver, mild, Bio
0,25
Tasse
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
0,5
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
0,25
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Javier Sanz Villa Narcisa Sauvignon Blanc 2012

 

Mit seinem hellen Gelb mit grünlichen Reflexen und dem Schwarm feinster Bläschen beweist der Javier Sanz „Villanarcisa Sauvignon Blanc“ 2012 schon optisch seine Frische. Grüner Holunderzweig, weiße Johannisbeere, der Duft nach Papaya und Guave, frische, kühle Mango, Lychee und citrische Grasschnittaromen, da ist auch gleich ein Fächer voller herrlicher, frischer Düfte im Bukett. Der trockene Auftakt zeigt erst einmal die citrischen Aromen, danach zeigen sich kurz die leicht pflanzlichen Aromen, und dann ist er voll da, der Frucht Flamenco am Gaumen. Die pure Sommer-Sonnen-Lust. Der gepfefferte Abgang geht in einen richtig langen Nachgeschmack über, in dem Limette und orange Citrusfrüchte den Ton angeben. Einfach lecker!

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2012

Guía Peñín 2013: 89 Punkte für 2011

Guía Peñín 2012: 88 Punkte für 2010

Weinerzeugung

 

Handlese, alte Weinberge, kontrollierte Gärungstemperarur. Das sind ein paar wesentliche Merkmale, die man zur Erzeugung solch herrlich frisch-fruchtiger Weine beherzigen muß. Genau das passiert bei der Familie Sanz.

 

 

 

Zubereitung

Miesmuscheln gut waschen und vom Bart befreien.

 

 

Einen Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Immer nur ein paar Muscheln jeweils in einem Sieb für etwa fünf Sekunden ins kochende Wasser tauchen oder so lange, bis sie sich öffnen. In einem Durchschlag abtropfen lassen; einen Teller darunterstellen, um das Muschelwasser aufzufangen. So weiterverfahren, bis alle Muscheln gegart sind.

 

Muscheln aufbrechen und das Fleisch vorsichtig herausholen; zur Seite tun.
Den aufgefangenen Muschelsud durchsieben und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf eine viertel Tasse einkochen.

 

Nun das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen. Die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken ordentlich platt drücken, damit sie aufbrechen. Im heißen Öl zwei Minuten von allen Seiten braten, bis sie Farbe bekommen. Pfanne vom Herd nehmen, den reduzierten Muschelsud zugießen, Orangenschale, Paprika, Essig, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian, das Lorbeerblatt und Salz zufügen. Die Marinade bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Dann über die Muscheln gießen. Sie schmecken übrigens am folgenden Tag besser.

Anrichten

Hübsch ist, sie in sauberen gebrauchten Konservendosen auf den Tisch zu bringen.

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Madrid