Fessendjan – persisches Huhn in Walnuss-Granatapfelsauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Fessendjan – persisches Huhn in Walnuss-Granatapfelsauce

Zoroaster alias Zarathustra, Religionsgründer zur Zeit des persischen Weltreiches, sortierte alle Lebensmittel nach „heißen“ und „kalten“ Zutaten, die Körper und Geist erhitzen oder abkühlen. Zu den heißen Lebensmitteln gehören tierisches Fett, Weizen, Zucker, Geflügel, wenige frische Fruchtsorten und Gemüse sowie sämtliche Trockenfrüchte; als „kalt“ gelten Fisch, Reis, viele Fleischsorten, Milchprodukte, dazu das meiste frische Gemüse und Obst. Nur eine ausgewogene Ernährung mit einer guten Balance dieser Gruppen ermögliche die körperliche wie seelische Gesundheit des Menschen.

 

Auf diesem Grundprinzip fußt auch die persische Nationalspeise Khorescht-e Fessendschān (Fessendjan), eine Art Coq sans vin. Denn statt Wein sorgt hier die Süße von Walnüssen, die ausgewogene Frische von Granatäpfeln und die Säure des Gewürzes Somagh (Sumach, geschrotete Essigbaumbeeren) für raffinierte Tarierung. Schon Jahrhunderte vor der vor Ankunft der Zitronen im vorderen Orient waren dort Somagh und der saure Granatapfel die Säuerungsmittel der Wahl.

 

Auch wenn wir in unserer Fessendjan-Variation ein paar grundlegende Kochtechniken des Okzidents einsetzen (allen voran die langsame Zwiebelsaucenreduktion mit Granatapfelsaft statt Wein), bleibt die Grundaromatik persisch – auch wegen der verwendeten Gewürzmischung Advieh (aus Cassaizimt, Koriander, schwarzer Pfeffer, Cumin, grüner Kardamom, schwarzer Kreuzkümmel, Muskat, getrocknete Limetten, manchmal kommen auch Gewürznelke, Safran, Ingwer oder gar Engelwurz hinein.)

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Huhn & Sauce
5
Stück
Bio-Hühnerkeulen
3
Liter
Wasser
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamom, grün
Kardamom, grün
Einkausftipp Kardamom, grün
1
EL
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
1
Stück
Bouqet garni
frische Blätter von Thymian, Lorbeer und Petersilie, mit Küchengarn in grüne Porreeblätter eingebunden
Bouqet garni
1
TL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
200
g
Walnusskerne
250
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
Stück
Zwiebel, rot, fein gehackt
2
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
300
ml
Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten
Dazu die Früchte kreuzweise bis zur Mitte einschneiden und mit einer Zitruspresse ausdrücken. Der Saft darf nur mit Glas, Holz oder Edelstahl in Berührung kommen. Mit anderen Metallen reagiert er, wird farblos und schmeckt streng.

Alternative: Salus Schoenenberger Granatapfel-Muttersaft 200ml
Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten
Einkausftipp Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten
6
EL
Granatapfelsirup, sauer
Hier nicht den süßen Barmixer-Sirup verwenden, sondern den sauren, tiefdunkelroten, extrem zähflüssigen Sirup aus dem arabischen Feinkostgeschäft
Granatapfelsirup, sauer
2
TL
Sumach
Somagh, geschrotete Essigbaumbeeren



* Beliebtes orientalisches Gewürz
* Premium-Qualität aus besten Anbaugebieten - für das volle Aroma der Gewürze!
* Edles, wiederverschließbares Döschen zur Aufbewahrung: Bester Aromaschutz, Blickfang in der Küche und Ordnung für die Gewürzsammlung
* Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Aromen

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Sumach
Sumach
Einkausftipp Sumach
0,5
TL
Advieh
Persische Gewürzmischung 50g zum Würzen von Fleisch- und Reisgerichten, Gemüseeintöpfen Rezeptvorschlag: Lammeintopf mit Rhabarber Zutaten: Zimt, Koriander, Pfeffer, Cumin, Cardamon, Muskat, Zitrone

Weitere Zutatenmöglichkeiten: (aus Cassaizimt, Koriander, schwarzer Pfeffer, Cumin, grüner Kardamom, schwarzer Kreuzkümmel, Muskat, getrocknete Limetten, manchmal kommen auch Gewürznelke, Safran, Ingwer oder gar Engelwurz hinein.)
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Advieh
Advieh
Einkausftipp Advieh
Reis & Beilagen
200
g
Basmatireis
400
ml
Wasser
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
0,5
TL
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
1-2
Stück
Granatapfel, frisch

Wein-Tipp

Macia Batle Rosado

Jahrgang: 2010
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.

 

Weinerzeugung

Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.



Musik-Tipp

Essen ohne Alkohol und Schweinefleisch? Passenderweise beschallt man dies mit „Horse Meat Disco III“ (Strut), der aktuellen Doppel-CD des gleichnamigen Londoner DJ-Kollektivs: gewohnt funky, aber auf der zweiten CD auch angenehm sleazy. Zu diesseitsbejahend angesichts der für dieses Rezept ums Leben gekommenen Hühner? Dann einfach volle Pulle den tiefschwarzen Post-Industrial-Retrotrip „Response“ (K7) des Eigenbrötlers Dave I.D. mittrippen – und sich daran erinnern, wie dunkel die Rückseite der vorne neonfarben leuchtenden Achtziger doch war.

Zubereitung

Huhn & Sauce

Hühnerteile sorgfältig abwaschen, zusammen mit den Gewürzen im kalten Wasser aufsetzen.

 

 

Evtl. aufsteigenden Schaum abschöpfen, bei mittlerer Hitze (leicht simmerndem Wasser) 30 Min. garen. Hühnerteile entnehmen, etwas abkühlen lassen.

 

 

Kochbrühe abseihen, heiß bereit halten.

 

Walnusskerne in starkem Mixer fein mahlen.

 

 

Mit der Milch im Topf bei niedriger Temperatur 20 Min. simmern lassen, oft umrühren.

 

 

In dieser Zeit Zwiebeln im Öl in einer Sauteuse leicht angehen lassen, nach 3 Min. Knoblauch zugeben, kurz darauf mit dem Granatapfelsaft ablöschen.

 

 

Bei mittlerer Temperatur auf ein Drittel reduzieren, Advieh zugeben. Kellenweise die heiße Hühnerbrühe zugießen, dazwischen immer wieder leicht reduzieren, bis etwa die Hälfte der Hühnerbrühe aufgebraucht ist (Rest einfrieren oder zu Suppe weiterverarbeiten). Granatapfelpaste...

 

 

...Walnussbrei...

 

 

...und Sumach unterheben, Hitze zurücknehmen (darf nicht mehr kochen), 10 Min. ziehen lassen.

 

Haut von den Hühnerschenkeln abziehen, es sollten möglichst große Hautstücke im Ganzen bleiben.

 

 

Haut bereit halten, Fleisch in Auflaufschüssel geben und mit der Sauce komplett bedecken.

 

 

 

Bei 140 Grad (keine Umluft) 45 Min. im Backofen fertig garen.

 

 

Hühnerhaut auf Grillrost flach auflegen und gemeinsam mit dem Fleisch im Ofen trocknen, anschließend 3-5 Min. kross grillen.

Reis & Beilagen

 

Granatäpfel aufbrechen.

 

 

Kerne entnehmen, bereit halten.

 

 

Salz im Wasser auflösen. Reis unter fließend kaltem Wasser in Sieb spülen, bis nur noch klare Flüssigkeit austritt. Reis und Salzwasser mischen und im Dampfgarer ca. 30 Min. bei 70-80 Grad bissfest garen (Alternative: Reisgareinsatz in Topf).

 

 

5 Min. vor Ende der Garzeit 3 El Reis entnehmen und in kleinem Topf mit wenig Wasser und dem Safran aufkochen, 5 Min. ziehen lassen, abseihen – der Reis sollte gelb gefärbt sein.

 

Anrichten

Weißen Reis mit den Granatäpfelkernen mischen (nach Belieben 1 El Butter oder Ghee unterheben) und auf 4 Schüsselchen verteilen. Je 1 El gelben Reis oben aufbringen, je 1 krosse Hühnerhaut als Segel einstecken. Hühnerkeulen entweder auf 4 Teller samt Sauce verteilen oder Schüssel zum Selbstbedienen reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de