Fessendjan – persisches Huhn in Walnuss-Granatapfelsauce
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Zoroaster alias Zarathustra, Religionsgründer zur Zeit des persischen Weltreiches, sortierte alle Lebensmittel nach „heißen“ und „kalten“ Zutaten, die Körper und Geist erhitzen oder abkühlen. Zu den heißen Lebensmitteln gehören tierisches Fett, Weizen, Zucker, Geflügel, wenige frische Fruchtsorten und Gemüse sowie sämtliche Trockenfrüchte; als „kalt“ gelten Fisch, Reis, viele Fleischsorten, Milchprodukte, dazu das meiste frische Gemüse und Obst. Nur eine ausgewogene Ernährung mit einer guten Balance dieser Gruppen ermögliche die körperliche wie seelische Gesundheit des Menschen.
Auf diesem Grundprinzip fußt auch die persische Nationalspeise Khorescht-e Fessendschān (Fessendjan), eine Art Coq sans vin. Denn statt Wein sorgt hier die Süße von Walnüssen, die ausgewogene Frische von Granatäpfeln und die Säure des Gewürzes Somagh (Sumach, geschrotete Essigbaumbeeren) für raffinierte Tarierung. Schon Jahrhunderte vor der vor Ankunft der Zitronen im vorderen Orient waren dort Somagh und der saure Granatapfel die Säuerungsmittel der Wahl.
Auch wenn wir in unserer Fessendjan-Variation ein paar grundlegende Kochtechniken des Okzidents einsetzen (allen voran die langsame Zwiebelsaucenreduktion mit Granatapfelsaft statt Wein), bleibt die Grundaromatik persisch – auch wegen der verwendeten Gewürzmischung Advieh (aus Cassaizimt, Koriander, schwarzer Pfeffer, Cumin, grüner Kardamom, schwarzer Kreuzkümmel, Muskat, getrocknete Limetten, manchmal kommen auch Gewürznelke, Safran, Ingwer oder gar Engelwurz hinein.)
Huhn & Sauce
| 5 Stück | Bio-Hühnerkeulen |
| 3 Liter | Wasser |
| 1 EL | Meersalz, grob |
| 1 EL | Kardamom, grün |
| 1 EL | Wacholderbeeren |
| 1 Stück | Bouqet garni |
| 1 TL | Pfefferkörner, weiss |
| 200 g | Walnusskerne |
| 250 g | Milch |
| 2 Stück | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 2 Stück | Knoblauchzehen, fein gehackt |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 300 ml | Granatapfelsaft, frisch gepresst aus sauren Früchten |
| 6 EL | Granatapfelsirup, sauer |
| 2 TL | Sumach |
| 0,5 TL | Advieh |
Reis & Beilagen
| 200 g | Basmatireis |
| 400 ml | Wasser |
| 1 TL | Salz |
| 0,5 TL | Safranfäden |
| 1-2 Stück | Granatapfel, frisch |
Macia Batle Rosado
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.
Weinerzeugung
Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.
Essen ohne Alkohol und Schweinefleisch? Passenderweise beschallt man dies mit „Horse Meat Disco III“ (Strut), der aktuellen Doppel-CD des gleichnamigen Londoner DJ-Kollektivs: gewohnt funky, aber auf der zweiten CD auch angenehm sleazy. Zu diesseitsbejahend angesichts der für dieses Rezept ums Leben gekommenen Hühner? Dann einfach volle Pulle den tiefschwarzen Post-Industrial-Retrotrip „Response“ (K7) des Eigenbrötlers Dave I.D. mittrippen – und sich daran erinnern, wie dunkel die Rückseite der vorne neonfarben leuchtenden Achtziger doch war.
Huhn & Sauce
Hühnerteile sorgfältig abwaschen, zusammen mit den Gewürzen im kalten Wasser aufsetzen.
Evtl. aufsteigenden Schaum abschöpfen, bei mittlerer Hitze (leicht simmerndem Wasser) 30 Min. garen. Hühnerteile entnehmen, etwas abkühlen lassen.
Kochbrühe abseihen, heiß bereit halten.
Walnusskerne in starkem Mixer fein mahlen.
Mit der Milch im Topf bei niedriger Temperatur 20 Min. simmern lassen, oft umrühren.
In dieser Zeit Zwiebeln im Öl in einer Sauteuse leicht angehen lassen, nach 3 Min. Knoblauch zugeben, kurz darauf mit dem Granatapfelsaft ablöschen.
Bei mittlerer Temperatur auf ein Drittel reduzieren, Advieh zugeben. Kellenweise die heiße Hühnerbrühe zugießen, dazwischen immer wieder leicht reduzieren, bis etwa die Hälfte der Hühnerbrühe aufgebraucht ist (Rest einfrieren oder zu Suppe weiterverarbeiten). Granatapfelpaste...
...Walnussbrei...
...und Sumach unterheben, Hitze zurücknehmen (darf nicht mehr kochen), 10 Min. ziehen lassen.
Haut von den Hühnerschenkeln abziehen, es sollten möglichst große Hautstücke im Ganzen bleiben.
Haut bereit halten, Fleisch in Auflaufschüssel geben und mit der Sauce komplett bedecken.
Bei 140 Grad (keine Umluft) 45 Min. im Backofen fertig garen.
Hühnerhaut auf Grillrost flach auflegen und gemeinsam mit dem Fleisch im Ofen trocknen, anschließend 3-5 Min. kross grillen.
Reis & Beilagen
Granatäpfel aufbrechen.
Kerne entnehmen, bereit halten.
Salz im Wasser auflösen. Reis unter fließend kaltem Wasser in Sieb spülen, bis nur noch klare Flüssigkeit austritt. Reis und Salzwasser mischen und im Dampfgarer ca. 30 Min. bei 70-80 Grad bissfest garen (Alternative: Reisgareinsatz in Topf).
5 Min. vor Ende der Garzeit 3 El Reis entnehmen und in kleinem Topf mit wenig Wasser und dem Safran aufkochen, 5 Min. ziehen lassen, abseihen – der Reis sollte gelb gefärbt sein.
Weißen Reis mit den Granatäpfelkernen mischen (nach Belieben 1 El Butter oder Ghee unterheben) und auf 4 Schüsselchen verteilen. Je 1 El gelben Reis oben aufbringen, je 1 krosse Hühnerhaut als Segel einstecken. Hühnerkeulen entweder auf 4 Teller samt Sauce verteilen oder Schüssel zum Selbstbedienen reichen.
