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Espesante
span. für "Verdickungsmittel". In der Molekularküche auch verwendet für Speisen (süß oder herzhaft; meist kalt), die mit Hilfe von Kaltbindern wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder dem relativ neuen Xanthan gebunden wurden. Mit dieser Technik lassen sich schnittfeste, stehende Texturen herstellen, die im Mund aber ein schmelzend-weiches Gefühl erzeugen.

  Autor: Peter Wagner


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