Caprese_9.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese_9.0

Die italienischen Vorspeise Caprese, mit TomateMozzarellaBasilikum eher ungelenk übersetzt, sieht sich immer wieder den unverschämten Dekonstruktionsansinnen des Kochmonsters ausgesetzt . Immerhin sind wir nach herkömmlicher Update-Zählweise nun schon bei „Caprese 9.0“ angekommen – hier eine kleine hochsommerliche Küchenfingerübung mit Tomate, die weiß ist wie der Käse, dazu kommt Avocadocreme und ein mit Chili nach Belieben angeschärfter Mangosalat.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gefüllte Mozzarella
4
Stück
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mozzarella
Mozzarella
1
Stück
Avocado, vollreif
Sorte "Hass"
Avocado, vollreif
1
EL
Zitronenthymian, frisch
1
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Limette, der Saft davon
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Mango-Chili-Salat
1
Stück
Mango, frisch
3
EL
Tomaten, getrocknet, in Öl eingelegt
1
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
TL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1-3
TL
Chiliringe
Tomatenschaum & Garnitur
350
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
150
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
EL
RAF-Tomatenöl von Oleum Vitae
Die fleischige Tomate RAF verleiht diesem Olivenöl seine besondere Note. Basis ist extra natives Olivenöl der Sorte ?Serrana? aus der Sierra de Espadán.
RAF-Tomatenöl von Oleum Vitae
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
12
Zweige
Zitronenthymian, frisch
4
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl

Wein-Tipp

Librandi "Cirò" Bianco DOC 2014

 

Der Librandi "Cirò" Bianco DOC hat eine klare und brillante, strohgelbe Farbe. Der anhaltend frische Duft offenbart feine, fruchtige Nuancen gelber Früchte, Zitrone, Orange und Johannisbeere, untermalt von blumigen Akzenten. Am Gaumen ist der Librandi "Cirò" Bianco erfrischend, leicht und unkompliziert, mit schönen fruchtigen Komponenten. Auch der Abgang lebt von der duftigen Frucht, kombiniert mit einer mineralischen Note. Das passt! Text BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012

Duemilavini: 4 Trauben für 2012

I Vini di Veronelli: 87 Punkte für 2012

 

Musik-Tipp

Fast so alt wie „Bravo Hits“ scheint die Lounge-Reihe „Cafe del Mar“ zu sein, doch nach wie vor ist das Kompilationshändchen des Ibiza-DJ Toni Simonen golden – auch bei Folge „XIX“ (H’ART) blitzt die Balearensonne zwischen den relaxten Tracks von Aromabar, Kate Bush, Blank & Jones, James Bright, Moby, Marvin Gaye oder Chris Coco aus jedem Takt.

Zubereitung

Gefüllte Mozzarella

Die Mozzarella an einer Seite knapp anschneiden, so dass  man sie hinstellen kann. An der Schnittseite mit einem großen Melonenausstecher vorsichtig aushöhlen, es sollte eine möglichst dünne Schicht stehen bleiben.

 

 

Avocado halbieren,

 

 

Kern entfernen, Fruchtfleisch auskratzen und sofort mit den restlichen Zutaten

 

 

mit einer Gabel zu einer glatten Creme verrühren.

 

 

Mozzarellakugeln mit der Avocadocreme vollständig füllen,

 

 

auf die gefüllte Seite stellen und im untersten Fach des Kühlschranks 30 Min. kühlen.

Mango-Chili-Salat

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in möglichst gleichförmige Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden.

 

 

Die eingelegten Tomatenfilets vor dem Schneiden abwaschen und trocknen (am besten eignen sich die halbgetrockneten Tomaten von Mallorcas Wochenmärkten, die lose und nicht eingelegt verkauft werden und sich portionsweise eingeschweißt problemlos 6 Monate im Gemüsefach des Kühlschrankes halten). Tomaten in feien Streifen schneiden.

 

 

Chilischote in möglichst dünne Ringe schneiden, vorher Kerne entfernen.

 

 

 

Mango und Tomatenstreifen mit den restlichen Zutaten zu einem Salat anrühren, 30 Min. bei Zimmertemperatur marinieren, alle 5 Min. vorsichtig umrühren.

 

Tomatenschaum & Garnitur

 

Tomatenessenz mit den restlichen Zutaten in Schüssel mit Schneebesen verschlagen, beherzt mit dem weißen Pfeffer abschmecken.

 

 

Flüssigkeit in einen Sahnesiphon füllen und mit zwei Kartuschen begasen.

 

Anrichten

Mangosalat in Sieb gut abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit Hilfe von Servierringen in der Mitte von vier tiefen Tellern (z.B. Pasta-Teller) anrichten. Salat im Ring fest drücken, aber nicht zerquetschen.

 

 

Gefüllte Mozzarellakugel aufsetzen.

 

 

Tomatenschaum mit dem Sahnebläser sachte kreisförmig um das Türmchen einspritzen.

 

 

Ringe vorsichtig abziehen. .Je 1 EL Kernöl über die Mozzarella träufeln,

 

 

mit ein paar Zweigspitzen Thymian ausdekorieren & servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de