Chicken Rice
Vorspeise vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel
Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über seine Vorspeise: „Mein Lieblingskinderessen. Da streiten sich in Singapur einige Nationen um die Urheberschaft, aber Kinder und auch Touristen finden das immer toll. Im Original ein kalt oder nur leicht temperiertes blanchiertes Hühnchen, dazu rohe Gurken, Koriander und Reis. Der Reis spielt die Hauptrolle, alles andere könnte man theoretisch sogar weglassen. Er wird angesetzt mit der Hühnerbrühe, Koriander, Ingwer, Zitronengras, und Pandanblätter. Meine Idee war, den Reis als Sauce zu machen, durch die man mit dem Löffel fahren kann und alle Komponenten gleichzeitig in den Mund kriegt.“
Hühnerfond
| 2 Liter | Wasser |
| 1,5 kg | Hähnchenkarkassen |
| 0,5 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 20 g | Ingwer, frisch |
Yasminreis Crème
| 500 g | Jasminreis |
| 1,5 Liter | Hühnerfond nach Patrick Büchel |
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 0,5 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 20 g | Ingwer, frisch |
| 1 Bund | Pandan, frisch |
Poularde
| 2 Stück | Poularde, frisch |
Chili-Gel
| 3 Stück | Limette, der Saft davon |
| 3 Stück | Peperoncino, rot |
| 2 Stück | Chilischote, Bird's Eye, fein gehackt |
| 3 Schalen | Knoblauchzehen |
| 10 g | Ingwer, frisch |
| 150 g | Hühnerfond nach Patrick Büchel |
| 2-4 g | Iota |
Gurkenfond
| 500 g | Salatgurkensaft |
| 8-10 g | Iota |
Rekonstruierte Hühnerhaut
| 500 g | Hühnerfond nach Patrick Büchel |
| 500 g | Hühnerfett |
| 250 g | Tapiokastärke |
Fertigstellen und Anrichten
| etwas | Korianderkresse |
| etwas | Borretschblüten, frisch |
| etwas | Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten |
Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay IGP 2013
Der Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay schimmert mit zartem Strohgelb und platinen Reflexen im Glas. Sofort offeriert er ein herrlich sizilianisches, also sonnenverwöhnt-fruchtbetontes Bukett. Galiamelone, Banane, Papay, Pfirsich und Mirabelle strömen durch die Nase. Eine Spur Kokos und Vanille ergänzen. Am Gaumen zeigt der Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay viel Würze, feine mineralische Aromen und eine nicht zu dominante aber doch präsente Fruchtsäure. Ein Quäntchen Restsüße sorgt für feinen Schmelz. Im Abgang klingt erneut viel reife, gelbe Frucht an. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013
Hühnerfond
Die Karkassen gründlich abspülen und in einem Dampfgarer bei 100°C für 7 Minuten dämpfen. Nachdem das fleischeigene Eiweiß gestockt ist, können die Karkassen mit dem Wasser in einem großen Topf aufgesetzt werden. Den Fond einmal aufkochen, den Knoblauch und den Ingwer geschält hinzufügen, und auf kleiner Flamme ca. 7 Stunden köcheln lassen. Das oben schwimmende Fett separat passieren für spätere Nutzungen. Den fertigen Fond mit Salz abschmecken und durch ein Tuch passieren. Kalt stellen.
Jasminreis Crème
Zuerst den Knoblauch und den Ingwer schälen. Nun das Zitronengras und die Knoblauchzehen anschlagen und zusammen mit dem Ingwer in einem Topf leicht anbraten. Nach ca. 1 Minute den Reis sowie die Brühe hinzufügen und einmal aufkochen, danach den Pandan hinzufügen und bei schwacher Hitze den Reis kontrolliert verkochen (ca. 45min.).
Jetzt wird mit Hilfe einer Zange das Zitronengras und der Ingwer aussortiert und die restliche Masse mit Hilfe eines Thermomixers (Vorwerk) bei 80°C ca. 10 Minuten lang zu einem feinen Püree verarbeitet. Das Püree mit Salz abschmecken und mit Frischhaltefolie abgedeckt kalt stellen.
Poularde
Evtl. vorhandene Federn entfernen und die Federkiele mit einem Küchenbrenner absengen. Die Poulardenbrüste (am besten eignen sich Maresin Poulets ) auslösen und in einer Plastiktüte, zusammen mit etwas Pflanzenöl vakuumieren, und im Wasserbad bei 62°C 24minuten garen. Die Tüten anschließend in Eiswasser abschrecken und kalt stellen.
Chili-Gel
Zuerst das Grün von den Chilis und Pepperoni entfernen. Nun alle Zutaten, außer dem Iota, miteinander pürieren und durch ein feines Tuch passieren. Den „Saft“ nun mit Salz abschmecken und in einem leistungsfähigem Mixer mit dem Iota-Caragenaan zur gewünschten, sämigen Konsistenz mixen. Fertiges Gel in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Gurkenfond
Den Fond mit Salz abschmecken und mit dem Iota, ähnlich wie beim Chili-Gel, auf die gewünschte Konsistenz bringen. Das fertige Gel ebenfalls in eine Plastikflasche füllen und kalt stellen.
Rekonstruierte Hühnerhaut
Den Hühnerfond kalt mit der Stärke mischen und unter rühren „aufkochen“. Den dabei entstehenden, stark zähflüssigen Ball in einen Thermomix geben, das temperierte Fett hinzufügen und bei 90°C ca. 5 Minuten bei niedriger Drehzahl zu einer homogenen Masse mixen. Die Masse nun auf 3 Backmatten verstreichen und bei 180°C Umlufthitze im Ofen knusprig, gold-braun backen. Die fertigen Chips auf mehreren Lagen Papier abtropfen lassen und mit Salz würzen. In einem luftdichtem Behälter Lagern.
Chili-Sticks
Die Pepperoni waschen, entkernen und zu ca. 1mm breite, lange Streifen schneiden. Diese kurz blanchieren und in einem Dehydrator bei 58°C über Nacht trocknen. Die fertigen Sticks ebenfalls in einem luftdichtem Behälter aufbewahren.
Gurkenschleifen
Die Gurken schälen und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine zu 1mm dünnen Scheiben schneiden. Diese Scheiben wiederum in 1cm Breite Streifen schneiden und die Enden dann schräg, ähnlich einer Banderole, abschneiden. Kalt stellen.
Die Poulardenbrust im Wasserbad bei 57°C für ca. 10 Minuten wieder erwärmen, anschließend abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite kross braten. Aus jeder Brust nur das Mittelstück schneiden und mit etwas Meersalz nachwürzen.
Die Reiscreme in einem Topf warm rühren und erneut abschmecken.
Die Reiscreme kommt als erstes auf den gewünschten Teller. Anschließend wird die Poulardenbrust auf jener platziert, die Gurkenbänder werden leicht gesalzen und gefällig arrangiert. Nun mit den beiden Gelen kleine Punkte spritzen, die Chili-Sticks und die Hühnerhaut an das Fleisch lehnen, und mit der Kresse sowie den Borretschblüten garnieren.
