Tom Khing Gai

Suppe für 4 Personen von Peter Wagner

Tom Khing Gai

Tom Kha Gai ist – analog zum Plastik-Buddha als dem Gartenzwerg der „Neon“-Generation – so etwas wie der Pichelsteiner für die zwischen Ponzu und Pilates nach Ernährungserleuchtung suchenden Bildungsbürger. Wir sehen das nicht so eng und kochen einfach mal diese süßsauerscharfe Suppe mit Huhn, Zitronengras, Ingwer und Chili als Aromaträger und zugleich Garant für die sagenhafte medizinische Wirkung als Grippekiller.

 

Ob man in diesem Asia-Eintopf noch ein paar hauchdünn gehobelte Karotten, Bambusschoten oder diagonal geschnittene Frühlingszwiebelröllchen mitkocht, ist für den späteren Gesamtgeschmack weniger relevant als die Frage, ob er mit Ingwer („Khing“) oder Galgant („Kha“) zubereitet wird. Beides Schärfe- und Aroma-Geber sind in der Thai-Küche tief verwurzelt, wobei die Tom Kha Gai etwas weiter verbreitet ist als ihre Ingwerschwester Tom Khing Gai. Im Westen werden die beiden Knollen wird oft synonym verwendet, obwohl die Unterschiede gewaltig sein können. Galgant wird in China als eher mildes Fleischgewürz und in Indonesien im Nasi Goreng geschätzt. Der außen rötliche „kleine Galgant“ ist die schärfste Sorte mit harzigem, an Tannennadeln erinnernden Aroma.

 

In dieser Ausprägung erreicht Galgant die Schärfe von Ingwer, aber nicht dessen erfrischend-spritzige ätherische Aromatik, für die er nicht nur in Asien beliebt ist – er gibt auch Tomatensaucen den entscheidenden Kick, peppt zusammen mit Knoblauch Grillmarinaden, Chutneys und Pickles auf und rettet langweilige Karottensuppen.

 

Getrocknet riecht Galgant leicht zimtig, und Ingwer verliert beim Dörren seine zitronig-minzige Frische und die typisch spitze Gingerol-Schärfe, ist aber zusammen mit der kandierten Variante eine wichtige Back-Zutat. Beide Trockengewürze sind Bestandteil vieler Mischungen wie Curry, Fivespice, Masala – bis hin zum französischen Quatre-épices und unserem weihnachtlichen Lebkuchengewürz.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Brühe
800
ml
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
3
Stangen
Zitronengras
6
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
2
Thai Chili, rot
25
g
Ingwer in feine Scheiben gehobelt
400
g
Kokosmilch, ungesüßt
3-4
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
Einlagen & Garnitur
400
g
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Wenn's ein Highend-Huhn sein soll: die Genusshandwerker versenden es:

Brustfilet vom ersten Label Rouge Produkt der Challans-Region. Seit 1969 trägt der Vogel das Qualitätssiegel, das viele Regeln wie langsame Aufzucht und Freilandhaltung vorschreibt. Das Huhn wird aus dem schwarzen Stamm der Vendée gezüchtet und 81 Tage bis zur Schlachtreife gehalten. Das Challans-Hähnchen pickt auf kräuterreichen Flächen in einer Landschaft zwischen Land und Meer. Aufgezogen und verarbeitet vom traditionsreichen Familienbetrieb Délavaud.
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Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
75
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
100
g
Champignons. weiss
50
g
Bambus-Sprossen
Unbedingt Frischware nehmen.
Bambus-Sprossen
1
Stück
Karotte
25
g
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
3
Stangen
Frühlingslauch
1
Stück
Limette
1
Bund
Koriander, frisch

Wein-Tipp

2014 Cima Bianca „Fosso Corno“

 

Jetzt trinken wir den muntersten Weißen des Jahres, den 2014 Cima Bianca „Fosso Corno“ aus den Abruzzen, schon seit Monaten zu allerlei Alltagsgerichten, doch so perfekt wie zu der scharfen Tom Khing Gai passte dieses blitzsaubere, frischfruchtige Stahltank-Cuvée (Chardonnay, Sauvignon Blanc) mit seinen frechen Grapefruitnoten zu keiner anderen Speise.

Musik-Tipp

Auch wenn die Kokossuppe noch so eingedeutscht ist, ein bisschen sphärig darf der Küchensound schon sein, zum Beispiel wie auf „Dark Sky Island“ (Warner) von der erfolgreichsten Keltin aller Zeiten: Enya (75 Mio. Alben, 4 Grammys) sorgt wieder für ihren typisch zeitlosen hypnotisch-fließenden Meditations-Pop, diesmal sogar mit intergalaktischen Sounds, die das Weltraumteleskop Hubble eingefangen hat.

Zubereitung

Brühe

Hühnerbrühe nach dem http://www.kochmonster.de/rezept/huehnertopf.htmlKochmonster-Rezept herstellen

 

 

oder tiefgekühlte Brühe auftauen und aufkochen. Suppen aus gekörnten Brühen eignen sich nicht, notfalls Geflügelfond aus dem Glas verwenden.  Zitronengras putzen, in je 3 Stücke schneiden, platt klopfen und zusammen mit den Chili, den Kaffirlimettenblätter und den Ingwerscheiben 10 Min. leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und ziehen lassen, bis die Einlagen vorbereitet sind.

 

 

Einlagen & Garnitur

Hühnerbrust unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in sehr dünne Streifen schneiden (dickere Bereiche vorher horizontal in dünnere Scheiben teilen).

 

 

Schneidebrett, Messer und Hände sorgfältig reinigen. Stiele der Shiitakepilze entfernen, Pilze und Champignons mittig teilen. Ingwer so fein wie möglich würfeln (aber nicht zerquetschen). Frühlingslauch putzen und in diagonale Röllchen schneiden. Limette bis auf das Fruchtfleisch schälen (also auch die 9weiße Schicht entfernen) und mit scharfem Messer würfeln, so dass möglichst wenig Saft austritt.

 

 

Koriander waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.

 

Brühe abseihen, erneut aufkochen, Chili aufbewahren. Hühnerfleisch und die Pilze 10 Min. bei mittlerer Temperatur mitkochen. Bambus, Karotten und Ingwer weitere 5 Min. mitkochen. Jetzt Schärfe abschmecken: Ist die Suppe nicht scharf genug, Thai-Chillies so fein wie möglich hacken und einen Teil davon in die Suppe rühren. Lauch, Limette und Kokosmilch unterheben, k

 

 

urz aufkochen, final mit Fischsauce und evtl. Chili abschmecken.

 

 

Anrichten

Auf vier Servierschüsselchen verteilen. Wenn der Eintopf als Alleingericht serviert wird, pro Esser 50 g Reis (Trockengewicht) kochen und in getrennten Schüsselchen anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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