Tom Khing Gai
Suppe für 4 Personen von Peter Wagner
Tom Kha Gai ist – analog zum Plastik-Buddha als dem Gartenzwerg der „Neon“-Generation – so etwas wie der Pichelsteiner für die zwischen Ponzu und Pilates nach Ernährungserleuchtung suchenden Bildungsbürger. Wir sehen das nicht so eng und kochen einfach mal diese süßsauerscharfe Suppe mit Huhn, Zitronengras, Ingwer und Chili als Aromaträger und zugleich Garant für die sagenhafte medizinische Wirkung als Grippekiller.
Ob man in diesem Asia-Eintopf noch ein paar hauchdünn gehobelte Karotten, Bambusschoten oder diagonal geschnittene Frühlingszwiebelröllchen mitkocht, ist für den späteren Gesamtgeschmack weniger relevant als die Frage, ob er mit Ingwer („Khing“) oder Galgant („Kha“) zubereitet wird. Beides Schärfe- und Aroma-Geber sind in der Thai-Küche tief verwurzelt, wobei die Tom Kha Gai etwas weiter verbreitet ist als ihre Ingwerschwester Tom Khing Gai. Im Westen werden die beiden Knollen wird oft synonym verwendet, obwohl die Unterschiede gewaltig sein können. Galgant wird in China als eher mildes Fleischgewürz und in Indonesien im Nasi Goreng geschätzt. Der außen rötliche „kleine Galgant“ ist die schärfste Sorte mit harzigem, an Tannennadeln erinnernden Aroma.
In dieser Ausprägung erreicht Galgant die Schärfe von Ingwer, aber nicht dessen erfrischend-spritzige ätherische Aromatik, für die er nicht nur in Asien beliebt ist – er gibt auch Tomatensaucen den entscheidenden Kick, peppt zusammen mit Knoblauch Grillmarinaden, Chutneys und Pickles auf und rettet langweilige Karottensuppen.
Getrocknet riecht Galgant leicht zimtig, und Ingwer verliert beim Dörren seine zitronig-minzige Frische und die typisch spitze Gingerol-Schärfe, ist aber zusammen mit der kandierten Variante eine wichtige Back-Zutat. Beide Trockengewürze sind Bestandteil vieler Mischungen wie Curry, Fivespice, Masala – bis hin zum französischen Quatre-épices und unserem weihnachtlichen Lebkuchengewürz.
Brühe
800 ml | Hühnerbrühe, frisch |
3 Stangen | Zitronengras |
6 | Kaffirlimettenblätter |
2 | Thai Chili, rot |
25 g | Ingwer in feine Scheiben gehobelt |
400 g | Kokosmilch, ungesüßt |
3-4 EL | Fischsauce |
Einlagen & Garnitur
400 g | Hühnerbrust, frisch, ohne Haut |
75 g | Shiitake Pilze |
100 g | Champignons. weiss |
50 g | Bambus-Sprossen |
1 Stück | Karotte |
25 g | Ingwer-Brunoise |
3 Stangen | Frühlingslauch |
1 Stück | Limette |
1 Bund | Koriander, frisch |
2014 Cima Bianca „Fosso Corno“
Jetzt trinken wir den muntersten Weißen des Jahres, den 2014 Cima Bianca „Fosso Corno“ aus den Abruzzen, schon seit Monaten zu allerlei Alltagsgerichten, doch so perfekt wie zu der scharfen Tom Khing Gai passte dieses blitzsaubere, frischfruchtige Stahltank-Cuvée (Chardonnay, Sauvignon Blanc) mit seinen frechen Grapefruitnoten zu keiner anderen Speise.
Auch wenn die Kokossuppe noch so eingedeutscht ist, ein bisschen sphärig darf der Küchensound schon sein, zum Beispiel wie auf „Dark Sky Island“ (Warner) von der erfolgreichsten Keltin aller Zeiten: Enya (75 Mio. Alben, 4 Grammys) sorgt wieder für ihren typisch zeitlosen hypnotisch-fließenden Meditations-Pop, diesmal sogar mit intergalaktischen Sounds, die das Weltraumteleskop Hubble eingefangen hat.
Brühe
Hühnerbrühe nach dem http://www.kochmonster.de/rezept/huehnertopf.htmlKochmonster-Rezept herstellen
oder tiefgekühlte Brühe auftauen und aufkochen. Suppen aus gekörnten Brühen eignen sich nicht, notfalls Geflügelfond aus dem Glas verwenden. Zitronengras putzen, in je 3 Stücke schneiden, platt klopfen und zusammen mit den Chili, den Kaffirlimettenblätter und den Ingwerscheiben 10 Min. leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und ziehen lassen, bis die Einlagen vorbereitet sind.
Einlagen & Garnitur
Hühnerbrust unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in sehr dünne Streifen schneiden (dickere Bereiche vorher horizontal in dünnere Scheiben teilen).
Schneidebrett, Messer und Hände sorgfältig reinigen. Stiele der Shiitakepilze entfernen, Pilze und Champignons mittig teilen. Ingwer so fein wie möglich würfeln (aber nicht zerquetschen). Frühlingslauch putzen und in diagonale Röllchen schneiden. Limette bis auf das Fruchtfleisch schälen (also auch die 9weiße Schicht entfernen) und mit scharfem Messer würfeln, so dass möglichst wenig Saft austritt.
Koriander waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.
Brühe abseihen, erneut aufkochen, Chili aufbewahren. Hühnerfleisch und die Pilze 10 Min. bei mittlerer Temperatur mitkochen. Bambus, Karotten und Ingwer weitere 5 Min. mitkochen. Jetzt Schärfe abschmecken: Ist die Suppe nicht scharf genug, Thai-Chillies so fein wie möglich hacken und einen Teil davon in die Suppe rühren. Lauch, Limette und Kokosmilch unterheben, k
urz aufkochen, final mit Fischsauce und evtl. Chili abschmecken.