Weihnachtsgans

Alleingericht-Rezept für 4-6 Personen von Peter Wagner

Weihnachtsgans

Gibt es ein Leben nach Weihnachten? Für die meisten Gänse nicht. Für den Feinschmecker interessanter: hatte die Bratengans ein würdiges Leben vor dem Tode? Ansonsten ist das Essen zu den Feiertagen oft eine eher Kalorien- denn Ideen-reiche Angelegenheit. Würstchen mit Kartoffelsalat, Karpfen blau, Nudelsalat, Fondue, Graved Lachs – an den Weihnachtsfeiertagen gilt in der Küche Adenauers Leitsatz: „Keine Experimente“. Recht hat er. Schon gar nicht mit der Gans. Hier wird also nichts gewagt, und entsprechend viel gewonnen.

 

Das bedeutet für die weihnachtliche Speiseplanung aber auch: kluges Timing ist der halbe Vogel. Eine ausgemästete Weihnachtsgans kommt mit fünf bis sechs Kilo Endgewicht in der Küche an (Anfang Dezember sind es ca. 4-4,5kg) und braucht unabhängig aller Zubereitungstricks immer etwa eine Stunde pro Kilogramm. Wenn das Fett unter der Haut komplett herausgebraten werden soll, sind eher sechs Stunden einzuplanen. Reine Garzeit wohlgemerkt. Wenn das Tier zum Beispiel am 25.12. mittags auf dem Tisch stehen soll, gibt es kein Pardon: irgendwer muss um sieben Uhr früh mit dem Kochen anfangen. Spätestens.

 

 

© 2008 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gans
1
Stück
Gans
Wer keinen Züchter hochwertiger Weidegänse kennt, aber nicht auf polnische Qualmast-Ware zurückgreifen möchte, kann den perfekten Vogel gans einfach online Bestellen: Der Züchter Stefan Nobis hält seit Jahrzehnten seien Gänse auf norddeutschen Weiden in Bakum-Vestrup, und er schlachtet und rupft die Tiiere im eignen Betrieb. Für faire 78 Euro bestellbar im Albersfoodshop.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gans
Gans
4
Stück
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
4
Stück
Zwiebel, weiss
3
EL
Steinsalz, grob
1
EL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
Zweig
Beifuß
Stengel mit gefiederten Blättern und ungeöffnete Blüten dieses Korbblütlers kommen meist getrocknet zum Einsatz bei fetthaltigen Speisen wie Gans, Ente, Aal oder Schwein.
Beifuß
Rotkohl
1
Stück
Rotkohl, ganzer Kopf
ca. 1,3-2 Kg
Rotkohl, ganzer Kopf
1
Stück
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
1
Stück
Zwiebel, rot
150
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
8
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
3
Stück
Gewürznelken, ganz
Nelken würzen Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

Verwenden Sie Nelken für Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

TIP ! Ein herrlicher Duft durchströmt Ihre Wohnung, wenn Sie eine Orange mit Nelken spicken. Mit unseren großen Nelken geht das besonders leicht.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gewürznelken, ganz
Gewürznelken, ganz
Einkausftipp Gewürznelken, ganz
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
EL
Johannisbeerkonfitüre
Von Staud's
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Johannisbeerkonfitüre
Johannisbeerkonfitüre
Kartoffelklöße
1
kg
Kloßteig, Kartoffeln
Kann man selbst herstellen, muss man aber nicht, denn sehr gut gelingen Kartoffelknödel auch Fertigteig wie „Henglein fränkische Knödel halb & halb" aus dem Kühlregal. Achtung: Pulver-Zubereitung, Kochbeutel oder TK-Ware wenn möglich meiden.
Kloßteig, Kartoffeln
3
Stück
Weißbrotscheiben

Wein-Tipp

Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010

 

Der Di Majo Norante "Contado" Riserva Aglianico del Molise DOC 2010 zeigt sich rubinrot mit nahezu schwarzem kern und samtigem Glanz im Glas. Ein nach reifen Waldbeeren duftendes, weiniges Bukett wartet mit Aromen von reifem Obst, roter Paprika und schwarzem Pfeffer auf. Am Gaumen ist er kräftig, feinwürzig, samtig mit feinfruchtigen und beerigen Aromen die von Kirsche und Pflaume begleitet werden. Der Nachgeschmack zeigt feine Röstnoten ein wenig Holz und Zartbitterschokolade.

Bewertung & Awards

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2010

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2010

Robert Parker: 91 Punkte für 2009

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009

Robert Parker: 89 Punkte für 2008

 

Weinerzeugung

Der Aglianico wurde von den Griechen einige Jahrhunderte v.Chr. nach Italien gebracht. Man sagt, der Name hätte sich aus Hellenica, dann in Hellanica und schließlich im 15. Jahrhundert unter der Herrschaft der Aragona in Aglianico entwickelt. Auch der Papst Paolo III. und sein Kellermeister Sante Lancierio haben ihn immer als einer der wichtigsten Rotweine beschrieben. Nach der Vinifikation wird der Contado für ca. 3 Jahre gelagert. Ein Jahr in Barriques und mindestens sechs Monate in der Flasche. Dieser Wein ist in seiner Preisklasse von einzigartiger Qualität. 

 

 

Musik-Tipp

Wenn man genug hat von „Oh Tannenbaum“ und „Stille Nacht“ hilft „The Christmas Album“ (Universal Music) von Deutschlands Vorzeige-Trompeter Till Brönner weiter – cool, swingend, relaxt und in seiner Abgespecktheit eine Insel im weihnachtlichen Kalorienmeer. Und wer vor gar keinem Kalauer zurückschreckt, kann ja immer noch seine alte Gans’n Roses-CD aus dem Schrank holen…

Zubereitung

Gänsebraten

Wer keinen Züchter hochwertiger Weidegänse kennt, aber nicht auf polnische Qualmast-Ware zurückgreifen möchte, kann den perfekten Vogel gans einfach online Bestellen: Der Züchter Stefan Nobis hält seit Jahrzehnten seien Gänse auf norddeutschen Weiden in Bakum-Vestrup, und er schlachtet und rupft die Tiiere im eignen Betrieb. Für faire 78 Euro bestellbar im Albersfoodshop. 

 

Hals und Innereien entnehmen, aufheben. Gans außen und innen gut waschen, trockentupfen. Mit scharfem Filiermesser die Fettflomen innen entlang des Bürzels komplett entfernen, Fett getrennt aufheben. Äpfel waschen, entkernen und ungeschält in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 3 Äpfel und 3 Zwiebeln in Rühschüssel vermengen, Beifusszweige mit Schere in 3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Salz und Pfeffer unterheben.

 

Vorderen Halslappen der Gans mit Rouladenspießchen fixieren (oder mit Küchengarn zunähen). Apfel/Zwiebel-Mischung vollständig mit Löffel von hinten in die Gans füllen, dabei immer wieder etwas nachstopfen. Hintere Gansöffnung entweder mit Küchengarn zunähenoder mit 4 Rouladenspießchen verschließen (durch den Hautlappen in das Bürzelfett). Gans nun überall mit reichlich Salz und Pfeffer außen einreiben (Vorsicht: Verletzungsgefahr an den Spitzen der Metallspießchen!).

 

Backofen auf 140 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze, keine Umluft!) und Gans mit der Brust nach unten in großem Bräter mit 1 l heißem Wasser hineinstellen, mit Deckel verschließen (besser geeignet sind tiefe Backbleche mit hohem Deckel – gibt es als Zubehör von vielen Backofenherstellern). 2 Stunden lang Backofen geschlossen halten. Anschließend Deckel entfernen, Gans wenden und bei 120 Grad 1  Stunde braten. Ab sofort immer ohne Deckel weiter braten.

 

TIPP: Sollte zu diesem Zeitpunkt bereits eine Menge Fett im Bräter schwimmen, sollte dessen Inhalt kurz abgeseiht und in der Fettscheidekanne entfettet werden. Dieses Fett in Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und z.B. für Rotkohl oder Bratkartoffeln verwenden.

 

Inzwischen mit Küchenbeil den Hals in 7-8 Teile hacken, Innereien in grobe Stücke schneiden, alles in etwas ausgelassenem Gänsefett braun anbraten, 1 geschälten Apfel und 1 Zwiebel klein gewürfelt dazu geben, etwas angehen lassen, mit 1 l Wasser aufkochen und alles in die Bratflüssigkeit zur Gans geben. Gans wieder auf Brustseite legen und weitere 1 Stunde bei 160 Grad braten. Alle 15 Minuten reichlich mit dem Bratensaft übergießen. Gans erneut drehen (Brust nach oben), Temperatur auf 180 Grad erhöhen, 30 Minuten weiter braten, alle 10 min mit etwas eiskaltem Wasser besprenkeln.

 

Jetzt Bräter mit Sauce herausnehmen, Gans auf Backrost umheben (Brust unten), flaches Backblech zum Auffangen des Fettes darunter einhängen, bei Umluft 200 Grad je 15 Minuten auf beiden Seiten braten, immer wieder mit eiskaltem Wasser besprenkeln. Nach insgesamt 5-6 Stunden Garzeit sollte die Gans nun außen knusprig und innen bei wenig Fett saftig sein. In der letzten halben Stunde der Garzeit Knödel zubereiten, Rotkohl langsam aufwärmen und Sauce fertig kochen.


Rotkohl

Sobald die Gans im Ofen ist, die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, vierteln, Strunk entfernen und mit Mandoline/scharfem Hobel oder großem Messer in feine Streifen schneiden. Tipp: dünne Einweg-Latexhandschuhe tragen, da der Kohl die Hände stark färbt. Geschälten Apfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden, in etwas Gänsefett anbraten, mit Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen, Kohl hinzugeben und gut mit Wacholder/Lorbeer/Nelken/Konfitüre vermischen. Mit etwas Pfeffer und 1 Tl Salz würzen, Brühe einrühren und bei leiser Hitze und gelegentlichem Umrühren 2 Stunden lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Lorbeer und Nelken (evtl. auch Wacholder) entfernen und erst 20 Minuten vor dem Servieren wieder kurz aufkochen lassen und evtl. mit etwas gemahlenen Zimt abschmecken (extrem vorsichtig dosieren!).

 

 

Alternative: "der perfekte Rotkohl"

Knödel

Weißbrot würfeln und in Gänsefett mit reichlich Salz hellbraun rösten. Kloßteig in 8 Teile teilen (oder bei 6 Essern 1,5 kg in 12 Teile), je ca. 5-6 Croutons in die Mitte stecken und mit nassen Händen Klöße so formen, dass dei Croutons in der Mitte verbleiben. 25 Minuten vor dem Servieren sehr großen Topf voll  Wasser mit 1 El Salz aufkochen, Klöße mit Schaumlöffel vorsichtig einlegen, Hitze reduzieren. Die Klöße sollen simmern, aber nicht kochen. Während des Essens kann der Rest der Klöße in dem Kochwasser heiß gehalten werden.

 

Sauce

Hals und Innereien aus dem Bräter nehmen, Flüssigkeit im Fettabscheider entfetten (notfalls mit großem Löffel), abgeschiedenes Fett aufheben, dann mit zerkochter Einlage (Äfpel/Zwiebel) pürieren, durch feines Sieb ziehen und schließlich in Sauteuse auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Die Sauce benötigt keine weiteren Gewürze oder Bindemittel. Tipp: Das vom Ausnehmen übrige rohe Fett kleinschneiden und langsam im Bratenfett (aus dem Fettabscheider) auslassen. Erkalten lassen und das so gewonnene Gänseschmalz in Schraub- oder Schnappverschlussgläsern im Kühlschrank aufbewahren – ein Gedicht auf frischem Bauernbrot, aber auch geeignet zum Zubereiten von Kohlgerichten oder Bratkartoffeln.

Anrichten

 

 

Sauce, Rotkohl und Klöße am Tisch warm halten. Gans auf großer Platte oder Brett mit Geflügelschere tranchieren, Füllung den Gästen als Beilage anbieten (ist wg. Beifuß nicht jedermanns Sache). Bei 4 Essern die Gans erst längs entlang des Brustbeins teilen, dann in 2 Keulen und 2 Flügelteile vierteln. Bei 6 Essern erst Brust längs teilen und in 2 Stücken servieren, dazu je 2 Keulen und die (dann relativ fleischarmen) Flügel.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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