Thunfischfilet mit Thai-Gemüsen

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Thunfischfilet mit Thai-Gemüsen

Sautierte Sprossen, Thai-Knoblauchgras, Bambusherzen und Senfkohl begleiten den auf den Punkt innen rot gegarten, herzhaft panierten Thunfisch. Der Clou aber ist die fruchtig-süßliche Kaju Ponzu Yuzuka Sauce von der Juzufrucht.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Thunfisch
600
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
50
ml
Kaju Ponzu Yuzuka
Sojasauce, seetang, bonito, wasser, gebrauter essig aus mais und reis, citrussaft, E621, perilla extrakt, aroma, E270, gewürz, hefe extrakt
Kaju Ponzu Yuzuka
Einkausftipp Kaju Ponzu Yuzuka
50
ml
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
1
Stück
Thai-Limettte
1
TL
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
1
TL
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
8
EL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
3
EL
Knobauchstückchen, frittiert
aus dem Asia-Shop
Knobauchstückchen, frittiert
8
EL
Sojaöl
Thai-Gemüse
20
Stück
Thai-Knoblauchgras
Frisch, aus dem Asia-Shop
Thai-Knoblauchgras
1
Stück
Senfkohl
Packung, aus dem Asia-Shop
Senfkohl
500
g
Sojasprossen
2
Stück
Karotte
2
Stück
Bambustrieb
Frisch, aus dem Asia-Shop
Bambustrieb
1
EL
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
2
EL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
1
EL
Sojaöl
Juzu-Sauce
200
ml
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
100
ml
Kaju Ponzu Yuzuka
Sojasauce, seetang, bonito, wasser, gebrauter essig aus mais und reis, citrussaft, E621, perilla extrakt, aroma, E270, gewürz, hefe extrakt
Kaju Ponzu Yuzuka
Einkausftipp Kaju Ponzu Yuzuka
50
ml
Kikkoman Teriyaki Garlic Marinade
aus dem Asia-Shop
Kikkoman Teriyaki Garlic Marinade
50
ml
Pflaumenwein
Pflaumen-Wein Choya Original (Plum) 10%vol
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Pflaumenwein
Pflaumenwein
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Wein-Tipp

Die Pfalz scheint immer mehr zu den Gewinnern der Klimaverschiebung gehören ­– jetzt kommt mit dem 2008er Markus Schneider Chardonnay QbA trocken sogar schon ein reinrassiger Chardonnay aus Ellerstadt, der (bei 9 Grad serviert) mit seiner fruchtigen Trockenheit und seinen moderatem Alkohol (12,6%) eine nicht zu dominante, zugleich aber durchaus markante Begleitung der Thai-Aromen liefert.

 

Musik-Tipp

Wenn gerade keine Platte von Kamasutri Kamushikasaki (oder so) zur Hand ist, könnte Laura Pausini mit „Primavera in Anticipo“ (Warner) und dem gleichnamigen Titel-Duett mit James Blunt einen völkerverständigenden Beitrag leisten. Zu mainstreamig? Gut, dann hören wir eben den hammerharten Soundtrack zu „Fast & Furious“ (Universal).

Zubereitung

Thunfisch

Thunfisch in kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. In acht gleich dicke Scheiben schneiden, Zimmertemperatur annehmen lassen. 

 

 

Limettenpulver und Pfeffer in Kaju Ponzu Yuzuka, Sojasauce und Limonensaft verrühren, kurz aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Fisch darin 30 Min. marinieren.

 

Sesam, Knoblauch und Salz auf großem Teller vermischen, Fisch-Scheiben damit ringsherum panieren.

 

 

 

 

Sojaöl in großer, schwerer Pfanne auf 160 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren), Fisch-Scheiben rasch einlegen. Nach 20 Sek. wenden, nach weiteren 20 Sek. sofort aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 70 Grad 2 Min. ruhen lassen. Der Fisch darf nicht länger als insgesamt 1 Min. braten, bei 70 Ofengraden gart er kaum mehr nach (kein Küchenirrtum!). Der Kern sollte dann dunkelrot sein und eine Temperatur von ca. 40 Grad haben.

 

 

Gemüse

Karotten schälen, mit Melonenausstecher feine Halbkugeln ausschneiden.

 

 

Senfkohl von grünen Blättern befreien, längs in feine Streifen schneiden. Karotten und Kohl zusammen mit dem Bambus (evtl. mittig in halbierte Spitzkegel teilen) etwas pfeffern und salzen und im Dampfgarer bissfest dämpfen.

 

 

 

Knoblauchblätter (Alternative: Thai-Frühlingszwiebeln oder Thai-Spargel) putzen (etwa wie Frühlingszwiebeln), gut waschen, auf gleiche Länge bringen, in Orangensaft, 1 El Sojasauce (unbedingt zuckerfreie Sorte verwenden!) und Zucker karamellisieren, am Ende etwas pfeffern.

 

 

 

 

 

 

Sojasprossen (am besten die festen, großen Sprossen aus Asien) sehr gut waschen. Sojaöl in tiefer Pfanne (oder Wok) sehr heiss werden lassen, Sprossen darin 1 Min. braten, dabei ständig umrühren. Mit 1 El Sojasauce ablöschen, kurz (30 Sek.) einrühren, bis die Sauce verdunstet ist, sofort Hitze reduzieren und so bald wie möglich servieren.

 

 

 

Sauce

Alle Zutaten in Stielkaserolle langsam bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren (sollte Konsistenz wie warmer Honig haben), öfters umrühren.

 

Anrichten

Vier sehr große Teller (schöner sind große Schieferplatten) gut vorheizen. Sojasprossen mit Servierringen mittig anrichten, Knoblauchgras exakt nebeneinander darüber legen, Bambus hochkant stellen, Karotten und Kohl anlegen, Fisch-Scheiben diagonal zerteilen, schräg an die Sprossen anlegen und mit etwas Sauce nappieren. Sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de