Thunfischfilet mit Thai-Gemüsen
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Sautierte Sprossen, Thai-Knoblauchgras, Bambusherzen und Senfkohl begleiten den auf den Punkt innen rot gegarten, herzhaft panierten Thunfisch. Der Clou aber ist die fruchtig-süßliche Kaju Ponzu Yuzuka Sauce von der Juzufrucht.
Thunfisch
| 600 g | Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität |
| 50 ml | Kaju Ponzu Yuzuka |
| 50 ml | Sojasauce, hell |
| 1 Stück | Thai-Limettte |
| 1 TL | Kaffirlimettenblätterpulver |
| 1 TL | Szechuanpfeffer |
| 8 EL | Sesam, hell, Bio |
| 1 EL | Meersalz, grob |
| 3 EL | Knobauchstückchen, frittiert |
| 8 EL | Sojaöl |
Thai-Gemüse
| 20 Stück | Thai-Knoblauchgras |
| 1 Stück | Senfkohl |
| 500 g | Sojasprossen |
| 2 Stück | Karotte |
| 2 Stück | Bambustrieb |
| 1 EL | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 0,5 TL | Szechuanpfeffer |
| 2 EL | Sojasauce, hell |
| 1 EL | Sojaöl |
Juzu-Sauce
| 200 ml | Sojasauce, hell |
| 100 ml | Kaju Ponzu Yuzuka |
| 50 ml | Kikkoman Teriyaki Garlic Marinade |
| 50 ml | Pflaumenwein |
Die Pfalz scheint immer mehr zu den Gewinnern der Klimaverschiebung gehören – jetzt kommt mit dem 2008er Markus Schneider Chardonnay QbA trocken sogar schon ein reinrassiger Chardonnay aus Ellerstadt, der (bei 9 Grad serviert) mit seiner fruchtigen Trockenheit und seinen moderatem Alkohol (12,6%) eine nicht zu dominante, zugleich aber durchaus markante Begleitung der Thai-Aromen liefert.
Wenn gerade keine Platte von Kamasutri Kamushikasaki (oder so) zur Hand ist, könnte Laura Pausini mit „Primavera in Anticipo“ (Warner) und dem gleichnamigen Titel-Duett mit James Blunt einen völkerverständigenden Beitrag leisten. Zu mainstreamig? Gut, dann hören wir eben den hammerharten Soundtrack zu „Fast & Furious“ (Universal).
Thunfisch
Thunfisch in kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. In acht gleich dicke Scheiben schneiden, Zimmertemperatur annehmen lassen.
Limettenpulver und Pfeffer in Kaju Ponzu Yuzuka, Sojasauce und Limonensaft verrühren, kurz aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Fisch darin 30 Min. marinieren.
Sesam, Knoblauch und Salz auf großem Teller vermischen, Fisch-Scheiben damit ringsherum panieren.
Sojaöl in großer, schwerer Pfanne auf 160 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren), Fisch-Scheiben rasch einlegen. Nach 20 Sek. wenden, nach weiteren 20 Sek. sofort aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 70 Grad 2 Min. ruhen lassen. Der Fisch darf nicht länger als insgesamt 1 Min. braten, bei 70 Ofengraden gart er kaum mehr nach (kein Küchenirrtum!). Der Kern sollte dann dunkelrot sein und eine Temperatur von ca. 40 Grad haben.
Gemüse
Karotten schälen, mit Melonenausstecher feine Halbkugeln ausschneiden.
Senfkohl von grünen Blättern befreien, längs in feine Streifen schneiden. Karotten und Kohl zusammen mit dem Bambus (evtl. mittig in halbierte Spitzkegel teilen) etwas pfeffern und salzen und im Dampfgarer bissfest dämpfen.
Knoblauchblätter (Alternative: Thai-Frühlingszwiebeln oder Thai-Spargel) putzen (etwa wie Frühlingszwiebeln), gut waschen, auf gleiche Länge bringen, in Orangensaft, 1 El Sojasauce (unbedingt zuckerfreie Sorte verwenden!) und Zucker karamellisieren, am Ende etwas pfeffern.
Sojasprossen (am besten die festen, großen Sprossen aus Asien) sehr gut waschen. Sojaöl in tiefer Pfanne (oder Wok) sehr heiss werden lassen, Sprossen darin 1 Min. braten, dabei ständig umrühren. Mit 1 El Sojasauce ablöschen, kurz (30 Sek.) einrühren, bis die Sauce verdunstet ist, sofort Hitze reduzieren und so bald wie möglich servieren.
Sauce
Alle Zutaten in Stielkaserolle langsam bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren (sollte Konsistenz wie warmer Honig haben), öfters umrühren.
Vier sehr große Teller (schöner sind große Schieferplatten) gut vorheizen. Sojasprossen mit Servierringen mittig anrichten, Knoblauchgras exakt nebeneinander darüber legen, Bambus hochkant stellen, Karotten und Kohl anlegen, Fisch-Scheiben diagonal zerteilen, schräg an die Sprossen anlegen und mit etwas Sauce nappieren. Sofort servieren.
