Austern im Sesammantel mit marinierten Austernpilzen und Kräutern

Vorspeise für 4 Personen von Südafrikas Starkoch von Geoffrey Murray

Austern im Sesammantel mit marinierten Austernpilzen und Kräutern

Ein spannendes Rezept mit frittierten Austern von Geoffrey Murray, Chef de Cuisine im

Restaurant „Zachary’s”, Pezula Resort Hotel & Spa, Knysna, Südafrika.

 

 

© 2009 Perre Boom, Berlin aus „Austern – Perlen des Meeres", Hädecke Verlag
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Austern im Sesammantel
150
g
Austernpilze
2
Bund
Frühlingszwiebeln
150
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Stück
Knoblauchzehe
2
TL
Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.
Koriandersamen, ungemahlen
Einkausftipp Koriandersamen, ungemahlen
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Reiswein
Reiswein SHAO XING aus China ca.14% Vol.
Reiswein
Einkausftipp Reiswein
1
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
4
Stangen
Koriander, frisch
1
Stange
Zitronengras
6
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
12
Stück
Knysna-Austern
Aus Südafrika; Die perfekte Alternative: Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker.

Von der La Rochelle zugewandten Seite der Ile d´Oléron stammt diese Auster der absoluten Spitzenklasse - die Gillardeau. Sie ist eine ´tiefe´ Auster und gehört zur Gattung der Portugaises. Vor allem aber ist sie eine "Special de Claires" und damit noch eine Qualitätsstufe über den bekannten "Fine de Claires".

Schon nach dem Öffnen zeigt sich der Unterschied zu anderen Austern, denn wahrscheinlich werden Sie noch nie eine Auster gesehen haben, die so voll ist, also einen so ausgeprägten Fleischkörper besitzt. Dies ist einer besonderen Alge zu verdanken, die nur in dieser Gegend vorkommt.

Wir liefern Austern der Größe M4, dabei handelt es sich um ausgewählte Exemplare mit mindestens 75 g Gesamtgewicht.
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Knysna-Austern
Knysna-Austern
1
TL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
1
TL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz
0,5
Tasse
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
1
Stück
Eiweiß, steif geschlagen
1
Liter
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
TL
Petersilie, glatt
2
TL
Korianderblätter, frisch
2
TL
Schnittlauchröllchen
2
TL
Kerbelblättchen, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Birgit Damer:
"Austern – Perlen des Meeres"
Haedecke Verlag, Weil der Stadt
Erscheinungsjahr: 2008
112 Seiten
16 Rezepte
14,95 EURO
ISBN: 978-3-7750-0536-4

Zubereitung

Die Pilze in zirka 1 cm große Stücke zerteilen und das Grün der Frühlingszwiebeln in schräge Streifen schneiden. Zwiebeln zum Garnieren aufbewahren. In einer Metallschüssel Pilze und Zwiebellauch vermischen und beiseite stellen.

 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den in feine cheiben geschnittenen Knoblauch goldbraun anrösten. Koriandersamen dazugeben, kurz mitrösten, dann alle weiteren Zutaten hinein geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Nachsalzen, wenn nötig, und die heiße Mischung über die Pilze geben. Eine Stunde ziehen lassen, die Pilze herausnehmen, abtropfen lassen und die Marinade gegebenenfalls für eine weitere Verwendung aufbewahren.

 

Die Austern öffnen, das Austernwasser durch ein Sieb geben und aufbewahren. Austernschalen waschen und trocknen. Kräuter fein hacken und mit den Austernpilzen und dem Austernwasser zusammen in eine Schüssel geben.

 

Zwiebeln längs in feine Juliennestreifen schneiden. Sesamsamen und Paniermehl miteinander vermischen und das Öl in einer Fritteuse oder tiefen Pfanne auf 180 °C erhitzen.

 

Die gut abgetropften Austern erst in Eiweiß, dann im Sesammehl wenden und im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Anrichten

Die Austernschalen auf einem Salzbett platzieren. In je eine Schale einen Teelöffel von der Kräuter-Pilz- Mischung geben und die frittierte Auster darauf legen. Mit den Frühlingszwiebelstreifen garniert servieren.

Chef de Cuisine

Geoffrey Murray

Geoffrey Murray

Geoffrey Murray

Nachdem eines Tages auf einem Tisch in seinem New Yorker Restaurant "Boom" Grace Jones nackt tanzte, hatte Geoffrey Murray die Nase voll vom Glamour, übersiedelte nach Südafrika und kocht dort seitdem ausschließlich mit regionalen Bioprodukten auf allerhöchstem Niveau. 5 Gänge "Gourmand Menü" 34 Euro.

 

PEZULA RESORT HOTEL & SPA

Telefon: 0027 - (0)44 - 302 3333

P.O. Box 1240

Knysna, 6570

South Africa

www.pezularesorthotel.com

 

info@zacharys.co.za
www.zacharys.co.za