Die Pilze in zirka 1 cm große Stücke zerteilen und das Grün der Frühlingszwiebeln in schräge Streifen schneiden. Zwiebeln zum Garnieren aufbewahren. In einer Metallschüssel Pilze und Zwiebellauch vermischen und beiseite stellen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den in feine cheiben geschnittenen Knoblauch goldbraun anrösten. Koriandersamen dazugeben, kurz mitrösten, dann alle weiteren Zutaten hinein geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Nachsalzen, wenn nötig, und die heiße Mischung über die Pilze geben. Eine Stunde ziehen lassen, die Pilze herausnehmen, abtropfen lassen und die Marinade gegebenenfalls für eine weitere Verwendung aufbewahren.
Die Austern öffnen, das Austernwasser durch ein Sieb geben und aufbewahren. Austernschalen waschen und trocknen. Kräuter fein hacken und mit den Austernpilzen und dem Austernwasser zusammen in eine Schüssel geben.
Zwiebeln längs in feine Juliennestreifen schneiden. Sesamsamen und Paniermehl miteinander vermischen und das Öl in einer Fritteuse oder tiefen Pfanne auf 180 °C erhitzen.
Die gut abgetropften Austern erst in Eiweiß, dann im Sesammehl wenden und im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
