Kalbsbries mit Saubohnen und Pfefferschaum

Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

Kalbsbries mit Saubohnen und Pfefferschaum

Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich kombiniert hier den feinen Geschmack des Bries mit den kräftigen Aromen von Pfifferlinge, Saubohnen und einer stark einreduzierten Jus – die Luft vom grünen Pfeffer sorgt dazu noch für ein angenehmes Prickeln auf der Zunge. Wichtig: Mit dem Wässern des Bries und der Zubereitung der Jus 1 Tag vor dem Essen beginnen.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kalbsbries
400
g
Kalbsbries
so frisch wie möglich, also am Besten bei den Genusshandwerkern.

Die Thymusdrüse ist ein besonderes Stück vom Milchkalb. Braucht etwas Zeit in der Vorbereitung, entschädigt dafür bei Tisch umso mehr.

ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande

Peter Boeve verdanken wir eine Erzeugergemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..

Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kalbsbries
Kalbsbries
1
Stück
Zwiebel
12
Stück
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Nelken
Nelken
Einkausftipp Nelken
1
TL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
2
EL
Nudelmehl aus Hartweizen
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro

Nudelmehl aus Hartweizen
Einkausftipp Nudelmehl aus Hartweizen
4
EL
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
1
Zweig
Rosmarin, frisch
Weißer Pfefferschaum
1
Stück
Zwiebel, weiss
5
Stück
Champignons. weiss
1
Stange
Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
600
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
g
Pfeffer, grün, eingelegt
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Grund-Jus
5
kg
Kalbsknochen
3
Stück
Zwiebel, groß
4
Stück
Karotten
2
Stangen
Lauch
etwas
Pflanzenfett, neutrales, zum Ausbacken
5
Stück
Tomaten
2
Liter
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
5
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
Kalbs-Jus
1
Stück
Zwiebel, weiss
0,5
Stange
Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
5
Stück
Champignons. weiss
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
400
ml
Rotwein, trocken
200
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
etwas
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
750
ml
Grundjus nach Tobias Dittrich
Siehe Kalbsbries-Rezept. Kann portionsweise eingefroren werden.
Grundjus nach Tobias Dittrich
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Garnitur & Deko
50
g
Saubohnen, TK-Ware
180
g
Pfifferlinge, klein
geputzte Frischware
Pfifferlinge, klein
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011

 

Der "einfache" J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 leuchtet in hellem Gelb mit smaragdgrünen Reflexen. Kaum im Glas angekommen füllt sich bereits unser ganzer Verkostungsraum mit Riesling Aromen. Besonders gelbe Blüten, frischer aber reifer Pfirsich, Golden Delicious, Quitte, grüne Apfelschale und Limette. Zart filigrane Schiefernoten ergänzen den vibrierenden Duft. Am Gaumen wirkt der J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 mild, weich, ohne Gebrüll, füllt dieser Mosel Riesling den Gaumen sehr elegant und fruchtig auf. Sowohl der Abgang wie der Nachgeschmack wirken elegant nach. Mineralische Schiefernoten kommen zart und seidig zum Vorschein.

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2012: 93 Punkte für 2011

Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011

Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011

Stephen Tanzer: 87 Punkte für 2011

 

 

Zubereitung

Kalbsbries

Kalbsbries mindestens einen Tag lang im kalten Wasser wässern und das Wasser mehrmals wechseln. Anschließend das Bries parieren und alle dünnen Sehnen und Häute entfernen. Zwiebel häuten und mit den Nelken spicken. Bries im kochenden Wasser mit der gespickten Zwiebel und den weißen Pfefferkörnern blanchieren und fertig garen, im Eiswasser abschrecken. Im Kühlschrank lagern bis zur weiteren Verwendung.

Das Kalbsbries leicht in Semola (Nudelgrieß) wenden und in geklärter Butter mit dem Rosmarin in der Pfanne langsam goldgelb ausbacken.

 



Weißer Pfefferschaum

Das Gemüse putzen, in feine Streifen scheiden und in Butter glasig andünsten und gut mit Salz und Pfeffer vorwürzen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Geflügelfond auffüllen und langsam um 2/3 einköcheln, die Sahne und die zerdrücken Pfefferkörner (ohne Lake) hinzugeben und einmal zusammen mit dem Thymianzweig aufkochen. Bei niedriger Hitze 10 Min. ziehen lassen, passieren und mit etwas Butter mit dem Zauberstab montieren – aber nur soviel Butter, dass ein stabiler Schaum entsteht. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

 



Grund-Jus

Kalbsknochen im Ofen bei 150 Grad 50 Min. rösten. Gemüse waschen, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Lauch und Karotten in einem breiten Topf mit etwas Fett langsam goldbraun rösten, die ebenfalls gewürfelten Tomaten dazugeben und einkochen, den Rotwein angießen und einkochen lassen. Den Geflügelfond zugeben und ca. 4,5 Stunden langsam köcheln. Anschließend abpassieren und nach Belieben weiter reduzieren.

 



Kalbs-Jus

Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in etwas Butter anbraten, würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln. Die Grundjusangießen und langsam um ca. 2/3 einreduzieren, kurz vor Ende die Kräuter hinzufügen. Passieren, mit der kalten Butter auf die gewünschte Konsistenz montieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur & Deko

Die Saubohnen kurz mit heißem Wasser überbrühen und die weiße Haut entfernen. Darauf achten das die Kerne ganz bleiben.Pfifferlinge putzen (nicht waschen).

 

 

Pfifferlinge und Saubohnen in einer beschichteten Pfannen mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer anschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Pfefferschaum und die Kalbsjus erwärmen, aber nicht mehr kochen. Auf vorgewärmte Teller Bries auflegen, Garnitur als Spur daneben.

 

 

Jus als Spur und als Punktereihe aufbrigen, je 2 Löffel Schaum zugeben, sofort servieren

Chef de Cuisine

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen. Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs" nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

 

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“,

 

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

 

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner)

 

Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

 

Schlosshotel Hohenstein

Hohenstein 1

96482 Ahorn

Telefon:

+49 (0) 9565 - 54295-60

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr

Sonntags: Ruhetag

 

Auf Vorbestellung öffnet auch am Sonntag die Gourmet-Küche.

 

AUSZEICHNUNGEN:

 

Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen

Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten

Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tobias Dittrich, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tobias Dittrich steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@schlosshotel-hohenstein.de
www.schlosshotel-hohenstein.de