Pulled Babypork mit Sobrasadasauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Pulled Babypork mit Sobrasadasauce

Auf Mallorca hat das Spanferkel eine lange Tradition, und die Köche wetteifern allerorten darum, wer das zarteste und saftigste Fleisch bei gleichzeitig maximal krosser Kruste hinbekommt. Diese Kombination findet sich in der Realität leider selten, weswegen wir die Idee der Calent-Köche, die inzwischen in Dutzenden Lokalen auf der Insel angeboten wird, gerne aufgreifen: Wir garen einen kompletten Spanferkelbauch mit Knochen und Schwarte eingeschweißt im Wasserbad über 24 Stunden, lassen ihn über Nacht abkühlen und trennen dann ganz vorsichtig die sehr weiche Schwarte vom fasrig-saftigen Fleisch. Die Schwarte wird im Backofen zu himmlischer Krossheit gebacken, das Fleisch wie beim Pulled Pork mit zwei Gabeln oder (besser) den Händen zerpflückt. Im Kochbeutel findet sich die ideale Basis für die Sauce, die mit Hilfe der Mallorca-Paprikastreichwurst Sobrasada angeschärft wird.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pulled Babypork
1,5
kg
Spanferkelbauch, ganz
Ganzer Spanferkelbauch mit Knochen und Schwarte
Spanferkelbauch, ganz
1
TL
Pimentón de la Vera
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.

Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Pimentón de la Vera
1
EL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
o,5
TL
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
Einkausftipp Koriander, gemahlen
0,5
TL
Pimentpulver
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Pimentpulver
Einkausftipp Pimentpulver
0,5
TL
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
Sobrasada-Sauce
50
g
Sobrassada dolc
Mallorquinische Paprikastreichwurst
Sobrassada dolc
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
100
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Beilagen
12
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
0,5
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
100
g
Kräutersaitlinge, frisch
6
Stangen
Frühlingszwiebel
35
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Marsala-Wein
Marsala-Wein
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Mortitx Negre VDT Mallorca 2013

 

Wir trinken den roten Mallorquiner, der schon beim Original-Essen diese Speise perfekt begleitete: Die Trauben für den Mortitx Negre VDT Mallorca 2013 (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah und Tempranillo) wachsen in einem für Weinbau eher ungewöhnlichen Gebiet in mehr als 500 Meter Höhe an der Rückseite des Tramuntana-Gebirges unweit von Pollenca und wurden zu einem ausgesprochen komplexen, tiefroten Würzwunder mit pfeffrigen Aromen ausgebaut, das am Gaumen aber stets weich und fleischig bleibt -– der perfekte Schweinewein!

Musik-Tipp

Das spanische Schweinchen braucht überlange Garzeit, wir können also mindestens zwei neue Alben mit passender Musik – in diesem Fall aus der Karibik – im Küchenplayer gleich mehrfach durchhören: Der von der Insel Martinique stammende Jazzpianist Grégory Privat transferiert mit seinem Trio auf „Family Tree“ (ACT) den Beguine-Swing seiner Heimat aus der 1920er Jahren in die Jazz-Neuzeit, ohne die kreolische Tradition zu verleugnen. Schon immer in ihrer ganz eigenen Hier-und-jetzt-Zeit dagegen leben die Akteure der kubanischen Buena Vista-Gemeinde, die jetzt in der Gestalt der Formation Pasión de Buena Vista die dampfenden Karibikrhythmen ihres aktuelles Albums „¡Para Siempre!“ (edel) noch bis Anfang Februar in Dutzenden von Konzerten in Deutschland, Österreich und der Schweiz live hochleben lassen.

Zubereitung

Pulled Babypork

2 Tage vorher beginnen. Fleisch unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abspülen und trocken tupfen. Auf der Fleischseite mit den Gewürzen einreiben,

 

 

zusammenklappen (Schwarte nach außen). Sehr straff vakuumieren (sicherheitshalber in 2 Tüten nacheinander).

 

 

Im Sous Vide Bad 24 Stunden bei 72°C Wassertemperatur garen (alternativ im Backofen oder Wärmeschublade bei möglichst genau 70°C). Im Vakuumbeutel in das unterste Kühlschrankfach geben und über Nacht durchkühlen. 4 Stunden vor dem Essen aus dem Beutel entnehmen, auf tiefes Backblech geben und 10 Min. bei 90°C im Backofen aufwärmen – dabei schmilzt die zu Sülze geronnene Sauce.

 

Flüssigkeit in Schüssel füllen und für die Sauce bereit halten. Schwarte möglichst in einem Stück mit scharfem Filetiermesser sehr vorsichtig so dünn abschneiden, dass keine Fleischfasern hängen bleiben. Hierbei besteht Gefahr, die Schwarte zu zerschneiden, es muss sehr langsam gearbeitet werden.

 

 

Schwarte auf Gitter legen und kurz etwas trocknen lassen. In vier gleich große Quadrate schneiden. Innenseiten leicht salzen und auf Gitter bei 200°C Umluft kross backen, dabei nicht zu schwarz werden lassen. Die Abschnitte können als Snack mitgeröstet werden.

 

Restliches Bauchfleisch mit zwei Gabeln oder (besser) mit den Fingern zu Pulled Pork zerreißen, dabei die Knochen entnehmen.

 

 

Achtung: Beim Spanferkel sind die äußeren Enden der Rippen noch nicht verknöchert, sondern lange, dünne Knorpel – auch sie müssen entfernt werden.

 

20 Min. vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen, gut vermengen und auf vier passende Dessertringe verteilen. Mit Stößel oder Glasboden fest zusammendrücken.

 

 

Einzeln mit Alufolie umwickeln und 15 Min. im Backofen aufwärmen.

 

Sobrasada-Sauce

Sobrasada mit zwei Gabeln zerpflücken. Honig in Sauteuse oder flachem Topf kurz aufkochen, Wurst einrühren und weiter zerfallen lassen.

 

 

Sherry dazu geben und auf ein Drittel einreduzieren. Kochflüssigkeit des Schweines zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Pürieren und abpassieren. Auf gewünschte Viskosität einreduzieren und am Ende evtl. mit etwas Salz und Honig abschmecken.

 

Beilagen

Kartoffeln schälen und längs halbieren. Restliche Zutaten zusammen schmelzen und rühren, Kartoffeln darin durchheben. Auf Backofengitter bissfest dämpfen (alternativ in geschlossenem Gefäß im Backofen garen). Am Ende auf Grill oder in heißer Grillpfanne kurz ein Branding in die Schnittseiten brennen.

 

Pilze und Frühlingszwiebeln putzen und nach Belieben zuschneiden. In der schäumenden Butter 5 Min. dünsten, Wein zugeben und komplett einreduzieren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Dessertringe mittig auf vier sehr gut vorgeheizte große Teller legen und vorsichtig abziehen. Kartoffeln, Pilze und Sauce verteilen, auf jeden Fleischzylinder je eine Platte mit krosser Schwarte setzen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de