Cannoli di ricotta – Gefüllte Schmalzröllchen

Dessert für 8 Personen vom Berliner Szene-Italiener Pino Bianco

Cannoli di ricotta – Gefüllte Schmalzröllchen

Cannoli, kleine Rohre, gehörten früher zur katholischen Fastenküche, wie so manch anderes Schmalzgebackenes. Die Erklärung ist einfach: Fleischlos die Fastenzeit zu überstehen, hieß auch, durch andere Lebensmittel Kraft zu bekommen. Und mit dem in Schmalz Frittiertem wurden viele energiespendende Kalorien verabreicht.

© 2010 2010 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr., Antje Plewinski
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
500
g
Weizenmehl
125
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
4
EL
Zucker, weiss
1
Stück
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
50
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein
Weißwein
2
Liter
Pflanzenfett, neutrales, zum Ausbacken
1
Stück
Ei
Füllung
500
g
Ricotta
200
g
Zucker, weiss
1
TL
Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, gemahlen
Einkausftipp Zimt, gemahlen
100
g
Früchte, kandierte

Wein-Tipp

Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.

 

 

Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.





Wine Spectator: 90 Punkte

Dieses Rezept stammt aus:

Pino Bianco, Angela Matarrese, Rose Marie Donhauser:
"Basilikata: Eine kulinarische Reise in das geheime Herz Süditaliens"
Umschau Buchverlag, Neustadt,
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
90 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865286710

Zubereitung

Das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte vertiefen. Die Butter in kleinen Stücken mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Weißwein in die Vertiefung geben. Aus den Zutaten einen festen Knetteig herstellen, zu einem Kloß formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen. Der Teig hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat.

 

Den gekühlten Teig mit der Nudelmaschine auf Stufe 5 in gut 10 Zentimeter breite, dünne Streifen ausrollen. Mit einer runden Form (etwa 8 Zentimeter Durchmesser, z. B. Whiskeyglas) Kreise ausstechen. In einem mittelgroßen Topf das Fett siedend heiß erhitzen. Das Ei aufschlagen, trennen und das Eiweiß mit ein paar Tropfen Wasser verrühren. Dann die Teigkreise um Cannoliförmchen rollen, die überlappenden Enden mit Eiweiß bestreichen und festdrücken.

 

Die mit Teig umhüllten Metallrohre in das siedende Fett geben und darin 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Mit einer Fleischgabel vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Die Schmalzrollen vorsichtig von der Form schieben, damit sie nicht brechen. Die gebackenen Cannoli bleiben 3–4 Tage kross.

 

Für die Füllung den Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit Zucker und Zimt vermischen. Ein zweites Mal durch das Sieb drücken, die kandierten Früchte fein würfeln und unterheben.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren die Ricottamasse mit einem Teelöffel in die Schmalzrollen füllen. Das Rezept reicht für 20–24 Stück.

 

Die Cannoli können aus der Hand gegessen oder portionsweise auf einem Teller angerichtet werden. Pro Person rechnet man zwei Stück. Die Ricottafüllung hält sich im Kühlschrank knapp 1 Woche.

Chef de Cuisine

Pino Bianco ist der Padrone der Berliner Trattoria Muntagnola und leidenschaftlicher kulinarischer Botschafter seiner Heimat – die Basilikata in Süditalien.

 

 

Trattoria a' Muntagnola

Inhaber: Pino Bianco

Fuggerstraße 27

 

10777 Berlin

 

Tel +49 30 211 66 42

Fax +49 30 211 91 39

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