Arroz con leche (Milchreis)

Dessert für 4 Personen von Claudia Mussotter

Arroz con leche (Milchreis)

Große Stücke hält man in Asturien auf Süßspeisen und Backwaren. Kastanien, Äpfel, Nüsse, Beeren, Honig sind reichlich vorhanden, obwohl ein so einfaches wie leckeres Dessert die ganze Provinz dominiert: Arroz con leche, ordinärer Milchreis, den man angeblich nirgends besser zubereitet.

© 2009 Claudia Mussotter / kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

100
g
Rundkornreis
VIALONE NANO lavorato con pestelli in der Papierverpackung 1000g. Die Gebrüder Gabriele und Maurizio Ferron setzen noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert, und der Reis in einer Art Mörser ('pestelli') sehr vorsichtig geschält. Der Ferron Vialone Nano Pestelli ist bestens für Kräuter-Risotti geeignet. Der grobe, unbehandelte Reis 'Risone' wird nach dem Trocknen geschält, wobei ihm die äußere braune Spelze entfernt wird. Danach wird er gesiebt und ausschließlich mit Hilfe mechanischer Reibung poliert. Dieser aufwendige Vorgang, erfordert immer wieder umsichtiges Eingreifen von Hand. Sein Geschmack ist ursprünglich und hat hervorragendes Aroma und Textur.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rundkornreis
Rundkornreis
750
ml
Vollmilch
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zimtstange
Zimtstange
Einkausftipp Zimtstange
1
Stück
Zitronenschale
40
g
Zucker, weiss
1
Stück
Eigelb
etwas
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun

Zubereitung

Die Milch mit Zitronenschale und Zimtstange in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit dem ersten Aufwallen Gewürze herausnehmen.

 

Reis hineingeben und umrühren. Hitze aufs Minimum verringern, und das Ganze unter ständigem Rühren eine halbe Stunde köcheln.

 


Ungesalzene Butter zufügen und auf kleinem Feuer weitere fünf Minuten köcheln lassen. Dann den Zucker und Eigelb dazugeben und gut verrühren. Topf vom Herd nehmen, den Reis in eine flache Form schütten und ruhen lassen. Beim Abkühlen (etwa drei bis vier Stunden) dickt der Reis noch an, und an der Oberfläche bildet sich etwas Sahne; diese vor dem Servieren unter den Reis rühren.

Anrichten

Mit Rohrzucker bestreuen und mit dem „quemador“ karamellisieren lassen.

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Asturien