Petersilienwurzelsuppe mit Petersilienhackbällchen
Suppe für 4 Personen von Peter Wagner
Die Petersilienwurzel bringt fast null Fett auf die Waage, hält sich mit weniger als sechs Gramm Kohlehydrate und nur 20 kcal pro 100g auch energiemäßig deutlich hinter der Pastinake zurück, und ist sogar eine wertvolle Quelle für Vitamin C. Schon 200 Gramm decken den Tagesbedarf zu 82 Prozent. Außerdem enthält sie hohe Mengen an verschiedenen B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Eisen. Die ätherischen Öle der Wurzel wirken antimikrobiell und unterstützen Verdauung und Nieren bei der Arbeit.
Doch auch kulinarisch haben sie so einiges zu bieten. Als Bestandteil der klassisch französischen Schmorgemüsemischung Mirepoix oder als typische Suppengrundlage neben Lauch, Sellerie, Pastinaken und Möhren setzen sie sich in diesen Umgebungen aromatisch recht gut durch, was sie gleichzeitig zu Solisten der Gemüseküche prädestiniert: im Ganzen gebacken, pochiert oder in Butter und Fond gedünstet, mit Honig glasiert zu Geflügel oder Wild, roh geraffelt als Salathöhepunkt, zusammen mit Meerrettich in Crème fraîche püriert zu Lachs oder Kalbszunge, gestampft im Püree als kalorienarme Kartoffelkonkurrenz.
Und natürlich immer wieder als warme Vorspeise – wie auch bei „Petersilienwurzelsuppe mit Petersilienhackbällchen“. Durch einen kleinen Trick bekommen die Wurzeln hier eine seidige Samtigkeit, die sie sonst nur in der Sterneküche kennenlernen. Als Einlage dienen kleine Klößchen mit Kalbshack, Vegetarier können statt dessen problemlos mittelgrob gehackte Nüsse und einen Löffel mehr Semmelbrösel nehmen. Wichtig ist dabei nur, einen ganzen Bund Blattpetersilie in die Farce zu kneten.
Hackbällchen & Garnitur
| 1 Bund | Petersilie, glatt |
| 1 Stück | Ei |
| 50 g | Zwiebelwürfel |
| 150 g | Kalbfleisch (Nuss oder Oberschale) |
| 2 EL | Mie de Pain |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 4 Blätter | Petersilie, glatt |
| 4 EL | Kürbiskernöl |
Suppe
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 50 g | Butter |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Gemüsefond |
| 500 g | Petersilienwurzel |
| 100 g | Selleriewürfel |
| 150 g | Frühlingszwiebeln, das weiße davon, in feine Streifen geschnitten |
| 0,5 TL | Macis, gemahlen |
| 300 g | Kochsahne |
| 100 g | Crème fraîche |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Wittmann Grauer Burgunder trocken 2013
Der Wittmann Grauer Burgunder trocken leuchtet hellgelb mit platinen Reflexen im Glas. Üppig reife Aromen von Honigmelone, grünen Mandeln, Williams-Christ-Birne und einem zarten Hauch von Holz und Vanille begleitet das fruchtig - üppige Aroma. Am Gaumen saftig, würzig, mineralisch, mit Druck und vielerlei Facetten. Der Wittmann Grauer Burgunder trocken ist ein Grauburgunder der, obwohl Basis, richtig Laune macht.
Fast so vegetarisch wie unser Wurzelteller waren auch immer die Musiker des New Yorker Animal Collective, deren Gründungsmitglied Noah Lennox seine Kunstfigur „Panda Bear“ nun wieder akustischer ausstattet und auf der CD „Panda Bear Meets the Grim Reaper“ (Domino) wunderbar wirre Klang- und Text-Eskapaden zwischen Beach Boys und Oldschool-HipHop ausheckt
Hackbällchen & Garnitur
Petersilie waschen, Blätter abzupfen, grob hacken.
Fleisch so kalt wie möglich (ideal: -1°C) klein schneiden, mit den restlichen Zutaten im Blitzhacker
zu einer leicht stückigen Farce mixen.
Mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen daraus formen.
Den Gemüsefond der Suppe sprudelnd aufkochen, Temperatur auf kleine Stufe verringern,15 Sek. warten und Hackbällchen einlegen. Die Suppe darf nicht mehr kochen. Bällchen 10 Min. garziehen,
mit Schaumlöffel entnehmen und bereit halten.
Fond für die spätere Verwendung durch Feinsieb schütten.
Suppe
In Topf die Zwiebelwürfel mit der Butter glasig dünsten, aber keine Farbe annehmen lassen.
Mit Wein ablöschen,
komplett einreduzieren. Gemüsefond zugeben, Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke (ca. 1 cm) schneiden,
mit dem Macis, Sellerie und dem Lauch in den Topf geben
und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 35 Min. weich kochen. Sahne zugeben, in einen sehr starken Mixer oder Blender umfüllen und mind. 5 Min. auf höchster Stufe zu einer möglichst glatten Cremesuppe mixen. Falls nur ein schwächerer Mixer oder Pürierstab vorhanden ist, muss die Suppe noch durch ein Feinsieb passiert werden – so seidig wie mit einem richtig starken Mixer wird sie dabei aber nicht.
Suppe zurück in den Topf geben, Crème fraîche einrühren, leicht erwärmen, aber nicht mehr aufkochen. Mit Zitrone, Salz und weißem Pfeffer abschmecken, Konsistenz nach Wunsch mit mehr Crème fraîche (dicker) oder Fond (dünner) einstellen.
