Ochsenbacken 48/68 mit Kräuterpolenta

Zeit spielt bei der Nahrungstransformation offenbar eine fast so große Rolle wie die Temperatur. Beim Langzeitgaren im Vakuumbeutel und sehr niedrigen Temperaturen („Sous Vide“) entspannen sich die Fleischfasern gemächlich und ziehen sich im Gegensatz zum klassischen Schmoren im Backofen auch auf dem Weg zum Esstisch nicht mehr erneut zusammen. Allerdings sind bei typischen Schmorstücken mit viel Fett, Sehnen, Bindehäuten und anderen Flachsen erheblich lange Garzeiten nötig. Das kann schon mal ein bis zwei Tage dauern.

Schuld daran, das weiß jeder, der schon mal Ochensenbacken geschmort hat, ist die Zähigkeit des Materials. Der Koch-Wissenschaftler Dr. Thomas Vilgis fasst das so zusammen: „Das Bindegewebe Kollagen besteht aus speziellen Proteinen, von denen sich immer drei zu einer Helix, einem molekularen „Drahtseil“, verwinden. Die Garzeiten müssen sich erhöhen, je höher der Kollagenanteil ist. Das Entwinden der langen verschraubten Dreifachhelices und der Kollagenstränge dauert seine Zeit.“ Im Falle der Ochsenbacken heißt das: 48 Stunden bei 68 Grad im Wasserbad.

Dabei kommt es, wenn wie hier vermeintlich „unedle“, von viel zähem Bindegewebe durchsetzte, Fleischstücke im Beutel gegart werden sollen, eher auf die vielen Gar-Stunden und weniger auf die exakte Konstanz der Wassertemperatur an. Garungsprozesse von ein oder zwei Tagen im Wasserbad gelingen in diesem Fall auch ohne temperaturgesteuerte Spezialgeräte mit einem Fleischthermometer und einem sehr großen Wassertopf im heimischen Backofen.

Andererseits sind inzwischen halbwegs brauchbare und handliche Sous-Vide-Bäder für knapp unter 100 Euro zu haben. Damit kann man zwar kein empfindliches Fischfilet an der Temperaturkante zum Eiweißausflocken balancieren – dafür braucht es Gastronomiegeräte mit weniger als einem Zehntel Grad Celsius Schwankungsbreite. Andererseits genügen diese Billig-Wasserbäder für die meisten Fleisch-Belange und Gemüsezubereitungen im normalen Heimküchen-Alltagskochen eines Zweipersonenhaushaltes völlig. Auch das heutige Rezept wurde mit einem Thermalizer für 90 Euro entwickelt.

Ein echtes Beschaffungsproblem gibt es dagegen beim Fleisch. Laut EU-Verordnung muss der Veterinär bei der Fleischbeschau in die Backen von Kalb, Rind und Ochse drei tiefe „Finnenschnitte“ machen, um beurteilen zu können, ob tatsächlich kein Wurmbefall („Finnen“) vorliegt. Für den Hobbykoch ist das ärgerlich, wenn er die verschnittenen Backen im Ganzen schmoren will. Schließlich weisen die meisten in der Spitzengastronomie servierten Bäckchen diese Schnitte nicht auf, oder sie sind nicht so tief. Die Profis haben eben ihre eigenen Bezugsquellen.

Sie wissen zum Beispiel, dass viele Schlachthöfe in Frankreich und vor allem den Niederlanden dieses Thema zwar ebenso ernst nehmen wie die deutschen, aber immer nur eine Backe pro Schlachttier einschneiden. So stammen denn auch die für unser Rezept eingesetzten Ochsenbacken mit ihren nur einen Zentimeter flachen Schnitt von unseren holländischen Nachbarn. Sehr gut sind auch irische Backen (siehe Bezugsadressen; Tipp: einfach mal beim Schlachter nachfragen). Unbeschädigtes Fleisch ist für unser Gericht von elementarer Bedeutung, denn wir wollen es am Ende in zusammenhängende Bratenscheiben schneiden.

Dies ist selbst bei intakten Backen mit den üblichen Zubereitungsarten nicht oder nur sehr schwierig möglich. Der Trick: Wir vakuumieren die Backen nach der 48/68-Hauptgarung einzeln und lassen sie über Nacht abkühlen. Nur so kann man sie problemlos zu Scheiben aufschneiden und den interessierten Gästen zeigen, wie man bei entsprechendem Aufwand auch einem eigentlich längst ausgeschmort geglaubten Thema wie diesem noch einen neuen Dreh abgewinnen kann.

Bislang musste man dieses hochdelikate, aber von fies-zähem Bindegewebe durchzogenen Fleischteil beim schnelleren Ofen-Schmoren auf deutlich über 75 Grad Kerntemperatur erhitzen, um die Flachsen zu zersetzen. Dummerweise wird dabei die Muskelfleischstruktur aber so fasrig, dass die Backen beim Servieren mehr oder weniger zerfallen. Genau das lieben viele Schmorfreunde an diesem Gericht. Einerseits.

Allerdings stört mindestens ebenso viele Feinschmecker, dass von den Bäckchenfasern dann etliche hartnäckig verkeilte Reste in den Zahnzwischenräumen hängen bleiben. Wie also wäre es, wenn das Bindegewebe so himmlisch schlotzig-gallertig wie gewohnt wird, das Fleisch selbst aber bei aller wunderbaren Zartheit und weicher, saftiger Textur plötzlich schnittfest wie ein guter Rinderbraten bliebe?

Die Antwort auf diese – zugegebenermaßen eher für fortgeschrittene Fleisch- Connaisseure interessante – Frage gibt das Rezept. Backen wir’s an!