12-Stunden-Secreto mit Sobrasada-Risotto

Europas Spitzenköche haben es schon vor Jahren entdeckt, und langsam aber sicher findet das Highend-Fleisch von iberischen Freilandschweinen seinen Weg in deutsche Feinkostgeschäfte, ambitionierte Metzgereien und am Ende auch auf die Teller von Genießern, die wissen, das ein derart perfekter Fleischgenuss nicht für 3,99 Euro das Kilo im Billigsupermarkt zu produzieren ist.

Schon vor zwei Jahrtausenden hatten die Bewohner der iberischen Halbinsel ihre schwarzborstigen, halbwilden Ibérico-Schweine domestiziert. Die wegen ihrer Hauptnahrung auch Eichelschweine genannten Tiere mit den markanten schwarzen Pfoten („pata negra“) leben ganzjährig in den Wäldern in Andalusien und der Extremadura und liefern nach Meinung vieler Experten das beste Schweinefleisch der Welt – mit zarter Struktur und leicht ölig-nussigem Geschmack.

Allerdings fallen bei der spanischen Tradition, Schweine zu zerlegen, einige Zuschnitte an, die in Deutschland kaum bekannt sind: Spitzenköche arbeiten gern mit dem „Geheimen Filet“ („Secreto“, stark marmoriertes Stück in Schulternähe), der „Feder“ („Pluma“, vorderer Lendenteil), dem toll marmorierten Nackenkern („Presa“), dem mageren Kaumuskel (Carrilera) und den Bries-ähnlichen Speicheldrüsen („Castañuelas“), die in Spanien jenseits der Avantgardeküche meist in Schmor-Eintöpfen landen.

Für Schmorfreunde ist aus deutscher Sicht das Secreto besonders interessant, genauer gesagt das „Secreto o Cruceta“ – ein stark marmorierter, fächerförmiger Muskel, der sich an der Schulter zwischen Vorderbein und Lendenspeck „versteckt“. Der hohe intramuskuläre Fettanteil, der sich streifenförmig durch den Cut zieht, prädestiniert das Secreto für Langzeit-Rezepte, bei denen es zum Beispiel über Stunden bei niedriger Temperatur in Öl oder Butter pochiert oder im Sous Vide-Bad gegart wird. Es kann auch als äußere Schicht jenes Highend-Rollbratens mit der zarten Lende als Kern dienen, den wir vor einiger Zeit hier schon mal auf den Grillspieß gesteckt www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/schweinerollbraten-vom-grill-das-geheimnis-des-secreto-a-707743-2.html haben.

Dieses recht anspruchvolle Rezept „12-Stunden-Secreto mit Sobrasada-Risotto“ funktioniert genau so gut mit dem Nackenkern („Presa“), der in Deutschland ebenfalls nicht getrennt ausgelöst wird, aber wie auch das Secreto bei diversen Online-Versendern als Spanien-Import bestellt werden kann (allerdings zu einem Vielfachen des spanischen Metzger-Preises). Presa ist noch flexibler, eignet sich gleichermaßen für Grill, Pfanne und Backofen und kann bei TK-Ware hierzulande sogar bedenkenlos medium gegart und serviert werden – beide Schnitte haben dabei einen deutlich höheren Fettanteil als das bei uns übliche Mager-Wasserfleisch.

Low carb, doppelt Fett

Und auch die Sättigungsbeilage ist alles andere als ein Diät-Tipp: Wir würzen das ansonsten klassisch gerührte Risotto mit 200 Gramm der mallorquinischen Paprikastreichwurst Sobrasada und lernen aus dem fast schon manischen Tellerabschlecken der Gäste am Ende des Essens, dass Fett halt doch der beste Geschmacksträger ist: Die Wurstwürze besteht primär aus herrlich schmierigem, purem Schweinefett. Und das sorgt in der rezeptierten Menge für glücklichmachende 1.300 Extra-Kalorien. Allein in der Beilage, aber durch vier Esser geteilt.

Das Paprikapulver „Tap de corti“, mit dem die Sobrasada gewürzt und gefärbt ist, benutzen wir auch zur Aromatisierung des Iberico-Langzeitbratens. Eine gesunde Sache: Die konservierende und antioxidantische Wirkung des Gewürzes liegt an dem überraschend hohen Anteil von Vitamin C in den Schoten. Der ungarische Medizin-Nobelpreisträger Albert von Szent-Györgyi Nagyrápolt entdeckte bereits in der 1930er Jahren, dass Gewürzpaprika weitaus mehr von diesem Vitamin enthalten als Zitrusfrüchte – insbesondere auch die auf Mallorca mit Slow-Food-Hilfe seit 2009 wieder angebaute Sorte „Pebre vermell tap de corti“ (nach ihrer Stöpsel-Form benannt).

Leider enthalten die meisten nach Deutschland exportierten Sobrasadawürste dennoch haufenweise künstliche Konservierungsstoffe. Die im Rezept verwendete „Sobrassada Crisol“ kommt immerhin mit nur zwei Zusatzstoffen (Antioxidantien E320, E321) aus. Wem selbst das zu viel ist, der muss nach Mallorca fliegen und seine Schmierwurst am Sonntag auf dem Bio-Wochenmarkt in Santa Maria de Camí besorgen. Von dem dort vertretenen Erzeuger kaufen auch die örtlichen Sterneköche ihre Sobrasada (und ihr Bio-Paprikapulver) und kombinieren sie dann in gewagten kulinarischen Kompositionen mit Honig oder Jakobsmuscheln.