Kartoffelkiste
Hauptgericht für 4 Personen vom Tegernseer Sternekoch Christian Jürgens
Der frisch gebackene Dreisterner kombiniert hier die Klassiker Kartoffel, Eigelb und Trüffel zu einem für den Hobbykoch nur schwer zu gewinnenden Garzeitenroulette. Wer es schafft, das Eigelb in dem frittierten heißen Kartoffelquader noch halbflüssig beim Gast ankommen zu lassen, darf ihn und sich dafür teuer belohnen und dem Rezept folgend mal eben Trüffel für 200 Euro drüberhobeln.
Kartoffelkiste
| 4 Stück | Kartoffeln, festkochend, große |
| 0,5 Stück | Eiweiß |
| 1 EL | Weizenmehl, Type 405 |
| etwas | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
| 80 g | Eigelb |
| etwas | Salz |
Trüffelespuma
| 200 g | Sahne |
| 100 g | Kalbsjus von Christian Jürgens |
| 1 EL | Trüffelbutter, weiss |
| 90 g | Trüffeljus |
| 1 EL | Trüffelbruch, frisch |
| 2 EL | Madeira, reduziert |
| 350 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
| etwas | Salz |
Madeirasauce
| 200 ml | Madeira |
| 90 ml | Trüffeljus |
| 60 g | Butterflocken, eiskalt |
| etwas | Salz |
| etwas | Madeira, reduziert |
| etwas | Trüffeljus |
Trüffelsalat
| 50 ml | Trüffeljus |
| 50 ml | Madeira, reduziert |
| 1 TL | Aceto Balsamico, 10 Jahre alt |
| etwas | Salz |
| 100 g | Perigordtrüffel |
Garnitur
| 4 Stück | Rote-Bete-Blätter |
Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
Kartoffelkiste
Die Kartoffeln schälen. Aus jeder Kartoffel einen Würfel mit einer Kantenlänge von 4 cm schneiden. Von jedem Kartoffelwürfel einen ca. 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Kartoffelwürfel mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen, sodass ca. 3 mm dicke Wände stehenbleiben. Diese Kartoffelkisten und die Deckel in einen Siebeinsatz legen und im Dampfgarer bei 100 °C ca. 15 Minuten weich garen, dann abkühlen lassen und abtupfen.
Das Eiweiß mit dem Weizenmehl zu einer Paste verrühren. Reichlich Pflanzenöl in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Die weichgegarten Kartoffelkisten und Deckel im 180 °C heißen Pflanzenöl 1 Minute vorfrittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann sofort in jede Kartoffelkiste etwas püriertes Eigelb füllen und die oberen Ränder der Kartoffelkisten sorgfältig mit etwas Eiweiß-Mehl-Paste bestreichen.
Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie gut festkleben. Die gefüllten Kartoffelkisten im 180 °C heißen Pflanzenfett ca. 36 Sekunden goldbraun backen - das Eigelb soll dabei flüssig bleiben - und auf Küchenkrepp abfetten lassen. Die Kartoffelkisten leicht salzen und sofort anrichten.
Mein Tipp :
Damit die Kartoffelkisten heiß und knusprig werden, das Eigelb aber flüssig bleibt, ist es wichtig, dass die Kartoffelkisten vor dem Füllen warm und die Eigelbe kühlschrankkalt sind.
Trüffelespuma
Die Sahne, die Kalbsjus, die Trüffelbutter, die Trüffeljus, den Trüffelbruch und die Madeirareduktion in einem Topf aufkochen lassen. Die frisch gekochten, ausgedämpften Kartoffeln in einen Mixer geben und mit der Trüffelsahne übergießen, dann kräftig durchmixen.
Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken, in eine Espumaflasche füllen und diese mit 2 N2O-Patronen bestücken. Die Espumaflasche bis zum Anrichten in ein 60 °C heißes Wasserbad stellen.
Madeirasauce
Den Madeira in einen Topf geben und auf ein Drittel reduzieren. Dann die Trüffeljus zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Madeirasauce mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Salz, etwas reduziertem Madeira und etwas Trüffeljus abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.
Trüffelsalat
Die Trüffeljus, die Madeirareduktion, den alten Aceto balsamico und etwas Salz zu einer Marinade verrühren. Das Salz darin unter Rühren vollständig auflösen. Die Perigordtrüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne (0,5 mm) Scheiben hobeln und 5 Minuten in die Marinade legen. Die Trüffelscheiben aus der Marinade nehmen und zu 4 „Trüffelblüten“ eindrehen.
Etwas warme Trüffelespuma in die Mitte von 4 Tellern spritzen. Darauf je eine frisch frittierte, gefüllte Kartoffelkiste setzen. Den Trüffelsalat auf den Kartoffelkisten drapieren und die Madeirasauce angießen.
Je ein Rote-Bete-Blatt kurz in etwas Trüffelsalatmarinade marinieren und an die Kartoffelkiste lehnen, dann sofort servieren.
