Kakaorisotto mit Orangen

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Kakaorisotto mit Orangen

Bei diesem Dessert sollte der Magen durch vorangegangene Gänge nicht allzu voll sein, denn es bringt am Menü-Ende genügend Kalorien auf die Waage, um bei Zeitgenossen jenseits der Triathleten sofort ein wunderschönes, prächtiges Hüftgold auf die Flanken zu zaubern. Kein Problem, denn angesichts der anhaltenden Nullzinsphase ist das schließlich genau die von allen Finanzberatern empfohlene Anlage in Sachwerte.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kakaorisotto
150
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
700
ml
Milch (1,5 % Fettgehalt)
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
75
g
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
50
g
Kakaopulver
Orangen
4
Orangen, unbehandelt
75
ml
Cointreau
aus den Schalen süßer und bitterer Orangen hergestellter Likör
Cointreau
0,5
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
3
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamom, grün
Kardamom, grün
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1
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote

Wein-Tipp

Mit Wein braucht man hier erst gar nicht anfangen, auch Süßweine haben keine Chance gegen diese Stärke-Kakao-Bombe. Am besten schmeckt tatsächlich ein Whiskeytumbler voll Eis, das mit dem im Rezept verwendeten Orangenlikör aufgefüllt wurde.

Musik-Tipp

Jede Menge Zuckerkalorien brauchte sicher auch die US-Singer/Songwriterin Laura Gibson nachdem das Mehrfamilienhaus, in das sie just nach New York City gezogen war, bei einer Gasexplosion mitsamt ihrer Instrumente, Aufzeichnungen und Musikskizzen zerstört wurde. „Empire Builder“ (City Slang) ist die Musik gewordene, unglaublich intensive Bewältigung dieser Katastrophe – und zugleich ein positives Beispiel, wie (gerade in den USA) Menschen aus solchen Schicksalsschlägen auch noch jede Menge positiv-kreative Energie gewinnen können.

Zubereitung

Kakaorisotto

Butter in Kaserolle schmelzen, Reis darin schwenken bis er leicht glasig ist. Milch aufkochen und nach und nach ins Risotto rühren.

 

 

Nach 15 Minuten Zucker und Limettenabrieb

 

 

und wenig später den Kakao zugeben

 

 

und weitere 2-3 Min. stetig rühren bis der Reis gerade noch ein wenig Biss hat.

 

 

Orangen

Eine Orange auspressen, Rest schälen und ohne Zwischenhäute filettieren, dabei Saft auffangen. Vanillestange fein hacken. Kompletten Orangensaft mit Vanille, Likör, Kardamom und Sternanis kurz aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen. Abseihen und die Orangenfilets darin mindestens 4 Stunden marinieren.

 

Anrichten

Vom lauwarmen Risotto pro Portion zwei bis drei Nocken abdrehen und auf große Teller legen. Orangenfilets verteilen, nach Belieben mit Puderzucker, Kakaopulver und Kräutern dekorieren und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de