Zitronensorbet mit Petersiliencoulis auf Banane
Dessert für 4 Personen von der Zweisterne-Köchin Douce Steiner
Douce Steiner über ihr Rezept: "Während andere Kräuter mit zunehmender Bearbeitung oft an Farbe verlieren, wird Petersilie meiner Erfahrung nach immer grüner, wunderbar satt und intensiv. Petersilie unterstreicht die freche Spritzigkeit, die kühle Frische und herbe Frucht des Zitronen-sorbets geschmacklich hervorragend und bringt dies auch optisch zum Ausdruck. Das gefällt mir an dieser Kombination besonders gut."
Petersiliencoulis
125 ml | Weißwein |
125 ml | Sekt |
125 ml | Wasser |
125 g | Zucker, weiss |
2 g | Agar-Agar |
1 Stück | Zitrone (Saft davon) |
6 EL | Sekt |
1 Bund | Petersilie , gezupfte |
1 Stück | Banane, reif |
Zitronensorbet
300 g | Läuterzucker |
1 Blatt | Gelatine, Blätter, weiss |
250 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
1 Stück | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
Cantine Florio Moscato Grecale IGT
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.
Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.
Weinerzeugung
Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.
"Meine liebsten Desserts – Cuisine douce"
AT Verlag Aarau,
Erscheinungsjahr: 2013
176 Seiten
98 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038007227
Für den Petersiliencoulis Weißwein, Sekt, Wasser und Zucker einmal aufkochen. Das Agar-Agar hinzugeben und noch einmal aufkochen. Dann die Flüssigkeit in einer Schüssel auf Eis mit einem Schneebesen kalt schlagen. Zum Schluss mit Zitronensaft und Sekt verfeinern.
Kurz vor dem Servieren die Petersilienblätter zugeben und so lange mixen, bis eine feine grüne Sauce entstanden ist.
Für das Zitronensorbet etwas vom Läuterzucker erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den restlichen Läuterzucker, Zitronensaft passieren und und Zitronenschale hinzufügen und gut vermengen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.