Mandelkuchen mit Orangensalat und Mandel-Espuma

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Mandelkuchen mit Orangensalat und Mandel-Espuma

Der klassisch-mallorquine „Gató de almendra“ ist einerseits eines der besten Backwerke Spaniens, andererseits taugt er sogar als Dessert für alle, die glauben, dass die Reduzierung von Kohlehydraten im Essen mit einem erwünschten Gewichtsverlust einher geht. „Low carb“ heißt für einen locker-saftigen Kuchen wie diesen: vergleichsweise wenig Zucker, vor allem aber der komplette Verzicht auf Mehl.

 

Das sehen vor allem in den Touristenhochburgen der deutschen Lieblingsinsel die meisten Bäcker ganz anders und geben nur wenig von den teuren gemahlenen Mandeln zu sehr viel Mehl in den Teig. Doch wer jemals einen echten „Gató de almendra“ gegessen hat, weiß: der Kuchen hält sich im Kühlschrank nur theoretisch über eine Woche saftig frisch. In der Praxis ist er spätestens nach einem Tag verputzt.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mandelkuchen
6
Eier
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
200
g
Puderzucker
250
g
Mandeln, gemahlen
1
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
1
Bio-Orange
1
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Mehl
Orangensalat
3
Orangen, unbehandelt
1
Prise
Sternanis, gemahlen
Ohne Konservierungsstoffe
Sternanis, gemahlen
Einkausftipp Sternanis, gemahlen
2
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kardamom, grün
Kardamom, grün
Einkausftipp Kardamom, grün
100
ml
Aràngiu Orangenschalenlilkör
Rund um Muravera an der Südostküste Sardiniens gedeihen unzählige mediterrane Pflanzen. Unter ihnen finden sich auch Orangenbäume, die im perfekten Mikroklima außergewöhnlich intensive Früchte hervorbringen.
Nicht wenige halten diese runden, orangen Kugeln für die besten ihrer Art, was leicht zu glauben ist, wenn man den wenn man den Bresca Dorada Aràngiu Orangenlikör gekostet hat.
Der Aràngiu wird aus den Schalen dieser köstlichen Orangen gewonnen und präsentiert sich mit intensiver Farbe und einem angenehmen, frisch-fruchtigen Aroma. Im Geschmack vermählt er Frische und Fruchtigkeit mit feiner Süße.
Aràngiu Orangenschalenlilkör
Mandel-Espuma
400
ml
Mandelmilch
(Feinkostgeschäft)
Mandelmilch
250
g
Mandeln, gemahlen
150
g
Mandelcreme
Crema de Almendras aus Mallorca oder eine Mandelcreme aus dem Reformhaus
Mandelcreme
50
ml
Amaretto


Amaretto di Portofino, 200ml
Amaretto

Wein-Tipp

Sehr fein schmeckte zu dem Nachtisch erwartungsgemäß ein Drink aus viel Eis, dem benutzen Orangenlikör und etwas dünn abgeschälte Orangenschale. Die parallele Suche nach einem passenden Dessertwein führte interessanterweise auf die griechische Insel Samos, wo der gleichnamige Vin Doux zwar oft eine pappsüße Plörre liefert, im Fall des Samos Anthemis aber ein dunkelgoldfarbenes, mehrere Jahre Barrique-gereiftes Süßweinwunder erzeugt, mit mürben Honig- und Sherry-Noten.

Musik-Tipp

Auch wenn Mandelkuchen für viele einen sooo langen Bart hat – in der Küche wie in der Musik muss das kein Manko sein, wie „Perfectamundo“ (Universal), das erste Solo-Album des ZZ-Top-Frontmannes Billy Gibbons zeigt: Dampfender Swamp-Blues trifft hier auf kubanische Rhythmikfreude. Immerhin hatte Gibbons weit vor ZZ-Top-Zeiten bei Tito Puente in Manhattan Latino-Percussion studiert.

Zubereitung

Mandelkuchen

Eier trennen, Eiweiß mit Salz fest schlagen. Vanillemark auskratzen. Eigelbe mit dem Puderzucker, Vanille , Zimt und den Schalenabrieben schaumig mixen. Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Mandeln mit Schneebesen einrühren, Eiweiß mit Holzlöffel unterheben. Springform einbuttern und bemehlen, Teig einfüllen. Kuchen 50 Min. backen, in den letzten 10 Min. evtl. mit Backpapier abdecken. Ofen abschalten, Tür öffnen, Kuchen nach 10 Min. herausnehmen, Springform öffnen und auf Gitter komplett abkühlen lassen.

 

Orangensalat

Die wichtigste Zutat für die Marinade der Orangenfilets ist nicht wie vielleicht zu erwarten der mallorquinische Angel D’Or, sondern ein hocharomatischer Likör aus Sardinien, der ausschließlich aus den Schalen der Früchte gewonnen wird, die in dem speziellen Mikroklima rings um Muravera wachsen – und angeblich zu den besten Orangen der Welt zählen. Der daraus gewonnene „Aràngiu“ gehört mit seinen 30 Alkoholprozenten jedenfalls zu den ernsthafteren Vertretern des Likör-Genres, und sein ungewöhnlich frisch-fruchtiges Aroma verhindert auch eine unerwünschte Übersüßung des Orangensalates.

 

Orangen schälen, ohne Zwischenhäute filetieren und in tiefen Teller geben.

 

 

Evt. vorhandene Kerne entfernen, ausgetretenen Orangensaft in kleinen Topf füllen. Restliche Zutaten zugeben,

 

 

ganz kurz aufkochen und damit die Filets übergießen.

 

 

Nach 5 Minuten eng mit Küchenfolie abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde marinieren. Vor dem Servieren Früchte aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Marinade in Sauteuse oder kleinem Topf sirupartig einkochen, die Masse muss noch flüssig sein.

 

Mandel-Espuma

Mandeln in Blitzhacker zu feinem Pulver verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Zauberstab glatt mixen.

 

 

Mind. 1 Stunde ziehen lassen. Erneut aufmixen und durch Feinsieb streichen. In Sahnesiphon füllen, mit zwei Kartuschen begasen (dazwischen gut schütteln).

Anrichten

Mandelkuchen in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden,

 

 

mit den Orangenfilets auf vier tiefe Teller (z.B. kleinere Pastateller) verteilen. Mit dem Marinadensirup beträufeln. Aus dem Siphon den Mandel-Espuma einspritzen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de