Mandelkuchen mit Orangensalat und Mandel-Espuma

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Mandelkuchen mit Orangensalat und Mandel-Espuma

Der klassisch-mallorquine „Gató de almendra“ ist einerseits eines der besten Backwerke Spaniens, andererseits taugt er sogar als Dessert für alle, die glauben, dass die Reduzierung von Kohlehydraten im Essen mit einem erwünschten Gewichtsverlust einher geht. „Low carb“ heißt für einen locker-saftigen Kuchen wie diesen: vergleichsweise wenig Zucker, vor allem aber der komplette Verzicht auf Mehl.

 

Das sehen vor allem in den Touristenhochburgen der deutschen Lieblingsinsel die meisten Bäcker ganz anders und geben nur wenig von den teuren gemahlenen Mandeln zu sehr viel Mehl in den Teig. Doch wer jemals einen echten „Gató de almendra“ gegessen hat, weiß: der Kuchen hält sich im Kühlschrank nur theoretisch über eine Woche saftig frisch. In der Praxis ist er spätestens nach einem Tag verputzt.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mandelkuchen
6 Eier
1 Prise Salz
200 g Puderzucker
250 g Mandeln, gemahlen
1 Vanilleschote
1 Bio-Orange
1 Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1 Prise Zimt, frisch gerieben
etwas Butter
etwas Mehl
Orangensalat
3 Orangen, unbehandelt
1 Prise Sternanis, gemahlen
2 Kardamom, grün
100 ml Aràngiu Orangenschalenlilkör
Mandel-Espuma
400 ml Mandelmilch
250 g Mandeln, gemahlen
150 g Mandelcreme
50 ml Amaretto

Wein-Tipp

Sehr fein schmeckte zu dem Nachtisch erwartungsgemäß ein Drink aus viel Eis, dem benutzen Orangenlikör und etwas dünn abgeschälte Orangenschale. Die parallele Suche nach einem passenden Dessertwein führte interessanterweise auf die griechische Insel Samos, wo der gleichnamige Vin Doux zwar oft eine pappsüße Plörre liefert, im Fall des Samos Anthemis aber ein dunkelgoldfarbenes, mehrere Jahre Barrique-gereiftes Süßweinwunder erzeugt, mit mürben Honig- und Sherry-Noten.

Musik-Tipp

Auch wenn Mandelkuchen für viele einen sooo langen Bart hat – in der Küche wie in der Musik muss das kein Manko sein, wie „Perfectamundo“ (Universal), das erste Solo-Album des ZZ-Top-Frontmannes Billy Gibbons zeigt: Dampfender Swamp-Blues trifft hier auf kubanische Rhythmikfreude. Immerhin hatte Gibbons weit vor ZZ-Top-Zeiten bei Tito Puente in Manhattan Latino-Percussion studiert.

Zubereitung

Mandelkuchen

Eier trennen, Eiweiß mit Salz fest schlagen. Vanillemark auskratzen. Eigelbe mit dem Puderzucker, Vanille , Zimt und den Schalenabrieben schaumig mixen. Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Mandeln mit Schneebesen einrühren, Eiweiß mit Holzlöffel unterheben. Springform einbuttern und bemehlen, Teig einfüllen. Kuchen 50 Min. backen, in den letzten 10 Min. evtl. mit Backpapier abdecken. Ofen abschalten, Tür öffnen, Kuchen nach 10 Min. herausnehmen, Springform öffnen und auf Gitter komplett abkühlen lassen.

 

Orangensalat

Die wichtigste Zutat für die Marinade der Orangenfilets ist nicht wie vielleicht zu erwarten der mallorquinische Angel D’Or, sondern ein hocharomatischer Likör aus Sardinien, der ausschließlich aus den Schalen der Früchte gewonnen wird, die in dem speziellen Mikroklima rings um Muravera wachsen – und angeblich zu den besten Orangen der Welt zählen. Der daraus gewonnene „Aràngiu“ gehört mit seinen 30 Alkoholprozenten jedenfalls zu den ernsthafteren Vertretern des Likör-Genres, und sein ungewöhnlich frisch-fruchtiges Aroma verhindert auch eine unerwünschte Übersüßung des Orangensalates.

 

Orangen schälen, ohne Zwischenhäute filetieren und in tiefen Teller geben.

 

 

Evt. vorhandene Kerne entfernen, ausgetretenen Orangensaft in kleinen Topf füllen. Restliche Zutaten zugeben,

 

 

ganz kurz aufkochen und damit die Filets übergießen.

 

 

Nach 5 Minuten eng mit Küchenfolie abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde marinieren. Vor dem Servieren Früchte aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Marinade in Sauteuse oder kleinem Topf sirupartig einkochen, die Masse muss noch flüssig sein.

 

Mandel-Espuma

Mandeln in Blitzhacker zu feinem Pulver verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Zauberstab glatt mixen.

 

 

Mind. 1 Stunde ziehen lassen. Erneut aufmixen und durch Feinsieb streichen. In Sahnesiphon füllen, mit zwei Kartuschen begasen (dazwischen gut schütteln).

Anrichten

Mandelkuchen in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden,

 

 

mit den Orangenfilets auf vier tiefe Teller (z.B. kleinere Pastateller) verteilen. Mit dem Marinadensirup beträufeln. Aus dem Siphon den Mandel-Espuma einspritzen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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