Mandelkuchen mit Orangensalat und Mandel-Espuma
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Der klassisch-mallorquine „Gató de almendra“ ist einerseits eines der besten Backwerke Spaniens, andererseits taugt er sogar als Dessert für alle, die glauben, dass die Reduzierung von Kohlehydraten im Essen mit einem erwünschten Gewichtsverlust einher geht. „Low carb“ heißt für einen locker-saftigen Kuchen wie diesen: vergleichsweise wenig Zucker, vor allem aber der komplette Verzicht auf Mehl.
Das sehen vor allem in den Touristenhochburgen der deutschen Lieblingsinsel die meisten Bäcker ganz anders und geben nur wenig von den teuren gemahlenen Mandeln zu sehr viel Mehl in den Teig. Doch wer jemals einen echten „Gató de almendra“ gegessen hat, weiß: der Kuchen hält sich im Kühlschrank nur theoretisch über eine Woche saftig frisch. In der Praxis ist er spätestens nach einem Tag verputzt.
Mandelkuchen
| 6 | Eier |
| 1 Prise | Salz |
| 200 g | Puderzucker |
| 250 g | Mandeln, gemahlen |
| 1 | Vanilleschote |
| 1 | Bio-Orange |
| 1 | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 1 Prise | Zimt, frisch gerieben |
| etwas | Butter |
| etwas | Mehl |
Orangensalat
| 3 | Orangen, unbehandelt |
| 1 Prise | Sternanis, gemahlen |
| 2 | Kardamom, grün |
| 100 ml | Aràngiu Orangenschalenlilkör |
Mandel-Espuma
| 400 ml | Mandelmilch |
| 250 g | Mandeln, gemahlen |
| 150 g | Mandelcreme |
| 50 ml | Amaretto |
Sehr fein schmeckte zu dem Nachtisch erwartungsgemäß ein Drink aus viel Eis, dem benutzen Orangenlikör und etwas dünn abgeschälte Orangenschale. Die parallele Suche nach einem passenden Dessertwein führte interessanterweise auf die griechische Insel Samos, wo der gleichnamige Vin Doux zwar oft eine pappsüße Plörre liefert, im Fall des Samos Anthemis aber ein dunkelgoldfarbenes, mehrere Jahre Barrique-gereiftes Süßweinwunder erzeugt, mit mürben Honig- und Sherry-Noten.
Auch wenn Mandelkuchen für viele einen sooo langen Bart hat – in der Küche wie in der Musik muss das kein Manko sein, wie „Perfectamundo“ (Universal), das erste Solo-Album des ZZ-Top-Frontmannes Billy Gibbons zeigt: Dampfender Swamp-Blues trifft hier auf kubanische Rhythmikfreude. Immerhin hatte Gibbons weit vor ZZ-Top-Zeiten bei Tito Puente in Manhattan Latino-Percussion studiert.
Mandelkuchen
Eier trennen, Eiweiß mit Salz fest schlagen. Vanillemark auskratzen. Eigelbe mit dem Puderzucker, Vanille , Zimt und den Schalenabrieben schaumig mixen. Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Mandeln mit Schneebesen einrühren, Eiweiß mit Holzlöffel unterheben. Springform einbuttern und bemehlen, Teig einfüllen. Kuchen 50 Min. backen, in den letzten 10 Min. evtl. mit Backpapier abdecken. Ofen abschalten, Tür öffnen, Kuchen nach 10 Min. herausnehmen, Springform öffnen und auf Gitter komplett abkühlen lassen.
Orangensalat
Die wichtigste Zutat für die Marinade der Orangenfilets ist nicht wie vielleicht zu erwarten der mallorquinische Angel D’Or, sondern ein hocharomatischer Likör aus Sardinien, der ausschließlich aus den Schalen der Früchte gewonnen wird, die in dem speziellen Mikroklima rings um Muravera wachsen – und angeblich zu den besten Orangen der Welt zählen. Der daraus gewonnene „Aràngiu“ gehört mit seinen 30 Alkoholprozenten jedenfalls zu den ernsthafteren Vertretern des Likör-Genres, und sein ungewöhnlich frisch-fruchtiges Aroma verhindert auch eine unerwünschte Übersüßung des Orangensalates.
Orangen schälen, ohne Zwischenhäute filetieren und in tiefen Teller geben.
Evt. vorhandene Kerne entfernen, ausgetretenen Orangensaft in kleinen Topf füllen. Restliche Zutaten zugeben,
ganz kurz aufkochen und damit die Filets übergießen.
Nach 5 Minuten eng mit Küchenfolie abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde marinieren. Vor dem Servieren Früchte aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Marinade in Sauteuse oder kleinem Topf sirupartig einkochen, die Masse muss noch flüssig sein.
Mandel-Espuma
Mandeln in Blitzhacker zu feinem Pulver verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit Zauberstab glatt mixen.
Mind. 1 Stunde ziehen lassen. Erneut aufmixen und durch Feinsieb streichen. In Sahnesiphon füllen, mit zwei Kartuschen begasen (dazwischen gut schütteln).
