Eierlikör und Kirsche
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Dass seine Erfindung – der Eierlikör – irgendwann der Inbegriff des Tantigen werden würde, hätte sich der Antwerpener Destillateur Eugen Verpoorten nie träumen lassen, als er vor über 130 Jahren nach einer Alternative zur Avocado suchte. Der Legende nach hatte Verpoorten bei einer Flussfahrt auf dem Amazonas das von den Indios aus Avocadofleisch hergestellte Getränk „Abacate“ entdeckt, scheiterte aber am Anbau der Frucht in Europa. Statt dessen experimentierte er mit Eigelben als Fett-Gebern und Emulgatoren und gründete für die Herstellung und Vermarktung seiner Erfindung Eierlikör 1876 im ehemaligen Prämonstratenser-Stift in Heinsberg nahe der holländischen Grenze die „Liqeur-Fabrik & Colonialwaaren von H. Verpoorten“.
Wir stellen den Eierlikör für diese Ei-Kirsch-Variation selber her. Erreger haben angesichts der 20 Alkprozenten im finalen Getränk keine Chance, noch dazu ziehen wir die Likörmasse durch sanftes Erhitzen zur Rose, verlieren dabei zwar ein bisschen Ei-Aroma, erhalten aber ganz ohne Zugabe von Gaumen-verklebendem Stärkemehl ein viel dickflüssigeres Ergebnis als es bei kaltgerührten Hausgebräuen sonst üblich ist. Außerdem hält sich der so gewonnene Likör ein paar Monate länger.
Eierlikör
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 100 ml | Milch |
| 100 g | Sahne |
| 4 Stück | Eigelb |
| 150 ml | Rum, braun |
Eierlikör-Vanille-Mousse
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 50 g | Sahne |
| 150 ml | Eierlikör |
| 2 Stück | Eigelb |
| 2 TL | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Eierlikör-Espuma und -Creme
| 200 ml | Eierlikör |
| 200 g | Sahne |
| 1 TL | Pfeilwurzmehl |
Kirschen und Gelee
| 300 g | Amarenakirschen aus dem Glas |
| 200 ml | Van Nahmen Kirschsaft „Morellenfeuer“ |
| 1 EL | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 12 Stück | Amarenakirschen aus dem Glas |
| 8 Stück | Kirschen mit Stiel |
Schokoladenhaare
| 250 g | Kuvertüre, dunkel |
Marzadro Bellabomba
Der Bellabomba weist eine hellgoldene Farbe mit hoher Viskosität auf. Das Aroma dieses Likör auf Basis von Eiern wird vom Rum, der frischen Milch und Vanille bestimmt. Am Gaumen dann eine üppige und saftige Konzentration der Aromen mit Schmelz und cremiger Textur. Der Bellabomba eignet sich genial zu Eis, gekühlt im Glas, als Begleiter zu Desserts und Nachspeisen wie Kuchen und Torten. Auch als "kleines Extra" kann der Bellabomba Likör auf Basis von Eiern in Crème Brûlée und Puddingsorten das ein oder andere Highlight setzen.
Eierlikör
Vanillemark aus Schote kratzen und zusammen mit Milch, Sahne und 50 g Zucker im Topf kurz aufkochen. 30 Min. ziehen lassen. Erneut kurz aufkochen und durch sehr feines Haarsieb passieren. Eigelbe mit dem restlichen Zucker in Rührschüssel auf heißem Wasserbad mit Schneebesen schaumig rühren, Milch zugeben und Masse langsam zur Rose ziehen. Durch sehr feines Haarsieb passieren, abkühlen lassen, Rum unterrühren, Schaum abschöpfen und den Eierlikör in zuvor mit kochendem Wasser ausgespülte Flaschen gießen. Hält sich verschlossen im Kühlschrank einige Monate.
Eierlikör-Vanille-Mousse
Vanillemark aus Schote kratzen und zusammen mit Milch und Sahne im Topf kurz aufkochen. 30 Min. ziehen lassen. Likör zugeben und kurz aufkochen. Eigelbe in Rührschüssel auf heißem Wasserbad mit Schneebesen schaumig rühren, Milch-Likör-Mischung langsam einrühren, bis die Masse dicklich wird. Zur Rose ziehen. Gelatinepulver klumpfrei unter die Masse rühren, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes Gefäß füllen und im Kühlschrank 2 Stunden gelieren lassen.
Eierlikör-Espuma und -Creme
Likör und Sahne vermischen, Masse hälftig teilen. Die eine Hälfte in einen Sahnesiphon geben,
mit zwei Gaspatronen begasen, gut schütteln und kalt stellen. Stärke klumpfrei unter den Rest rühren und in mit Trennfett besprühte Halbkugel-Silikonformen füllen. Einfrieren. Nach 2 Stunden aus dem TK holen, je zwei Halbkugeln in der Hand zu glatten Kugeln formen, erneut einfrieren. 10 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler holen.
Kirschen und Gelee
Amarenakirschen (außer den für die Deko benötigten) zusammen mit ihrer Einlegeflüssigkeit und dem Kirschsaft in Mixer glatt pürieren
und durch Feinsieb ziehen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Flüssigkeit sehr kurz aufkochen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Sofort in mit Trennspray ausgesprühte Halbkugel-Silikonformen füllen und im Kühlschrank 2 Stunden gelieren lassen.
Mit Melonenausstecher die Halbkugeln innen aushöhlen
und mit entsprechend in der Größe angepassten Eierlikör-Cremekugeln füllen.
Zweite Gelee-Halbkugel aufsetzen und für 20 Min. in den Tiefkühler geben.
Schokoladenhaare
Kuvertüre in Schüssel in Wasserbad bei max. 40° Grad schmelzen.
Auf Spritze ziehen
und in mit Eiswürfeln oder TK-Elementen auf 0° abgekühltes
Eiswasser spritzen.
Schokoladenhaar mit Schaumkelle entnehmen, auf Krepp abtropfen lassen und kalt stellen.
Mousse auf Brett stürzen und mit rechteckigen Servierringen Quadrate abstechen.
Mousse mittig auf die Teller setzen.
Espuma mit dem Sahnebläser als 3 Tupfen am Rand des Tellers spritzen,
je 1 Amarenakirsche aufsetzen. Kirschgeleekugeln, gefrorene Cremekugeln, Kirschen (falls keine Saison: weitere Amarenakirschen nehmen) und das Schokoladenhaar anlegen und sofort servieren.
