Eierlikör und Kirsche

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Eierlikör und Kirsche

Dass seine Erfindung – der Eierlikör – irgendwann der Inbegriff des Tantigen werden würde, hätte sich der Antwerpener Destillateur Eugen Verpoorten nie träumen lassen, als er vor über 130 Jahren nach einer Alternative zur Avocado suchte. Der Legende nach hatte Verpoorten bei einer Flussfahrt auf dem Amazonas das von den Indios aus Avocadofleisch hergestellte Getränk „Abacate“ entdeckt, scheiterte aber am Anbau der Frucht in Europa. Statt dessen experimentierte er mit Eigelben als Fett-Gebern und Emulgatoren und gründete für die Herstellung und Vermarktung seiner Erfindung Eierlikör 1876 im ehemaligen Prämonstratenser-Stift in Heinsberg nahe der holländischen Grenze die „Liqeur-Fabrik & Colonialwaaren von H. Verpoorten“.

 

Wir stellen den Eierlikör für diese Ei-Kirsch-Variation selber her. Erreger haben angesichts der 20 Alkprozenten im finalen Getränk keine Chance, noch dazu ziehen wir die Likörmasse durch sanftes Erhitzen zur Rose, verlieren dabei zwar ein bisschen Ei-Aroma, erhalten aber ganz ohne Zugabe von Gaumen-verklebendem Stärkemehl ein viel dickflüssigeres Ergebnis als es bei kaltgerührten Hausgebräuen sonst üblich ist. Außerdem hält sich der so gewonnene Likör ein paar Monate länger.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Eierlikör
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
100
g
Zucker, weiss
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
4
Stück
Eigelb
150
ml
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
Eierlikör-Vanille-Mousse
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
150
ml
Eierlikör
Selbst gemacht:

1 Stück Vanilleschote
100 g Zucker
100 ml Milch
100 g Sahne
4 Stück sehr frische Eigelb
150 ml Rum
Siehe Rezept "Variation vom Eierlikör"
Eierlikör
2
Stück
Eigelb
2
TL
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Eierlikör-Espuma und -Creme
200
ml
Eierlikör
Selbst gemacht:

1 Stück Vanilleschote
100 g Zucker
100 ml Milch
100 g Sahne
4 Stück sehr frische Eigelb
150 ml Rum
Siehe Rezept "Variation vom Eierlikör"
Eierlikör
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
TL
Pfeilwurzmehl
Bindemittel aus dem Reformhaus
Pfeilwurzmehl
Kirschen und Gelee
300
g
Amarenakirschen aus dem Glas
200
ml
Van Nahmen Kirschsaft „Morellenfeuer“
van Nahmen - Morellenfeuer Kirschsaft, 100% Direktsaft, 0,75 l

Die Kirschsorte "Morellenfeuer" ist Mitte letzten Jahrhunderts als Kreuzung aus der "Ostheimer Weichsel" und "Früheste der Mark" entstanden. "Morellenfeuer"- Kirschen besitzen ein feines Aroma und eine milde Säure, was einen 100% Direktsaft ermöglicht. Das Obst für diesen Saft stammt vom Obstgut von Danwitz im niederrheinischen Mönchengladbach. In der Mosterei und Privatkelterei van Nahmen im Rheinischen Hamminkeln hat die Obstverarbeitung eine lange Tradition. Den Säften wird nichts entzogen und nichts hinzugefügt: keine Konservierungsmittel, keine Aromastoffe. Besonderes Augenmerk legt man auf die Verwendung alter Obstsorten und damit auch auf die Erhaltung traditioneller, vom Aussterben bedrohter, Kultursorten.
Van Nahmen Kirschsaft „Morellenfeuer“
1
EL
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
12
Stück
Amarenakirschen aus dem Glas
8
Stück
Kirschen mit Stiel
Schokoladenhaare
250
g
Kuvertüre, dunkel
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, dunkel
Kuvertüre, dunkel
Einkausftipp Kuvertüre, dunkel

Wein-Tipp

Marzadro Bellabomba

 

Der Bellabomba weist eine hellgoldene Farbe mit hoher Viskosität auf. Das Aroma dieses Likör auf Basis von Eiern wird vom Rum, der frischen Milch und Vanille bestimmt. Am Gaumen dann eine üppige und saftige Konzentration der Aromen mit Schmelz und cremiger Textur. Der Bellabomba eignet sich genial zu Eis, gekühlt im Glas, als Begleiter zu Desserts und Nachspeisen wie Kuchen und Torten. Auch als "kleines Extra" kann der Bellabomba Likör auf Basis von Eiern in Crème Brûlée und Puddingsorten das ein oder andere Highlight setzen.

 

Musik-Tipp

Zu dem Eierlikör-Overkill muss natürlich die tantigste Musik in den Küchen-CD-Player: „Für Frauen ist das kein Problem“ (Universal), das aktuelle, erneut mit Annette Humpe gemeinsam produzierte Album von Max Raabe, unser aller Großtante des zeitgemäßem Nostalgiegefühlgewühls.

Zubereitung

Eierlikör

 

Vanillemark aus Schote kratzen und zusammen mit Milch, Sahne und 50 g Zucker im Topf kurz aufkochen. 30 Min. ziehen lassen. Erneut kurz aufkochen und durch sehr feines Haarsieb passieren. Eigelbe mit dem restlichen Zucker in Rührschüssel auf heißem Wasserbad mit Schneebesen schaumig rühren, Milch zugeben und Masse langsam zur Rose ziehen. Durch sehr feines Haarsieb passieren, abkühlen lassen, Rum unterrühren, Schaum abschöpfen und den Eierlikör in zuvor mit kochendem Wasser ausgespülte Flaschen gießen. Hält sich verschlossen im Kühlschrank einige Monate.




Eierlikör-Vanille-Mousse

Vanillemark aus Schote kratzen und zusammen mit Milch und Sahne im Topf kurz aufkochen. 30 Min. ziehen lassen. Likör zugeben und kurz aufkochen. Eigelbe in Rührschüssel auf heißem Wasserbad mit Schneebesen schaumig rühren, Milch-Likör-Mischung langsam einrühren, bis die Masse dicklich wird. Zur Rose ziehen. Gelatinepulver klumpfrei unter die Masse rühren, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes Gefäß füllen und im Kühlschrank 2 Stunden gelieren lassen.

 




Eierlikör-Espuma und -Creme

Likör und Sahne vermischen, Masse hälftig teilen. Die eine Hälfte in einen Sahnesiphon geben,

 

 

 

mit zwei Gaspatronen begasen, gut schütteln und kalt stellen. Stärke klumpfrei unter den Rest rühren und in mit Trennfett besprühte Halbkugel-Silikonformen füllen. Einfrieren. Nach 2 Stunden aus dem TK holen, je zwei Halbkugeln in der Hand zu glatten Kugeln formen, erneut einfrieren. 10 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler holen.

 




Kirschen und Gelee

Amarenakirschen (außer den für die Deko benötigten) zusammen mit ihrer Einlegeflüssigkeit und dem Kirschsaft in Mixer glatt pürieren

 

 

und durch Feinsieb ziehen.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Flüssigkeit sehr kurz aufkochen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Sofort in mit Trennspray ausgesprühte Halbkugel-Silikonformen füllen und im Kühlschrank 2 Stunden gelieren lassen.

 

 

Mit Melonenausstecher die Halbkugeln innen aushöhlen

 

 

und mit entsprechend in der Größe angepassten Eierlikör-Cremekugeln füllen.

 

 

Zweite Gelee-Halbkugel aufsetzen und für 20 Min. in den Tiefkühler geben.





Schokoladenhaare

Kuvertüre in Schüssel in Wasserbad bei max. 40° Grad schmelzen.

 

 

Auf Spritze ziehen

 

 

und in mit Eiswürfeln oder TK-Elementen auf 0° abgekühltes

 

 

Eiswasser spritzen.

 

 

Schokoladenhaar mit Schaumkelle entnehmen, auf Krepp abtropfen lassen und kalt stellen.

 

Anrichten

Mousse auf Brett stürzen und mit rechteckigen Servierringen Quadrate abstechen.

 

 

Mousse mittig auf die Teller setzen.

 

 

Espuma mit dem Sahnebläser als 3 Tupfen am Rand des Tellers spritzen,

 

 

je 1 Amarenakirsche aufsetzen. Kirschgeleekugeln, gefrorene Cremekugeln, Kirschen (falls keine Saison: weitere Amarenakirschen nehmen) und das Schokoladenhaar anlegen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de