Gerolltes Filet auf Zitronengras mit Kartoffel-Vanille-Dip

Vorspeise für 4 Personen von der Kochbuchautorin Gabriele Halper

Gerolltes Filet auf Zitronengras mit Kartoffel-Vanille-Dip

Eine raffinierte Vorspeise, die auch als Fingerfood oder Partysnack großen Eindruck hinterlassen wird: saftige, scharf marinierte Rinderfiletscheiben auf Holzspieße gerollt, werden in einen mit Vanille, Limette und frischem Ingwer abgeschmeckten halbflüssigen Kartoffeldip gereicht.

© 2013 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Filet und Gewürzpaste
12
Scheiben
Rinderfilet, frisch
Das Filet ist zweifellos das begehrteste Stück Fleisch des Rindes.Und das völlig zu Recht, stammt es doch aus dem Teil der Rückenmuskulatur des Rindes, der gerade in dem richtigen Maß beansprucht wird, um unvergleichlich feinfaseriges und zartes Fleisch entstehen zu lassen.

ERZEUGERINFO Charolais; Frankreich
Die robusten, wetterharten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über auf den üppigen Wiesen der Bourgogne gehalten, wo es ihnen überlassen bleibt,
aus den zahlreichen Gras- und Kräuter- sorten die schmackhaftesten auszuwählen. Dabei kommt es dem Charolais-Rind auf den weitläufigen Weideflächen zugute, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, die Beweglichkeit der breitschultrigen Muskelpakete zu erhalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen, deshalb gilt ihr Fleisch bei vielen Spitzenköchen als das beste überhaupt.
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Rinderfilet, frisch
Rinderfilet, frisch
2
EL
Sesamöl
1
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
2
EL
Koriander, frisch, gehackt
1
Stück
Knoblauchzehe
1
TL
Honig
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STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
0,5
Stück
Chilischote
12
Stangen
Zitronengras
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Kartoffel- Vanille-Dip
100
g
Kartoffel, mehlige Sorte
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
100
g
Sauerrahm
1
Stück
Limette
20
g
Ingwer, frisch
1
Prise
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
etwas
Salz
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Salz
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etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
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4
EL
Sesamöl

Wein-Tipp

Col Saliz Prosecco Spumante Extra Dry V.S.A.Q.

Jahrgang:
Region: Italien - Venetien / Col de´Salici
Rebsorte: Prosecco
Geschmack: frisch sehr trocken grüne Aromen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2017
Trinktemperatur: 7-9 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Dieser extra trockene Prosecco Spumante trägt die Qualitätsbezeichnung V.S.A.Q. (Vino Spumante Aromatico di Qualita). Er erscheint im Glas weiss, nuanciert zu hellem Strohgelb und weist grünliche Reflexe auf. In der Nase erscheint er fruchtig (Birne und etwas Quitte) mit etwas Akazie, am Gaumen ist er harmonisch und merkt einen Touch von Bittermandel an. Seine Perlage ist deutlich, kräftig und anhaltend. Insgesamt hat dieser Spumante einen sehr harmonischen und eleganten Charakter..

Weinerzeugung

 

Bei colSaliz ist alles auf die Erzeugung höchster Qualität ausgerichtet, beginnend von der Reberziehung über die gezielte Ertragsreduzierung bis hin zur Vollendung in einem mit modernster Technik ausgestatteten Keller. Aus diesem Qualitätsgedanken heraus wird ausschliesslich Spumante produziert. .



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Kartoffel"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2011
288 Seiten
119 Rezepte
45 EURO
ISBN: 978-3899104929

Zubereitung

1 Die Rinderfilets zwischen 2 Stücke Klarsichtfolie (oder 2 Gefrierbeutel) legen und mit dem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne etwa 2 mm dünn klopfen.

 

2 Für die Gewürzpaste das Sesamöl mit der Sojasauce, dem Koriandergrün, dem Knoblauch, dem Honig und der Chili in eine Schüssel geben und gut verrühren. 

 

3 Die äußeren 1-2 Blätter von den Zitronengrasstängeln abziehen.

 

4 Die Rinderfilets leicht salzen, mit der Gewürzpaste bestreichen und mit je 1 Stängel Zitronengras belegen. Die Rinderfilets eng einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Diese Röllchen etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

 

5 Für den Kartoffel-Vanille-Dip die Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die weichen Kartoffeln durch ein Sieb schütten, gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.

 

6 Die lauwarmen Kartoffeln mit dem Sauerrahm in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab cremig pürieren.

 

7 Den feinen Abrieb von 1/4 Limetteund 2 EL Limettensaft in die Kartoffelcreme rühren.

 

8 Den Ingwer schälen, fein reiben und ebenfalls in die Kartoffelcreme rühren. Dann den Vanillezucker hinzufügen und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

9 Die Rinderfiletröllchen aus dem Kühlschrank nehmen und 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

 

10 Das Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rinderfiletröllchen darin unter mehrmaligem Wenden 4-5 Minuten braten.

Anrichten

Die Röllchen mit dem Kartoffel-Vanille-Dip auf 4 Tellern anrichten und nach Belieben mit etwas frisch gepresstem Limettensaft beträufeln.

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.