Saftiges Brathähnchen

Hauptgericht für 4 Personen von der britischen Kochbuchautorin Joanna Farrow

Saftiges Brathähnchen

Joanna Farrow: "Die Füllung unter der Haut des Hähnchens durchdringt das Fleisch mit köstlichen Aromen und gibt dem Bratensaft eine extra Portion Würze und Geschmack. Heben Sie die Karkassen für eine Brühe auf – sie wird einfach köstlich schmecken!"

 

© 2009 2009 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

150
g
Ziegenkäse, weich
1
Stück
Chilischote, scharf, entkernt
3
Stück
Knoblauchzehen
3
EL
Rosmarin, frisch
einige
Zweig
Rosmarin, frisch
handvoll
Petersilie, glatt
1,5
kg
Hähnchen
Brathühner gibt es viele, aber das beste versenden die Genusshandwerker: Blaufußhuhn - Label Rouge

Frankreich ist reich an Qualitätsgeflügel, man denke an die berühmte Landschaft der Bresse und das gleichnamige Huhn. Das Poulet Fermier Pattes Bleus ist deswegen auch eine Kreuzung aus Bresse-Huhn und braunfedrigem Huhn. Ernährt werden die Tiere auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire mit Futter, das Mineralien enthält und zu mindestens 75% aus Cerealien besteht. Jedes Tier trägt einen Ring, der als Ausweis für Herkunft, Aufzucht und das langsame Wachstum eines wirklichen First-Class-Huhnes gilt.

Von Blaufüßen und Schwarzfederhühnern
Die Ménards sind stolze Geflügelmänner. Patrick Ménard betreibt seinen Hof, ein Familienunternehmen par excellence, mit Sohn Mathieu, mit 5-10 Mitarbeitern (je nach Arbeitsaufkommen) und mit großer Sorgfalt und Traditionsbewusstsein. Den Hof gibt es schließlich schon seit ca. 1870. Da war Alfred Ménard, der Großvater des heutigen Besitzers, darauf spezialisiert, Puten nach England zu verschiffen. Zu einer Zeit, da von so etwas wie der EG nicht mal geträumt wurde. Der Ménard-Hof liegt in einem Wald in Ouchamps an der Loire. Hier gehen die Ménards ihrer Berufung nach: Sie schlachten, und zwar so würdevoll wie man schlachten kann. Zunächst aber sammeln sie mit einem eher bescheiden großen LKW von Bauern in der Gegend ihr Schlachtgut ein: Geflügel, das auf großzügig bemessenen Freigehegen läuft, pickt, badet, sich also natürlich verhält. Die Ménards pflegen besondere (und besonders gesunde) Hähnchen, Hühnchen, Perlhühner, Enten, Puten, Gänse und Kapaune (außerdem ein Nicht-Geflügel: Kaninchen) zu Genusswaren zu machen. Bis vor kurzem hatten sie eine echte Rarität im Angebot: die berühmte „La Geline du Touraine“, im Mittelalter als La dame noire bekannt und berühmt für ihr kompaktes, weißes, sehr zartes Hühnerfleisch. Nun sind die Helden der Ménard-Produktion die nicht minder köstlichen Schwarzfederhühner und Blaufüße, eine Kreuzung aus Bresse und Schwarzfederhuhn, die am Ende der Aufzucht mit Milch gefüttert wird („finition au lait“).

Am Schnabel sollt ihr sie erkennen.
Der Schlachthof der Ménards ist innen wie außen picobello sauber und steht aus gutem Grund mitten im Wald. Die Lage ist Kern einer Schlachtstressvermeidungs-Strategie. Denn wo es schön grün und ganz still ist, da beruhigen sich die angelieferten Tiere besser. Außerdem sorgt der Wald sommers wie winters für ein gutes Kühlklima. Das Ménard-Geflügel wird immer kurz vor der Geschlechtsreife geschlachtet und ist bevorzugt effilé zu bekommen. Effilé bedeutet: mit Hals und Kopf und Füßen und allen Innereien. Echte, komplette Tiere also. Denn die Ménards produzieren und verkaufen aus Überzeugung Geflügel und keine Industrieprodukte. Nur effilé-Geflügel sieht man an, wie es gehalten wurde. An intakten Schnäbeln und gesunden Füßen kann man die Freilandhaltung ablesen (Tieren in Massenhaltung werden die Schnäbel nämlich abgeknipst, damit sie sich nicht gegenseitig totbeißen; und die Füße von Industriehühnern werden abgeschnitten, weil sie vom Aufdemgitterstehen meist total zerstört sind. Fies, nicht wahr?). Wer Ménard-Geflügel zuhause ausnimmt, dem kann beim Säubern des Magens passieren, dass er auf Gras stößt. Spätestens dann dürfte klar sein: Effilé ist das Gegenteil von fies. Effilé ist die ehrliche, gesunde Form, in der Geflügel geliefert werden sollte. Wir leisten in diesem Sinne gern etwas Pionierarbeit für Deutschland und werden vom Hof der Familie Ménard im Laufe der Zeit alles ins Genusshandwerker-Sortiment holen, was fliegt (bzw. einmal geflogen ist). Versprochen. Beginnen wollen wir aber mit dem eigens für uns küchenfertig vorbereiteten Label-Rouge-Geflügel.
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Hähnchen
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50
g
Butter, weich
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200
ml
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etwas
Salz
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Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
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Dieses Rezept stammt aus:

Joanna Farrow:
"Fleisch"
Neuer Umschau Buchverlag
Erscheinungsjahr: 2009
144 Seiten
80 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865286673

Zubereitung

Chili, Prosciutto, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie hacken. Mit Käse und etwas Salz vermischen.

 


Mit den Fingern zwischen die Hähnchenbrust und die Haut fahren, dabei die Haut
auch an den Keulengelenken lösen.

 

 

Die Käsemischung mit einem Teelöffel unter die Haut geben. Die Haut andrücken
und die Füllung darunter gleichmäßig verstreichen. Das Hähnchen dressieren.

 

 

Das Fleisch auf die Rosmarinzweige in einen Bräter geben und mit Butter
bestreichen.

 

 

Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 11?2 Std. braten. Zur Garprobe mit
einem Spieß einstechen; die Säfte sollten klar austreten.

Anrichten

Abtropfen lassen, auf eine Servierschale geben und an einem warmen Ort 15 Min.
ruhen lassen.

 

 

Den Wein in den Bräter gießen, Bratrückstände lösen und ein
paar Min. köcheln lassen. Abschmecken und als Sauce für das Fleisch servieren.

Chef de Cuisine

Joanna Farrow

Joanna Farrow

Joanna Farrow

Britsiche Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin.