1. Carpaccio vom Ochsenfilet
Die Ochsenscheiben zwischen 2 Backpapierstücke legen und plattieren (sie sollten dann 1 mm dick sein). Anschließend die Scheiben in ein Quadrat von 18 cm Kantenlänge schneiden. Dieses Carpaccio mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz sowie Pfeffer bestreuen.
2. Ochsenröllchen mit Austernklein
Die Ochsenscheibe zwischen 2 Backpapierstücke legen und plattieren (sie sollte dann 1 mm dick sein). Das plattierte Filet in ein Rechteck (ca. 20 x 15 cm) schneiden. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Sylter Royal-Austern öffnen und das Innere heraustrennen. Das Austernfleisch in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den geschnittenen Schnittlauch und die Schalottenwürfel hinzufügen, dann mit Salz, Peffer und Limettensaft abschmecken. Die plattierte Ochsenfiletscheibe auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Das Austernklein in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig auf die Ochsenfiletscheibe dressieren. Die Filetscheibe von der Längsseite her vorsichtig zu einer Rolle (1,5 cm Durchmesser) formen. Die Kanten abschneiden. Die Rolle mit einem scharfen Messer in 4 Abschnitte von 4,5 cm Länge trennen und von außen mit Olivenöl bestreichen.
3. Ochsenwürfel mit Schmand
Aus den Pumpernickelscheiben mithilfe eines Anrichterings 4 Kreise ausstechen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Ochsenfilet sowie den Schnittlauch fein schneiden, die Filetstücke in einer Schüssel mit dem Schnittlauch und den Schalottenwürfeln vermengen. Das Ochsenklein mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Paprikapulver mit etwas Olivenöl anrühren und das Ochsenklein damit verfeinern. In einer separaten Schüssel den Schmand mit dem Limettensaft sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Spinat-Kresse-Creme
In einem kleinen Topf den Noilly Prat mit dem Portwein auf 25 ml einkochen. Die Kartoffeln schälen und fein würfeln. In einem Topf die Geflügelbrühe erhitzen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Die Spinatblätter und die Kresse in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Den Spinat und die Kresse ausdrücken, anschließend gemeinsam mit dem Schmand mit einem Stabmixer fein pürieren. Die noch heißen Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit der Schmandmischung vermengen. Abschließend mit Meersalz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
