Kleine Pfannkuchen mit Entenfleisch nach „Peking-Art“

Vorspeise für 4 Personen vom Wiener Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers

Kleine Pfannkuchen mit Entenfleisch nach „Peking-Art“

Eine echte und originale Peking-Ente zu kochen, ist für den normalen Hausgebrauch nahezu ein Ding der Unmöglichkeit, denn wer will hierzulande seine Ente zum Trocknen aufhängen oder föhnen und wer hat einen Ofen, der die benötigte Temperatur von mindestens 300 °C (eher mehr) erzeugt? Zudem ist das Verfahren sehr aufwendig und zeitraubend. Aber es gibt eine Lösung und die findet sich mit diesem Rezept, das immerhin ermöglicht, den Geschmack nachzuahmen.

© 2013 Edition Styria

Zutaten

Entenpfannkuchen
4
Stück
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust in Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:

Die Challans-Ente gilt als Prunkstück der französischen Gastronomie. In der Gegend von Challans treffen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft Himmel und Erde, Wind und Meer zusammen. Sie bietet ein perfektes Habitat für die Geflügelzucht. Die Challans-Ente, gezogen aus der Barbarie-Ente, ist seit 1985 mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet. Verarbeitung im Familienbetrieb Délavaud.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
20
Stück
Pfannkuchen, kleine, chinesische
1
Bund
Frühlingszwiebeln
etwas
Hoi Sin Sauce
Aus dem Asia-Laden
Hoi Sin Sauce
etwas
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
Marinade
8
EL
Shao-Xing-Wein
Der wichtigste Kochwein in China, der in der östlichen Provinz Zhejiang schon seit über 2000 Jahren hergestellt wird. Die Mischung aus Klebreis, Hirse, Hefe und Wasser wird in Steinguttöpfen in unterirdischen Kellern gealtert. Shao-Xing-Wein vertieft, erweitert, süßt und mildert Gerichte ab und verleiht den Aromen Komplexität.
Shao-Xing-Wein
Einkausftipp Shao-Xing-Wein
150
ml
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce
Sojasauce
3,5
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
1,5
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
1
TL
Chilipulver
Die Gewürzzubereitung "Ancho-Chili" ist ein dunkelbraunes Pulver aus der weniger
scharfen, sehr aromatischen, mittelamerikanischen Ancho-Chillies-Frucht. Es ist das
typische Gewürz im mexikanischen "Chili con carne". Ancho-Chili-Pulver ist auch
sehr schmackhaft für alle dunklen Soßen, in Ochsenschwanz- und Gulaschsuppe,
zu Fisch, Schmorbraten, Pasteten, Linsen, Bohnen und Eierspeisen.
Zutaten: Anchochili (75%), Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Salz.

- Inhalt: 50 g
- Dekorativer Glasflakon mit Aromaschutz-Schraubverschluss
Chilipulver
Einkausftipp Chilipulver
5
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
TL
Ingwer, frisch, gehackt
1
EL
5-Gewürz-Pulver
aus dem Asialaden
5-Gewürz-Pulver
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Dieses Rezept stammt aus:

Gerd Wolfgang Sievers:
"Huhn & Co.: Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans"
Edition Styria, Wien
Erscheinungsjahr: 2011
302 Seiten
227 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-85431-561-2

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade vermischen, dann die Entenbrüstchen darin einlegen und die Marinade leicht einmassieren; zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen, dabei immer wieder wenden und leicht massieren, so dass die Marinade gut einzieht.

 

Die fertig marinierten Entenbrüstchen abtropfen lassen und in 220–240 °C heißem Ofen 10 Minuten braten, dann die Haut mit Honig (den man für ein besonders intensives Aroma mit 5-Gewürze-Pulver aromatisiert hat) einstreichen und weiterbraten, bis sie sehr knusprig ist. Währenddessen die Pfannkuchen in einem Bastkörbchen dämpfen, bis sie warm sind (man kann sich auch hauchdünne Palatschinken backen). Fertiges Entenfleisch klein hacken.

Anrichten

Die fertigen Pfannkuchen mit Hoisin- oder Pflaumensauce bestreichen, gehackte Frühlingszwiebeln daraufstreuen, mit Entenfleisch belegen und zusammengerollt auftischen.

Chef de Cuisine

Gerd Wolfgang Sievers, geb. 1968 in Münster, erlernte das Kochhandwerk bei verschiedenen renommierten Spitzenköchen. Mehrere seiner im Leopold Stocker Verlag erschienenen Bücher wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschlands und vom World Cookbook Award ausgezeichnet, so das „Genussland Österreich“, das „Schneckenkochbuch“ und das „Ausseer-Land-Kochbuch“. Weitere hervorragende Kochbücher von G. W. Sievers im Stocker Verlag: „Schnelle Küche für Genießer“, „Osttirol-Kochbuch“.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gerd Wolfgang Sievers, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gerd Wolfgang Sievers steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.garum.at/