Bo Ssam

Zwischengericht für 4 Personen von Pete Evans

Bo Ssam

Ssam bedeutet auf Koreanisch >>eingewickelt<< und damit ist meistens in Salat oder Blattgemüse gewickeltes Fleisch gemeint. In diesem Rezept ist es in Salatblätter gewickeltes Schweinefleisch, das mit Ssamjang, einer herrlichen koreanischen Sauce, serviert wird. Ich brate den Schweinebauch so, dass er goldbraun und knusprig ist, aber die leckere Fettschicht unter der Haut und dem zarten Fleisch erhalten bleibt. Ich reiche auch gern etwas knusprig gebratenen Knoblauch und Kimchi, eingemachtes koreanisches Gemüse, dazu. Dieses Gericht eignet sich hervorragend für eine große Tafel, denn allen macht es großen Spaß, sich ihre eigene Portion am Tisch zusammenzustellen.

© 2013 Collection Rolf Heyne

Zutaten

Fleisch
1
kg
Schweinebauch, frisch, mit Schwarte
Wer einen wirklich guten Schlachter seines Vertrauens in der Nähe hat, sollte schweigen und schwelgen. Alle anderen können beim Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker bedenkenlos einkaufen – wir haben das Fleisch und den Frisch-Versand getestet und beides für gut befunden.

Diese Schwarte stammt von einem Schwein, das auch ein Leben vor dem Tode hatte: "Westlich von Oldenburg liegt das Paradies für Schweine. Zumindest für diejenigen, die sich über ein langes und im besten Sinne schweinisches Leben freuen können. Aus der nahen Grafschaft Bentheim stammen die urigen Landschweine, die Claas Krüger vor einem Jahr nach Bad Zwischenahn geholt hat. Die Arbeit der Landwirte dort zur Erhaltung dieser alten Schweinerasse hatte ihm imponiert und da er für die Produktion des Ammerländer Schinkens ohnehin auf der Suche nach dem besten Rohstoff für seine Metzger war, fiel die Entscheidung schnell.Mit seinen blitzenden Augen ist der sympathische Mittzwanziger ohnehin eine Ausnahmeerscheinung. Einerseits lässt er nichts auf seinen Familienbetrieb und seine Metzgerjungs in der Produktion kommen, andererseits traut er sich was und kauft nicht einfach Fleisch dazu, sondern baut gleich eine eigene Schweinemast nach Bioland-Kriterien auf. In Weidehaltung können seine Bunten Bentheimer ihre Stärken ausleben. Und das sind nicht wenige. Zwar weisen die Bunten Bentheimer einen höheren Fettanteil aus, den aber vorwiegend in Form feiner Fettäderchen, die das tiefrote Fleisch durchziehen und für einen optimalen Geschmack sorgen. Damit dies gelingt sind freilich Zeit - weniger als ein Jahr sollte es nicht sein -, hochwertiges Futter wie Äpfel, Silage und Biogetreide und ausreichend Bewegung wichtig. Gewöhnliches Kraftfutter würden die neugierigen Schweinchen zwar nicht verschmähen, aber sie würden verfetten.

Die Bunten Benheimer werden doppelt so alt wie ein heute übliches Turboschwein. Bei der Schlachtung sieht sich Metzgermeister Werner Hollje mit Claas Krüger jede Schweinehälfte an und entscheidet, für welche Produkte sie sich am besten eignet."
Schweinebauch, frisch, mit Schwarte
etwas
Pflanzenfett, neutrales, zum Ausbacken
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Ssamjang-Sauce
2
EL
Bohnen-Chili-Paste, scharf (Doubanjiang)
2
Stück
Frühlingszwiebeln, das weiße davon, in feine Streifen geschnitten
1
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Ingwer, gerieben
Anrichten
2
Stück
Kopfsalat
etwas
Knoblauch, geröstet
etwas
Kimchi
fermentiertes koreanisches Gemüse, erhältlich im Asialaden
Kimchi

Dieses Rezept stammt aus:

Pete Evans:
"Casual Cooking. Kochen für die ganze Familie"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2013
256 Seiten
98 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-389910561-2

Zubereitung

Das Schweinefleisch (die Schwarte vorher eingeritzt) mit etwas Pflanzenöl einreiben, dann mit Meersalz bestreuen und in eine große Auflaufform legen. Das Fleisch im auf 240 °C (Umluft 220 °C) vorgeheizten Backofen 30 Minuten braten, bis die Haut beginnt, Blasen zu werfen. Die Ofentemperatur auf 150 °C (Umluft 130 °C) reduzieren und das Schweinefleisch 2-2,5 Stunden fertig garen. Den fertigen Schweinebraten aus dem Backofen nehmen und bis zum Servieren ruhen lassen. Für die Ssamjang-Sauce alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

 

Für die Ssamjang-Sauce alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Anrichten

Den Schweinebraten in feine Scheiben schneiden und mit den Salatblättern, der Ssamjang-Sauce und, nach Belieben, dem knusprig gebratenen Knoblauch und dem Kimchi servieren. Die Gäste können das Fleisch bei Tisch in Salatblätter wickeln.

Chef de Cuisine

Pete Evans

Pete Evans

Pete Evans

Der Australier Pete Evans ist Koch, Fernsehkoch, Restaurantbetreiber und Angler – wobei er das letztgenannte am liebsten ist. In seiner Heimat betreibt er in Sydney die Restaurants „Hugo’s Manly“, „Hugo’s Bar Pizza“ und „Hugo’s Lounge“ sowie in Brighton (Victoria) das „Pantry“. Er lebt mit seiner Frau Astrid und den beiden Töchtern in Bondi.

info@peteevanschef.com
www.peteevans.com.au