Duett von Gebirgsforelle mit Roter Bete, Meerrettich und Wildkresse

Vorspeise für 2 Personen von Sternekoch Peter A. Strauss

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Zutaten

Forellencarpaccio
300 g Forelle
5 Blätter Spinat, frisch
80 g Lachsforellen-Filets
Forellentatar
300 g Gebirgsforelle
1 Stück Schalotte
10 g Schnittlauch
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Meerrettichmousse
150 ml Sahne
3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
80 g Sahnemeerettich
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Kümmel, gemahlen
Geeister Rote-Bete-Schaum
200 g Rote Bete, gekocht
100 ml Sahne
2 Stück Eiweiß
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Kümmel, gemahlen
Forellengalantine in Gelee
150 g Forellenfilets
50 g Rahm
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Noilly Prat
3 Blätter Spinat, frisch
1 Prise Safranpulver, gemahlen
150 ml Fischfond
3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Mariniertes Rote-Bete-Salz
100 g Rote Bete, roh
10 ml Sesamöl
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
8 g Sesamsaat, geröstet
Anrichten
etwas Forellenkaviar (deutscher), orange
etwas Gartenkresse
etwas Sesamöl
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Sesamsaat, geröstet
4 Stück Kartoffelchips zum Garnieren

Dieses Rezept stammt aus:

Jeunes Restaurateurs:
"Die neue deutsche Küche"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
544 Seiten
120 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104875

Zubereitung

1. Forellencarpaccio

 

Die Forelle enthäuten, filetieren und entgräten. Auf ein Stück Klarsichtfolie die hellen Forellenfilets legen und darüber ein weiteres Stück Folie legen. Den Fisch mit einem Plattiereisen sanft plattieren, sodass sich ein Rechteck bildet. Den Spinat putzen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die obere Folie vom Fisch abnehmen und das Fischrechteck mit dem geputzten Spinat auslegen. Das Lachsforellenfilet längs in die Mitte legen und die Forelle zu einer Rolle kompakt einrollen, dabei die Enden mit Küchengarn gut verschließen. Die Fischrolle 12 Stunden einfrieren.


2. Forellentatar

 

Die Forelle waschen, filetieren, entgräten und von den Filets die Haut abziehen. Das Fischfilet in feine Würfel schneiden, die Schalotte schälen und fein würfeln, den Schnittlauch fein schneiden und alles in eine Schüssel geben. Das Forellentatar mit Sesamöl, Salz und Pfeffer fein abschmecken.

 
3. Meerrettichmousse

 

Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 1 EL warmem Wasser auflösen. In eine Schüssel den Meerrettich mit Salz und Pfeffer geben. Den gewürzten Sahnemeerrettich vorsichtig in die aufgelöste Gelatine einrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse ziehen, dann alles in eine rechteckige Form (ca. 7 x 12 cm) ca. 3 cm hoch füllen und 8 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten die Mousse in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und aus der Form lösen.

 
4. Geeister Rote-Bete-Schaum

 

Die gekochten Rote Bete mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne und das Eiweiß in getrennten Schüsseln mit dem Handrührgerät schlagen. Die Rote-Bete-Masse mit der aufgeschlagenen Sahne vorsichtig verrühren und den Eischnee unterheben. Den Schaum mit Salz, Pfeffer und Kümmelstaub abschmecken. Abschließend in einer Form (ca. 400 ml Fassungsvermögen) 8-12 Stunden einfrieren. Vor dem Anrichten Kugeln abstechen.

 
5. Forellengalantine in Gelee

 

Das Forellenfilet entgräten, klein schneiden und im Küchenkutter kalt zu einer Farce mixen. In die Farce nach und nach den kalten Rahm unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. Den Spinat waschen, putzen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Farcemasse aufteilen und je ein Drittel mit Safran und mit dem Spinat weiter fein mixen. Nun die 3 Farcen abwechselnd in ein Förmchen (ca. 100 ml Fassungsvermögen) streichen und im Wasserbad bei 70 °C pochieren. Dann das Förmchen kalt stellen. Die Gelatine für das Gelee in kaltem Wasser aufweichen und ausdrücken. In einem kleinen Topf den Fischfond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Abschließend vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und noch flüssig auf die geschichteten Farcen im Förmchen streichen. Das Förmchen bis zum Anrichten kühl beiseitestellen. Vor dem Anrichten die Galantine vorsichtig aus der Form lösen.

 
6. Mariniertes Rote-Bete-Salz

 

Einen Topf mit Wasser füllen, reichlich salzen und die Rote Bete darin garen. Das Wasser abgießen, die Knolle schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren, mit gerösteter Sesamsaat verfeinern.

Anrichten

Die eingefrorene Fischrolle leicht antauen lassen und noch leicht gefroren vor dem Servieren in feine Carpaccioscheiben aufschneiden und einige Scheiben entlang des Tellerrandes auslegen.

 

Die Scheiben mit einer Marinade aus Sesamöl, Salz, Pfeffer und gerösteter Sesamsaat mit einem Pinsel bestreichen. 1 Scheibe Rote-Bete mit etwas Marinade in die Tellermitte setzen und darauf die Rote-Bete-Schaum-Kugel anrichten.

 

Auf einer Seite mithilfe eines Anrichterings das Forellentatar, auf der anderen Seite die Forellen-Galantine platzieren. Dahinter die Meerrettich-Mousse-Stange legen und mit Kartoffelchips dekorieren. Auf das Forellentatar etwas Forellenkaviar setzen.  

Chef de Cuisine

ALPIN LIFESTYLE HOTEL LÖWEN & STRAUSS
»Ess Atelier« heißt das Konzept von Peter A. Strauss. Das Gourmetrestaurant hat er in das gerade eröffnete Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss verlegt, gemeinsam mit der »Löwenwirtschaft«, in der deftige Schmankerl, herzhafte Brotzeiten und bodenständige Gerichte auf die blanken Tische serviert werden. In beiden Restaurants kann der Gast in exklusivem Ambiente Strauss' genussvolle und raffinierte Kreationen genießen, die seinem Motto »Verarbeitung frischer Natur« vor einer beeindruckenden Bergkulisse wunderbar geschmackvoll gerecht werden.


www.oberstdorf-hotel.org