1. Forellencarpaccio
Die Forelle enthäuten, filetieren und entgräten. Auf ein Stück Klarsichtfolie die hellen Forellenfilets legen und darüber ein weiteres Stück Folie legen. Den Fisch mit einem Plattiereisen sanft plattieren, sodass sich ein Rechteck bildet. Den Spinat putzen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die obere Folie vom Fisch abnehmen und das Fischrechteck mit dem geputzten Spinat auslegen. Das Lachsforellenfilet längs in die Mitte legen und die Forelle zu einer Rolle kompakt einrollen, dabei die Enden mit Küchengarn gut verschließen. Die Fischrolle 12 Stunden einfrieren.
2. Forellentatar
Die Forelle waschen, filetieren, entgräten und von den Filets die Haut abziehen. Das Fischfilet in feine Würfel schneiden, die Schalotte schälen und fein würfeln, den Schnittlauch fein schneiden und alles in eine Schüssel geben. Das Forellentatar mit Sesamöl, Salz und Pfeffer fein abschmecken.
3. Meerrettichmousse
Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 1 EL warmem Wasser auflösen. In eine Schüssel den Meerrettich mit Salz und Pfeffer geben. Den gewürzten Sahnemeerrettich vorsichtig in die aufgelöste Gelatine einrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse ziehen, dann alles in eine rechteckige Form (ca. 7 x 12 cm) ca. 3 cm hoch füllen und 8 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten die Mousse in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und aus der Form lösen.
4. Geeister Rote-Bete-Schaum
Die gekochten Rote Bete mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne und das Eiweiß in getrennten Schüsseln mit dem Handrührgerät schlagen. Die Rote-Bete-Masse mit der aufgeschlagenen Sahne vorsichtig verrühren und den Eischnee unterheben. Den Schaum mit Salz, Pfeffer und Kümmelstaub abschmecken. Abschließend in einer Form (ca. 400 ml Fassungsvermögen) 8-12 Stunden einfrieren. Vor dem Anrichten Kugeln abstechen.
5. Forellengalantine in Gelee
Das Forellenfilet entgräten, klein schneiden und im Küchenkutter kalt zu einer Farce mixen. In die Farce nach und nach den kalten Rahm unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. Den Spinat waschen, putzen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Farcemasse aufteilen und je ein Drittel mit Safran und mit dem Spinat weiter fein mixen. Nun die 3 Farcen abwechselnd in ein Förmchen (ca. 100 ml Fassungsvermögen) streichen und im Wasserbad bei 70 °C pochieren. Dann das Förmchen kalt stellen. Die Gelatine für das Gelee in kaltem Wasser aufweichen und ausdrücken. In einem kleinen Topf den Fischfond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Abschließend vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und noch flüssig auf die geschichteten Farcen im Förmchen streichen. Das Förmchen bis zum Anrichten kühl beiseitestellen. Vor dem Anrichten die Galantine vorsichtig aus der Form lösen.
6. Mariniertes Rote-Bete-Salz
Einen Topf mit Wasser füllen, reichlich salzen und die Rote Bete darin garen. Das Wasser abgießen, die Knolle schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren, mit gerösteter Sesamsaat verfeinern.