Zunge süßsauer mit Essiggurke und Wasabidressing
Amuse Gueule für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Tim Raue über sein Amuse Gueule: „Ein Mund wässernder, animierender Snack aus viel Säure und abmildernder Süße mit einer Textur, die schlichtweg dafür sorgt, dass man mehr will. Deshalb wird dieses Gericht als einer von sieben Snacks serviert."
Kalbszunge
| 1 Stück | Kalbszunge |
| 2 EL | Pökelsalz |
Heller Fond
| 2 kg | Hühnerkeule pro Esser |
| 400 g | Hühnerfüße |
| 400 g | Sellerie, Stange |
| 300 g | Karotte |
| 40 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| etwas | Chilipaste, grün |
Dressing
| 20 ml | Estragonessig |
| 1 EL | Senf |
| 20 ml | Essiggurkenfond |
| 10 g | Birkenzucker |
| 30 ml | Heller Fond nach Tim Raue |
| 2 EL | Wasabiwurzel, frisch |
| etwas | Fleur de Sel |
Zum Anrichten
| 40 g | Salzgurken |
| 4 EL | Wasabiblätter |
| 20 Stück | Schnittlauchblüten, frisch |
| 12 Stück | Perlzwiebeln, frisch |
Ca' del Bosco Cuvée Prestige Franciacorta Brut
Region: Italien - Lombardei - Franciacorta DOCG / Ca' del Bosco
Rebsorte: 75% Chardonnay | 15% Pinot Nero | 10% Pinot Bianco
Geschmack: edel feinperlig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Mit der Cuvée Prestige präsentiert die italienische Winzerlegende Maurizio Zanella die Quintessenz der Franciacorta im Stile des Hauses Ca´ del Bosco. Die 2007 aus der Taufe gehobene Cuvée aus Chardonnay-, Pinot Nero- und Pinot Bianco- Trauben ausgesuchter Weinbergslagen widerspiegelt die 30-jährige Erfahrung, das heimatliche Terroir und die nach ultimativer Eleganz strebende Philosophie ihres Schöpfers.
Das handverlesene Rebgut wird nach Rebsorten und Lagen getrennt vinifiziert und mit edlen Reserven bester Jahrgänge zur Cuvée Prestige komponiert. Nach 28-monatiger Reife bringt dieser, in einer sehr eleganten transparenten Flasche angebotene Spumante, die ganze Fülle und Persönlichkeit eines erlesenen Ca´ del Bosco Schaumweines zum Ausdruck.
Duemilavini 2009: 3 Trauben
Gambero Rosso: 2 Gläser
2009 Guide d'l Veronelli 2009: 89 Punkte / 2 Gläser
Magazin Merum 2009: 3 Sterne
Weinwelt 01/2010: 2 Sterne
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476
Kalbszunge
Die Zunge mit dem Salz einreiben, in einem Beutel vakuumieren und über Nacht durchziehen lassen. Dann die vakuumierte Zunge im Dampfgarer bei 85°C 6 Stunden garen, auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Heller Fond
Die Hühnerulkeen und -füße waschen und mit 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Sellerie, die in Scheiben geschnittenen Karotten, den Zitronensaft und nach Geschmack Chilipaste zufügen. Das Ganze aufkochen und dann 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.
Dressing
Den Essig, den Senf, das Gurkenwasser, den Birkenzucker, den Fond, das Öl und den geriebenen Wasabi gut zu einem Dressing vermischen, mit Fleur de Sel abschmecken und kühl stellen.
Pro Portion 4 Kalbszungenscheiben zu Rollen drehen, an einem Ende gerade abschneiden und aufrecht auf einen tiefen Teller stellen. Um die Rollen die Salzgurkenscheiben, 6 Perlzwiebelhälften, einige Wasabiblätter und die Schnitt- lauchblüten verteilen. Abschließend das Dressing aufträufeln.
