Mega-Trend Regionalküche – der Stuttgarter Traditionsverlag Kosmos, der auch Kinder- und Jugendbücher, Spiele und Apps macht, wartet mit einem neuen Kochbuchkonzept auf: Englische Broschur, ansprechende Fotos, nettes Design, übersichtliches Layout, kleineres Format, noch kleinerer Preis. Der Autor, Rezeptentwickler und Weinkenner Matthias Mangold hat in dieser Reihe einen gleichermaßen engagierten wie leckeren Führer durch die schwäbische Küche veröffentlicht.

 

Das Schwabenland gilt seinen Bewohnern als kulinarischer Nabel der Welt und anderen Deutschen als Heimat sprachlicher Unverbesserlichkeit und, na gut, stimmt schon, als kulinarischer Nabel Deutschlands.

 

"Hausmannskost" ist in dem praktischen Buch von Matthias Mangold im Gegensatz zu vielen anderen Regionen Deutschlands ein Versprechen und keine Drohung. Dass nirgendwo in Deutschland diese Dichte an Sternerestaurants existiert, ist kein Gegensatz, sondern tatsächlich die logische Fortführung oder konsequente Weiterentwicklung von Küchentraditionen, für die Zeit und Können erforderlich sind. Aber um Sterne und Getürmtes geht’s hier beileibe nicht, sondern um Schupfnudeln und Nonnenfürzle.

 

In vier Kapitel (Ebbes Oifachs, Ebbes Guats, Ebbes B’sonders, Ebbes Siassses) hat Matthias Mangold sein Buch eingeteilt und kleine Infostücke über Streuobstwiesen, Laugenbrezeln und das Filderkraut eingestreut. Die Rezepte sind meist auf Doppelseiten gelayoutet; mit übersichtlicher Zutatenliste, relativ anfängertauglich geschriebener Zubereitung und präzisen Koch- und Ruhezeiten. Ein bis zwei Küchenkniffe pro Rezept vermitteln unter der Überschrift „Das ist wirklich wichtig“ knappes und klares Basiswissen zwischen  "Entfetten" und "Schaben" (die Spätzle). Zusätzliche Küchentipps sind durchaus erhellend, beispielsweise dass zum Einweichen von Teigwarengerät kein heißes Wasser verwendet werden soll, weil die Hitze (Eier-)Teigreste erst so richtig ankleben lässt.

 

Rezepttechnisch sind die Standards Schwabens aufgeboten. Rindfleischsalat, Maultaschen, Spätzle, Gaisburger Marsch, Zwiebelrostbraten, Flädlesuppe. Dazu Omis Angebergerichte aus der guten alten Zeit, ob nun das in Brotteig eingewickelte Schäufele (gepökelt, und nicht wie im Fränkischen roh gebraten), den Hasenpfeffer in Rotwein, den Strudel oder den Hecht in Zwiebelrahmsauce.

 

Fazit: Gräfe und Unzer hat Sebastian Dickhaut, Kosmos hat Matthias Mangold. Einfach und prima und dank der Rezeptauswahl und Rezeptierung. Überdies ein Grundlagen-Kochbuch zur alten neuen Hausmannskost, Dampfnudeln inklusive, und ein Muss für alle, die schwäbisch regional kochen wollen.

 

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