Tegernseer Kiefer - Gefüllte Morcheln in Trüffelgelee
Vorspeise für 4 Personen vom Tegernseer Sternekoch Christian Jürgens
Drei Sterne mit doppeltem Augenzwinkern: Christian Jürgens hängt ganz unbescheiden mit Trüffel und Gänseleber gefüllte Morcheln für einen kleinen Küchengruß als Zapfen an einen Kieferzweig.
Gänsestopfleber
| 250 g | Gänsestopfleber, roh |
| 95 ml | Madeira |
| 95 ml | Portwein, weiss |
| 75 ml | Portwein, rot |
| 2,5 g | Pökelsalz |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| etwas | Wurstdarm, Kunstoff |
Morcheln
| 15 g | Morcheln, getrocknete |
| 50 g | Butter |
| 50 ml | Olivenöl |
| 150 ml | Sherry, extra trocken |
| 50 ml | Süßwein |
| 200 ml | Geflügelfond von Christian Jürgens |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Trüffelgelee
| 100 ml | Geflügelconsommé von Christian Jürgens |
| 100 ml | Trüffeljus |
| 2 g | Kappa |
Anrichten
| 1 Stück | Latschenkieferzweig |
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
"Das Kochbuch Christian Jürgens"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2012
400 Seiten
80 Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899104837
Gänsestopfleber
Die Gänsestopfleber sauber von Häuten und Äderchen befreien. Die makellosen Stücke grob zerteilen und die restlichen Stücke durch ein feines Sieb streichen. Den Madeira und den weißen Portwein in einem Topf aufkochen, auf ein Drittel reduzieren, dann abkühlen lassen. Die Leberstücke und die durchgestrichene Leber vermengen. Die Madeirareduktion, den roten Portwein, das Salz, das Pökelsalz und etwas frisch gemahlenen weißen Pfeffer aus der Mühle zugeben und gut vermischen.
Die Masse in einen Kunststoff-Wurstdarm füllen und diesen fest zudrehen. Den Wurstdarm auf reichlich Eiswürfel legen und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann den Wurstdarm rundherum mehrmals anstechen und erneut festdrehen, damit die Marinade austreten kann. Den Wurstdarm wieder auf reichlich Eiswürfel legen. Sobald die Leber fest wird, den Darm entfernen und die Leber mit einer Gabel verrühren. Die Gänsestopflebercreme in einen Spritzbeutel füllen.
Morcheln
Die Morcheln einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Morcheln zugeben und anschwitzen. Dann mit dem Sherry und dem Süßweinablöschen und fast vollständig reduzieren.
Den Geflügelfond zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Die Morcheln zugedeckt weichkochen, dann aus dem Fond nehmen und trocken tupfen.
Trüffelgelee
Die kalte Geflügelconsommé in einen Topf geben und mit der Trüffeljus und dem Kappa verrühren, dann einmal aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Das Trüffelgelee bei 70 °C weiterverarbeiten.
Fertigstellen „Gefüllte Morcheln in Trüffelgelee“
Die Morcheln (15 Stück) mit der Gänsestopflebercreme füllen. Die gefüllten Morcheln 30 Minuten anfrieren, dann in jede Morchel einen kleinen Haken stecken und einmal in den 70 °C heißen Trüffelgeleeüberzug tauchen. Die Morcheln im Kühlschrank vollständig auftauen lassen.
