Schaf-Tajine mit Feigen und Salzzitronen

In Zeiten, in denen sich an den Ausgabeschaltern der Essens-Tafeln Bedürftige aus immer mehr Ländern um den letzten Beutel Kreuzkümmel, ein paar Trockendatteln, ein Paket Bulgur oder einen Schlag Lammhack streiten, liegt es nahe, die Originalrezepte, in denen Zutaten wie diese eingesetzt werden, häufiger nachzukochen. Mit regulär gekauften Komponenten, denn wenn im Handel die Umsätze anziehen, wird mehr Ware beschafft – und am Ende bleiben damit auch mehr verwertbare Reste für die Bedürftigen.

Pünktlich zur Haupterntezeit der Feigen schmoren wir Würfel vom Schaf (ersatzweise Lamm) in einem typischen nordafrikanischen Tonbräter: Tajine ist der Begriff sowohl für das lasierte oder rohe Kochgeschirr mit dem markant hohen Kegeldeckel, als auch für die darin gekochten Schmorgerichte, die traditionell mit der Würzpaste Harissa oder frischen Chili geschärft werden.

Für die arabisch-orientalische Aromenausrichtung verwenden wir das typische Mischgewürz „Baharat“, dessen übliche Bestandteile man auch selber mischen kann: Neben Pfeffer kommt meist Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt in den Mörser. Aber es ist keine Schande, gleich die Mischung zu kaufen, am Besten in einem orientalischen Tante-Emma-Laden, wo sie meist viel frischer ist als im Exotenregal des Supermarktes.

Die Schärfung aber wollen wir keinem fremden Harissapastenrührer überlassen, sondern greifen selbst zur heftigen Schote: Peri Peri, das Rückgrat der portugiesischen und Maghreb-Scharfküche. In Schwarzafrika heißt sie Jindungo Chili, in Deutschland und den USA ist der Name näher bei der äußeren Form: Bischofsmützenchili/ Christmas Bell. Die dickfleischigen, sehr fruchtigen Chili weisen enorme Schärfeunterschiede auf, weswegen sie entweder roh mit entfernten Stegen/Kernen verwendet werden, oder vor der Verwendung auf die individuelle Brennkraft überprüft werden sollten.

Am besten gelingt dieses Rezept tatsächlich in einer lasierten Tajine, sofern ein Elektrobackofen als Heizquelle benutzt wird. Im Gasofen oder Konvektomat schmeckt es aus roh gebranntem Tongeschirr noch besser. Man muss sich dafür aber nicht zwangsweise einen dieser markanten Maghreb-Zipfeltöpfe kaufen – der Römertopf von Omas Speicher (oder für fünf Euro auf dem Flohmarkt) tut es hier notfalls auch.