Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Mittags esse ich eigentlich am liebsten Butterbrot mit Tomate, Radieschen und Schnittlauch. Vor ein paar Jahren kommentierte dies ein Fleisch-fixierter Kollege abfällig mit „Ah, Rohkost“. War mir gar nicht aufgefallen vorher. Und kaum ist ein Jahrzehnt vorbei, schon werden wir fast erschlagen von Rohtrendbüchern. Höchste Zeit also für eine schöne kalte, mediterrane Fingerübung mit Pulpo, Artischocken udn Tomaten.
Pulpo-Carpaccio
| 400 g | Pulpo-Carpaccio |
| 2 EL | Limettensaft |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
Tomaten-Savarin
| 4 Stück | Tomaten, bunt |
| 2 EL | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 25 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 1 TL | Limettezesten |
| 400 ml | Krustentierfond |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Spritzer | Tabasco |
| 5 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
Salate & Garnituren
| 2 Stück | Powerade, frisch |
| 25 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 3 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz |
| 2 EL | Balsamicoessig, weiss |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 1 EL | Rohrzucker, braun |
| 75 ml | Portwein |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 2 Stück | Schalotten |
| 1 EL | Haselnussöl |
| 3 EL | Weinessig |
Erste + Neue Pinot Grigio DOC 2013
Der Erste+Neue Pinot Grigio leuchtet satt mit kräftigen und goldenen Reflexen im Glas. Die Nase offenbart ausdrucksvolle Aromen von Maracuja, vollreifen Pfirsichen und mediterranen Gewürzen. Am Gaumen ist der Erste + Neue Pinot Grigio saftig, würzig, mineralisch ausgelegt und feinwürzig. ein feürig-würziger Abgang geben diesem Weisswein aus Südtirol einen erfrischenden Kick.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 86 Punkte für 2011
Robert Parker: 88 Punkte für 2009
Weinerzeugung
Gärung und Lagerung im Edelstahlbehälter; längere Feinhefelager zur Ausbildung des komplex strukturierten Körpers.
Bei Rohkost bleiben Küche und Verstärker kalt, wir hören dazu elektrisierende Musik, die keinen Strom braucht. Zum Beispiel von dem deutsch-walisischen Singer-Songwriter Nick Sauter, der sich auf dem Album „Woe To Live On“ (Rough Trade) zwar als Nick And The Roundabouts pluralisiert, in Wahrheit aber allein mit Klampfe zum Weinen schöne Mann-Frau-Lieder singt. Klassisch unplugged sind auch Jazz-Trios, doch selten dampft da der Kessel so stark wie bei dem flotten Dreier der kubanischen Pianistin Marialy Pacheco, die sich für das Cover von „Introducing“ (Neuklang) zwar Genre-fremd mit nacktem Oberkörper und SM-Handschuhen ablichten ließ, was aber nur Anfänger von dem mitreißenden Afro-Kuba-Jazz ablenken kann.
Pulpo-Carpaccio
Carpaccio unter fließend heißem Wasser gründlich abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Limettensaft marinieren, mit Küchenfolie bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.
Tomaten-Savarin
Tomaten waschen, Haut in 2-3 mm dünnen Scheiben abschneiden.
Inneres der Tomaten im Mixer pürieren und in einem mit einem Abtropftuch ausgelegten Sieb entsaften, Saft auffangen. Alle Tomatenschalen in feine Streifen schneiden und abtropfen lassen.
. Die Hälfte davon sehr fein würfeln, die Streifen für die Garnitur aufheben. Die getrockneten Tomatenfilets fein würfeln und mit den frischen Tomaten, den Zesten
und dem Sellerie vermischen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond mit der Tomatentropf-Flüssigkeit sehr kurz aufkochen, Gelatine ausdrücken, einrühren, Topf vom Herd ziehen. Wenn die Flüssigkeit auf 50 Grad abgekühlt ist, mit Salz und Tabasco abschmecken, Füllung unterheben und auf vier passende Gelierformen (z.B. Schüsselchen oder Silikonformen) verteilen.
2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Salate & Garnituren
Poweraden putzen, in dünne Scheiben und dann in feine Stiftchen schneiden.
Sofort mit Zitronensaft, Salz und Essig vermischen. Tomatenfilets in feine Streifchen schneiden und unterheben. Mindestens 1 Stunde marinieren.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in beschichteter Pfanne mit dem Zucker bei mittlerer Hitze 2 Min. karamellisieren, mit Portwein ablöschen und 15 Min. langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Balsamico einrühren und 1 Stunde ziehen lassen.
Schalotten in möglichst feine Scheibchen hobeln,
mit Nussöl, Essig und den frischen bunten Tomatenstreifen vermischen.
Carpaccio trocken tupfen und kreisförmig auf Teller ausbreiten. Savarin stürzen und mittig auflegen. Artischockensalat, Tomatensalat und Balsamicozwiebeln getrennt voneinander in Feinsieb abtropfen lassen und über die Teller verteilen.
Tipp: Dieses Gericht ist inspiriert von einem ähnlichen Teller, den Chefkoch Christian Denz im Restaurant der 5-Sterne-Finca La Reserva Rotana bei Manacor auf Mallorca anbietet.
