Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin

Mittags esse ich eigentlich am liebsten Butterbrot mit Tomate, Radieschen und Schnittlauch. Vor ein paar Jahren kommentierte dies ein Fleisch-fixierter Kollege abfällig mit „Ah, Rohkost“. War mir gar nicht aufgefallen vorher. Und kaum ist ein Jahrzehnt vorbei, schon werden wir fast erschlagen von Rohtrendbüchern. Höchste Zeit also für eine schöne kalte, mediterrane Fingerübung mit Pulpo, Artischocken udn Tomaten.

 

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pulpo-Carpaccio
400
g
Pulpo-Carpaccio
aus dem Feinkostgeschäft
Pulpo-Carpaccio
2
EL
Limettensaft
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Tomaten-Savarin
4
Stück
Tomaten, bunt
z.B. rot, gelb, grün, schwarzbraun
Tomaten, bunt
2
EL
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
25
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
1
TL
Limettezesten
400
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
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Krustentierfond
Krustentierfond
Einkausftipp Krustentierfond
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
5
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
Salate & Garnituren
2
Stück
Powerade, frisch
Baby-Artischocke
Powerade, frisch
25
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
Stück
Zwiebel, rot
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
75
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
2
Stück
Schalotten
1
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
3
EL
Weinessig
von Gölles
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Weinessig
Weinessig
Einkausftipp Weinessig

Wein-Tipp

Erste + Neue Pinot Grigio DOC 2013

 

Der Erste+Neue Pinot Grigio leuchtet satt mit kräftigen und goldenen Reflexen im Glas. Die Nase offenbart ausdrucksvolle Aromen von Maracuja, vollreifen Pfirsichen und mediterranen Gewürzen. Am Gaumen ist der Erste + Neue Pinot Grigio saftig, würzig, mineralisch ausgelegt und feinwürzig. ein feürig-würziger Abgang geben diesem Weisswein aus Südtirol einen erfrischenden Kick.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2012: 86 Punkte für 2011

Robert Parker: 88 Punkte für 2009

 

Weinerzeugung

Gärung und Lagerung im Edelstahlbehälter; längere Feinhefelager zur Ausbildung des komplex strukturierten Körpers.

 

 

Musik-Tipp

Bei Rohkost bleiben Küche und Verstärker kalt, wir hören dazu elektrisierende Musik, die keinen Strom braucht. Zum Beispiel von dem deutsch-walisischen Singer-Songwriter Nick Sauter, der sich auf dem Album „Woe To Live On“ (Rough Trade) zwar als Nick And The Roundabouts pluralisiert, in Wahrheit aber allein mit  Klampfe  zum Weinen schöne Mann-Frau-Lieder singt. Klassisch unplugged sind auch Jazz-Trios, doch selten dampft da der Kessel so stark wie bei dem flotten Dreier der kubanischen Pianistin Marialy Pacheco, die sich für das Cover von „Introducing“ (Neuklang) zwar Genre-fremd mit nacktem Oberkörper und SM-Handschuhen ablichten ließ, was aber nur Anfänger von dem mitreißenden Afro-Kuba-Jazz ablenken kann.

Zubereitung

Pulpo-Carpaccio

Carpaccio unter fließend heißem Wasser gründlich abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Limettensaft marinieren, mit Küchenfolie bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

 

Tomaten-Savarin

Tomaten waschen, Haut in 2-3 mm dünnen Scheiben abschneiden.

 

 

Inneres der Tomaten im Mixer pürieren und in einem mit einem Abtropftuch ausgelegten Sieb entsaften, Saft auffangen. Alle Tomatenschalen in feine Streifen schneiden und abtropfen lassen.

 

 

. Die Hälfte davon sehr fein würfeln, die Streifen für die Garnitur aufheben. Die getrockneten Tomatenfilets fein würfeln und mit den frischen Tomaten, den Zesten

 

 

und dem Sellerie vermischen.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond mit der Tomatentropf-Flüssigkeit sehr kurz aufkochen, Gelatine ausdrücken, einrühren, Topf vom Herd ziehen. Wenn die Flüssigkeit auf 50 Grad abgekühlt ist, mit Salz und Tabasco abschmecken, Füllung unterheben und auf vier passende Gelierformen (z.B. Schüsselchen oder Silikonformen) verteilen.

 

 

2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Salate & Garnituren

Poweraden putzen, in dünne Scheiben und dann in feine Stiftchen schneiden.

 

 

Sofort mit Zitronensaft, Salz und Essig vermischen. Tomatenfilets in feine Streifchen schneiden und unterheben. Mindestens 1 Stunde marinieren.

 

 

Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in beschichteter Pfanne mit dem Zucker bei mittlerer Hitze 2 Min. karamellisieren, mit Portwein ablöschen und 15 Min. langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Balsamico einrühren und 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

Schalotten in möglichst feine Scheibchen hobeln,

 

 

mit Nussöl, Essig und den frischen bunten Tomatenstreifen vermischen.

 

Anrichten

Carpaccio trocken tupfen und kreisförmig auf Teller ausbreiten. Savarin stürzen und mittig auflegen. Artischockensalat, Tomatensalat und Balsamicozwiebeln getrennt voneinander in Feinsieb abtropfen lassen und über die Teller verteilen.

 

Tipp: Dieses Gericht ist inspiriert von einem ähnlichen Teller, den Chefkoch Christian Denz im Restaurant der 5-Sterne-Finca La Reserva Rotana bei Manacor auf Mallorca anbietet.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de