Calamaretti mit Kartoffelpüree und geräuchertem Paprikapulver

Vorspeise für 4 Personen von Joan Roca

Calamaretti mit Kartoffelpüree und geräuchertem Paprikapulver

Katalanische Klassik trifft auf hochmoderne Dreisternekunst: Roca greift drei urspanische Komponenten – Tintenfisch mit Kartoffeln, Chipirones und den rass geräucherten Pimentón de la Vera – auf, konstruiert daraus aber eine ganz und gar nicht bäuerliche Highend-Vorspeise.

© 2011 Collection Rolf Heine
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Tintenfischmosaik
1 Stück Tintenfisch, frisch, küchenfertig (ca. 1 kg)
10 g Pimentón de la Vera
Kartoffelpüree
1 EL Olivenöl
2 Stück Zwiebeln, weiße, gewürfelt
2 Stück Karotte, fein gewürfelt
1 Stück Tomaten, gewürfelt
1 Stück Tintenfisch, Arme und Flossen davon, gewaschen und gewürfelt
500 ml Mineralwasser, kalt
etwas Meersalz, fein
300 g Kartoffel, festkochende Sorten
Anrichten
120 g Pimentón de la Vera
etwas Daikonkresseblättchen, frisch
1 Stück Räucherpfeife
etwas Steineichen-Räuchermehl

Wein-Tipp

Bodegas Mar de Frades Albarino Algareiro

Jahrgang: 2008
Region: Spanien/Galicien
Rebsorte: Albarino
Geschmack: Nussig, würzig, cremige Textur
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

 

Der Algareiro Albarino ist ein Vorzeige - Albarino aus dem Hause Ramon Bilbao. Leichte hellgelbeFarbe, Aromen von Zitrusfrüchten, etwas nussig, mit Mandel und Walnussaromen. Am Gaumen knackig, würzig mit cremiger Textur.

 

 

Mar de Frades ist das neueste Engagement der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO- Region Rias Baixas in Galizien, ganz im Westen Spaniens. Hohe Niederschlagsmengen, viel Wind sowie für Spanien niedrige Temperaturen prägen dieses Gebiet. Im System der Pergola- Erziehung entstehen dort aus der Rebsorte Albarinho Weissweine von aussergewöhnlicher Frische und Frucht. Das Flaggschiff bei Mar de Frades ist die "blaue Flasche" aus speziell selektierten Trauben. Das thermosensible Etikett der Flasche zeigt bei ausreichender Kühlung ein blaues Segelschiff.

 

 



Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl:
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714

Zubereitung

Tintenfischmosaik

Den Tintenfisch waschen, die Arme und Flossen abtrennen und für das Kartoffelpüree beiseitestellen. Den Tintenfischkörper in 5 cm lange Streifen schneiden. Die Tintenfischstreifen in einer Schüssel mit etwas Pimentón de la Vera vermengen. Die Tintenfischstreifen übereinander (wie einen liegenden Zylinder) auf eine Frischhaltefolie legen und straff zu einer Rolle einrollen. Die Enden der Frischhaltefolie gut eindrehen und fixieren. Die Rolle im Tiefkühlfach 4 Stunden gefrieren. Kurz vor dem Anrichten die gefrorene Tintenfischmosaik-Rolle mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.

 

Kartoffelpüree

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und die Karotten zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt garen, bis das Gemüse weich ist. Die Tintenfischarme, -flossen und das kalte Mineralwasser zugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Den Tintenfischsud durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, salzen und beiseitestellen. Die Kartoffeln waschen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C sehr weich garen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schale entfernen und in eine Schüssel geben. Den zurückbehaltenen Tintenfischsud erhitzen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, portionsweise den heißen Tintenfischsud untermengen, bis ein festes Püree entsteht. Das Kartoffelpüree mit Meersalz abschmecken.

 

Calamaretti

Die Chipirones in Stücke schneiden und auf dem Elektro-Griddle (elektrische Grillplatte aus Gusseisen) unter Rühren kurz und scharf anbraten, von der Grillplatte nehmen, leicht salzen und sofort anrichten.

Anrichten

Auf den Boden von je 4 Glasschüsseln je 30 g Pimentón de la Vera geben. Die Glasschüsseln straff mit Frischhaltefolie abdecken und die Schüsselränder mit einem heißen Eisenstab versiegeln, damit die Frischhaltefolie verschweißt und die überstehenden Ränder abgeschnitten werden können. Mit dem heißen Eisenstab eine kleine Öffnung in die Folie am Schüsselrand schmelzen. Das Kartoffelpüree jeweils in die Folienmitte plazieren. Darauf jeweils 2 gefrorene hauchdünne Tintenfischmosaik-Scheiben legen. Die Tintenfischmosaik-Scheiben mit den gebratenen Calamaretti belegen und mit Kresseblättchen verzieren. Eine mechanische Räucherpfeife mit Steineichen-Räuchermehl befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Sofort servieren.

Chef de Cuisine

Mit 22 Jahren gründete Joan Roca das Restaurant Celler de Can Roca mit seinem Bruder Josep, damals 20 Jahre alt.

 

Die drei Brüder Joan (Chefkoch), Josep (Maître) und Jordi (Pâtissier) führen seit 26 Jahren das mit 3-Sternen ausgezeichnete Restaurant Celler de Can Roca nahe Barcelona.

 

In seinen Gerichten vereint der Drei-Sterne-Koch ganz Katalonien. So kombiniert er Gegensätze, so wie in seiner Heimat Berge und Meer aufeinander treffen. Seine Vita widerspricht vehement der geläufigen Auffassung, ein wahrer Spitzenkoch müsse Jahrzehnte lang in möglichst vielen Stationen überall auf der Welt zu kochen:

 

Geboren am 11.02.1964 im nordspanischen Girona, machte er 1978 - 1983 seine Kochausbildung an der örtlichen Escola D'Hostaleria de Girona, kochte

1983 - 1986 im elterlichen Betrieb und absolvierte ein paar Praktika bei anderen spanischen Köchen. Seit der Eröffnung des "Celler de can Roca" in Girona hat er das Restaurant nicht mehr gewechselt und entwickelte dort in aller Ruhe jenen überlegenen Kochstil, der ihn in den Augen der Jury des britischen "Restaurant"-Magazins 2013 zum "Besten Koch der Welt" machte – und sogar den hochgelobten Kopenhagener René Redzepi überrundete.

 

EL CELLER DE CAN ROCA

 

 

Can Sunyer 48

17007 Girona

Spanien

 

Tel.: +34 (0)972 / 22 21 57

Fax: +34 (0)972 / 48 52 59

E-Mail: restaurant@cellercanroca.com

 

www.cellercanroca.com

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Joan Roca, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Joan Roca steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

restaurant@cellercanroca.com
www.cellercanroca.com