Calamaretti mit Kartoffelpüree und geräuchertem Paprikapulver
Vorspeise für 4 Personen von Joan Roca
Katalanische Klassik trifft auf hochmoderne Dreisternekunst: Roca greift drei urspanische Komponenten – Tintenfisch mit Kartoffeln, Chipirones und den rass geräucherten Pimentón de la Vera – auf, konstruiert daraus aber eine ganz und gar nicht bäuerliche Highend-Vorspeise.
Tintenfischmosaik
Pimentón de la Vera
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Kartoffelpüree
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)Anrichten
Pimentón de la Vera
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714
Tintenfischmosaik
Den Tintenfisch waschen, die Arme und Flossen abtrennen und für das Kartoffelpüree beiseitestellen. Den Tintenfischkörper in 5 cm lange Streifen schneiden. Die Tintenfischstreifen in einer Schüssel mit etwas Pimentón de la Vera vermengen. Die Tintenfischstreifen übereinander (wie einen liegenden Zylinder) auf eine Frischhaltefolie legen und straff zu einer Rolle einrollen. Die Enden der Frischhaltefolie gut eindrehen und fixieren. Die Rolle im Tiefkühlfach 4 Stunden gefrieren. Kurz vor dem Anrichten die gefrorene Tintenfischmosaik-Rolle mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.
Kartoffelpüree
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und die Karotten zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt garen, bis das Gemüse weich ist. Die Tintenfischarme, -flossen und das kalte Mineralwasser zugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Den Tintenfischsud durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, salzen und beiseitestellen. Die Kartoffeln waschen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C sehr weich garen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schale entfernen und in eine Schüssel geben. Den zurückbehaltenen Tintenfischsud erhitzen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, portionsweise den heißen Tintenfischsud untermengen, bis ein festes Püree entsteht. Das Kartoffelpüree mit Meersalz abschmecken.
Calamaretti
Die Chipirones in Stücke schneiden und auf dem Elektro-Griddle (elektrische Grillplatte aus Gusseisen) unter Rühren kurz und scharf anbraten, von der Grillplatte nehmen, leicht salzen und sofort anrichten.
Auf den Boden von je 4 Glasschüsseln je 30 g Pimentón de la Vera geben. Die Glasschüsseln straff mit Frischhaltefolie abdecken und die Schüsselränder mit einem heißen Eisenstab versiegeln, damit die Frischhaltefolie verschweißt und die überstehenden Ränder abgeschnitten werden können. Mit dem heißen Eisenstab eine kleine Öffnung in die Folie am Schüsselrand schmelzen. Das Kartoffelpüree jeweils in die Folienmitte plazieren. Darauf jeweils 2 gefrorene hauchdünne Tintenfischmosaik-Scheiben legen. Die Tintenfischmosaik-Scheiben mit den gebratenen Calamaretti belegen und mit Kresseblättchen verzieren. Eine mechanische Räucherpfeife mit Steineichen-Räuchermehl befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Schüssel blasen. Sofort servieren.
