Muschel-Schaschlik mit warmem Spargelsalat und Schnittlauchbutter-Eis

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Muschel-Schaschlik mit warmem Spargelsalat und Schnittlauchbutter-Eis

Für dieses Rezept werden weiße und grüne Spargel zunächst komplett getrennt zubereitet, was nicht nur wegen der unterschiedlichen Garzeiten (weißer Spargel braucht deutlich länger) sinnvoll ist, sondern auch die jeweiligen Charaktere der beiden Sorten herauskitzelt. Auch benötigt der Weiße wesentlich längere Marinierzeiten, wenn man ihn als Salat zubereiten möchte. Hierfür am besten schon am Vortag die Stangen kochen und über Nacht einlegen.

 

Die Zubereitung der grünen Sorte dagegen entspricht dem Standard-Procedere der Sternenküche, also komplett ohne Wasser: Die Stangen garen (im Ganzen oder in Scheiben geschnitten) in einem Gemisch aus Butter und Geflügelfond, anschließend kommt für die Marinade milder japanischer Sushi-Essig zum Einsatz.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Wartezeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Jakobsmuscheln
400
g
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
1
EL
Peperoncino-Olivenöl
Pikantes natives Peperoncino-Olivenöl von der Cooperative De Deo
Schärfegrad: 2
(1 = leicht scharf bis 10 = extrem scharf)
Region
Apulien/ Italien
Ernte
Aus der Ernte des Winters 2013/2014

Olivensorte
Coratina
Oliviers
Coop. Emanuel De Deo
Monitoring
Mitglied und Cavalliere der Accademia Italiana del Peperoncino Antonio Ippolito
Zur Herstellung
Die Basis der nativ (natürlich) aromatisierten Olivenöle sind nach den arteFakt-Standards kalt gepresste Olivenöle, denen bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses die ganzen frischen Früchte oder Kräuter beigegeben werden. So werden diese mit Oliven der jeweils zum Aromat passenden Olivensorte zusammen gemahlen und in der Knetwanne gewalkt, um alle Fruchtzellen aufzuschließen. Hierbei fügen die Früchte und Kräuter dem Fruchtsaft der Olive ihren Saft und auch die ätherischen Öle ihrer Schale zur Aromatisierung hinzu. In der abschließenden Zentrifuge wird dann alles Fruchtwasser wieder vom Öl getrennt.
Bei der Auswahl von zugesetzter Frucht oder zugesetztem Kraut soll das eigene und charakteristisch fruchtige und olivige Aroma jeder Olivensorte erhalten bleiben und durch die Aromatisierung nicht überdeckt werden. Die Natur bildet die Aromen in jedem Jahr darüber hinaus etwas anders aus, deshalb ist es die Kunst und das sensorische Feingefühl des Erzeugers, die nativen aromatisierten Olivenöle in eine Balance und Harmonie beider Komponenten zu bringen. Die Sorte Arbequina aus Katalonien fügt sich mit ihrer apfelfruchtigen und nussigen Note besonders gut z.B. zur Orange und zum Rosmarin, während die Peperoncino besser zur blumigen und leicht bittermandeligen Note der Sorte Coratina aus Apulien passt, und der feine Wildfenchel braucht das lieblich-obstfruchtige Aroma der kretischen Psiloelies.
Peperoncino-Olivenöl
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Salat
75
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
350
g
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
5
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
10
g
Zucker
75
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
100
g
Zwiebelwürfel
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
350
g
Spargel, grün
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
Prise
Zucker
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Schnittlauchbutter-Eis
10
g
Schnittlauchröllchen
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
75
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Argiolas "Merì" Vermentino DOC 2013

 

Der Argiolas "Merì" Vermentino DOC 2013 zeigt sich in einer hellen, klaren zart goldgelben Farbe mit feinsten Bläschen im Glas. Diese fördern citrisch, elegante, mineralisch und salzig untermalte, tropische Aromen - alle citrischer Natur - zum Vorschein. Am Gaumen ist der Argiolas "Merì" Vermentino knackig, frisch, elegant, knackig mit genialer Frische-Frucht-Süße-Säure-Combo! Auch am Abgang mineralisch zupackend und extravagant. Sehr gut!!

 

Bewertung & Awards

Gambero Rosso 2013: 2 Gläser für 2011

Guide de Veronelli: 87 Punkte & 2 Sterne

James Suckling: 90 Punkte für 2013

BELViNi.DE 2014: 92 Punkte für 2013

 

 

Musik-Tipp

Wer mit einem Album namens „Thick As A Brick“ seine Karriere begann, disqualifiziert sich eigentlich per se als Küchenbeschaller für ein derart leichtes Gericht – andererseits beschwingt gerade beim sonst recht öden Spargelschälen die teils mittelalterliche, teils gewohnt Folkrock-geprägte Musik des Konzeptalbums „Homo Erraticus“ (Kscope), für das der selbst im hohen Alter noch einbeinig Querflöte spielen könnende ex-Jethro-Tull-Chef Ian Anderson erneut in sein kreatives Alter Ego „Gerald Bostock“ aus den „Brick“-Zeiten (1972) geschlüpft ist und ein tatsächlich auch (oder gerade?) heute absolut hörenswertes Werk produzierte.

Zubereitung

Jakobsmuscheln

 

Muschelfleisch abwaschen, trocken tupfen, auf Zimmertemperatur bringen. Ringsherum mit dem Würzöl bestreichen und salzen. Mit je 2 Holzspießen zu vier Schaschliks aufspießen.

 

 

Salat

 

Tomatenfilets unter fließend heißem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

 

 

Den weißen Spargel an der Schnittseite einkürzen und gründlich schälen. Abschnitte und Schalen mit 3 Liter Wasser, Salz, Zucker und 50 ml Essig 30 Min. auskochen, abseihen, Flüssigkeit auffangen. Darin den Spargel bissfest kochen (15-20 Min.). Nach 10 Minuten Zwiebeln zugeben und mitkochen. Restliche Zutaten 8auch den restlichen Essig) mit 500 ml der Spargelkochflüssigkeit und den darin befindlichen Zwiebeln zu einer Marinade anrühren, Spargel noch heiß hineingeben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren in diagonale Scheibchen schneiden.

 

Den grünen Spargel an der Schnittseite einkürzen und im unteren Drittel dünn abschälen. Spitzen abschneiden, Stangen diagonal in Scheibchen schneiden.

 

 

Butter, Salz und Fond in Sauteuse oder tiefer Pfanne aufkochen, Spargel 10 Minuten dünsten.

 

 

Nach 6 Minuten Spitzen zugeben. Sushiessig zugeben, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken, Tomatenfilets unterheben und 1 Stunde marinieren.

 

 

Schnittlauchbutter-Eis

Butter und Sahne vor dem Zubereiten  im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit den restlichen Zutaten im Mixer

 

 

zu einer glatten, hellgrünen Creme mixen.

 

 

Auf flachen Teller streichen und mindestens 6 Stunden einfrieren.

Anrichten

Beide Spargelarten mischen, 100 ml der Flüssigkeit des weißen Spargels und alle darin befindlichen Zwiebeln zugeben und alles auf 40-50 Grad erwärmen.

 

Pflanzenöl in Pfanne (ideal: Grillpfanne) erhitzen und die Spieße darin pro Seite 3 Minuten braten.

 

Warmen Spargelsalat auf vier Teller verteilen. Mit Gabel das Schnittlauchbutter-Eis zu Granité schaben,

 

 

gebratene Muschelspieße auflegen, Granité darüber streuen und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de