Jakobsmuscheln, Spargel, Parmesan-Zabaione
Zwischengericht vom Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco
Ein schnelles, aber trickreiches Zwischengericht von dem Frankfurter Einsterner: Greco verpasst den glasig gebratenen Jakobsmuscheln eine Sabayon als Sauce, die er komplett ohne Wein aus Eiern und Parmesan kocht, die Säure kommt hier allein vom Mineralwasser.
Jakobsmuscheln & Spargel
| 12 Stück | Jakobsmuschelfleisch |
| 8 Stangen | Spargel, grün |
| 3 EL | Erdnussöl |
| 12 Scheiben | Lomo |
| 1 EL | Butter |
| etwas | Shisokresseblätter, grün |
Parmesan-Zabaione
| 300 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 4 Stück | Eigelb |
| 2 Stück | Eier |
| 100 ml | Mineralwasser mit Kohlensäure |
| 1 Prise | Salz |
| 350 g | Sahne |
Lunae Vermentino "Etichetta Grigia"
Region: Italien - Ligurien
Rebsorte: Vermentino
Geschmack: frisch fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 7-8 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Dieser sortenreine Lunae Vermentino Etichetta Grigia besticht durch seine strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen und sein lang anhaltendes und elegantes Bouquet. Der Cantine Lunae Vermentino Etichetta Grigia ist frisch und harmonisch im Mund, präsentiert er sich mit Anklängen an Ginsterblüten und frischen Früchten sowie einem köstlich ausbalancierten Abgang.
Den Spargel schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Stangen in etwa fünf Zentimeter lange, gerade Stücke schneiden. Die Jakobsmuscheln putzen und bei starker Hitze von jeder Seite etwa 30 Sekunden lang in Erdnussöl glasig anbraten. Danach bei reduzierter Hitze kurz auf den Kanten braten. Die Spargelstücke ebenfalls kurz in Butter anrösten. Alle Zutaten für die Zabaione mit einem Schneebesen über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse eine Temperatur von 70 Grad erreicht hat. Anschließend sofort servieren. Alternativ kann die Zabaione sieben Minuten lang im Thermomix auf Stufe sieben bis 70 Grad erwärmt werden.
Tipp: Füllt man die Zabaione in eine Espumaflasche, erhält man eine besonders luftige Zabaione.
