Orangenkuchen mit Rum und kandierter Orangenschale

Backrezept für 6 Personen von Kanadas Starkoch Jean-Pierre Challet

Orangenkuchen mit Rum und kandierter Orangenschale

Dieser exotische Kuchen bleibt lange saftig und hält sich auch über ein paar Tage gut frisch. Er eignet sich hervorragend für unterwegs und gehört einfach in jeden Picknick-Korb. Kandierte Zitrusschale ist eine raffinierte Dekoration für Eiscreme, Kuchen, Früchte und Sorbets. Sie kann aus der Schale jeder beliebigen Zitrusfrucht hergestellt werden. Da die weiße Innenschale bitter ist, sollte man sie weitgehend entfernen, bevor man die äußere Schale kandiert. Tipp: Vanillezucker kann man leicht selbst herstellen, indem man eine Vanilleschote mit Zucker in ein Schraubglas gibt und mindestens eine Woche – besser aber einen Monat – stehen lässt. Echter Vanillezucker ist natürlich auch in Supermärkten erhältlich.

© 2011 UMSCHAU / Gareth Morgans
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

kandierte Orangenschale
2
Stück
Orangen, unbehandelt
2
EL
Zucker, weiss
Kuchen
170
g
Zucker, weiss
75
g
Butter, geschmolzen
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, geschmolzen
Butter, geschmolzen
2
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
3
EL
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
4
Stück
Eigelb
4
Stück
Eiweiß
80
g
Mehl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
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Einkausftipp Salz

Dieses Rezept stammt aus:

Jean-Pierre Challet/Jennifer Decorte:
"Alles aus einem Topf – Frankreichs Küche"
Umschau
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
106 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865286536

Zubereitung

Für die kandierte Orangenschale Orangen mit einem Messer oder Sparschäler so dünn wie möglich abschälen, dabei so viel weiße Innenhaut zurücklassen wie möglich. Die Schale in dünne Streifen schneiden. In kochendem Wasser 2 Min. blanchieren und abgießen. Diesen Prozess dreimal wiederholen, um die Bitterstoffe zu vermindern. Zucker mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Die blanchierte Orangenschale dazugeben und 5–10 Min. kochen, bis die Schale weich und fast durchsichtig ist. Mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup nehmen und auf einem Rost trocknen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahrt hält die kandierte Schale sich mehrere Monate.

Für den Kuchen den Ofen auf 200 °C vorheizen. Kandierte Orangenschale hacken. Zucker, Vanillezucker und Eigelbe verschlagen. Nach und nach das Mehl unterrühren. Geschmolzene Butter, 1 EL Rum und die kandierte Orangenschale dazugeben. In einer Metallschüssel Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter den Teig heben. Teig in eine Kastenform geben, 10 Min. backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Weitere 20 Min. backen, bis die Oberfläche golden ist und ein hinein gestochener Zahnstocher sauber herauskommt. Kuchen aus dem Ofen nehmen. Solange er noch heiß ist, mit 2 EL Rum beträufeln. In der Form auf einem Rost 10 Min. ruhen lassen, dann aus der Form stürzen und vollständig abkühlen lassen. Mit Vanilleeis, Vanillesauce oder einem Orangensalat servieren.

Chef de Cuisine

Der Franzose Jean-Pierre Challet zählt zu den Spitzenköchen Kanadas. Zusammen mit der Kollegin Jennifer Decorte, Leib-Köchin des kanadischen Ministerpräsidenten, schrieb er das Buch "Alles aus einem Topf"