Das Schulterscherzel leicht mit Fleur de sel würzen. Mit allen Zutaten in einem Vakuumbeutel vakuumieren (oder mit der Hand möglichst viel Luft aus dem Beutel pressen). Anschließend doppelt verknoten. Im 65 °C heißen Wasserbad (Thermometer benutzen) bei geschlossenem Deckel 74 Stunden garen.
Für die Sauce die Butter zerlassen und die fein gehackte Trüffel bei milder Hitze andünsten. Mit Madeira, Portwein und Cognac ablöschen, mit Rinderfond auffüllen. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Steinpilz-Kartoffel-Tourte die Hälfte der Butter zerlassen, bei mittlerer Hitze die Schalotten anschwitzen, Steinpilzwürfel hinzufügen und unter Rühren andünsten. Zum Schluss Trüffel, Knoblauch und Blattpetersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Kartoffeln schälen und zu 1 mm dünnen Scheiben aufschneiden. 4 Kartoffelscheiben mit einem kleinen runden Ausstecher (ca. 1 cm Ø) rund ausstechen, restliche Kartoffelscheiben in 7 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffelscheiben und -streifen in der restlichen Butter bei 95 °C blanchieren und auf Küchenkrepp abtupfen.
4 Teflonförmchen (8 cm Ø, 2 cm Höhe) mit Butterschmalz ausstreichen. Die rund ausgestochenen Kartoffelscheiben fächerartig einlegen, danach die Ränder mit den Kartoffelstreifen auslegen und überlappen lassen. Die angeschwitzten Steinpilze einfüllen, überlappende Kartoffelstreifen überschlagen und so die Förmchen schließen.
Die Förmchen in den 210 °C heißen Backofen schieben und ca. 10 Minuten garen. Die Kartoffeltourte sollte schön kross sein. Kurz vor dem Servieren stürzen.
Die Steinpilze säubern, halbieren und in Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel anschwitzen; Knoblauch hinzufügen. Steinpilze in der Butter fertig garen. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Äußere Blätter der Chicoréedolden entfernen. Die Enden so abschneiden, dass die Dolden nicht auseinanderfallen. In kaltem Wasser waschen und mit Fleur de sel und Zucker würzen. Mit 2 EL zerlassener Butter in einen Folienbeutel einschweißen. Im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 95 °C eine Stunde garen. Chicorée aus dem Vakuumbeutel nehmen und vierteln. Garfond auffangen.
Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und darin den Chicorée mit einer Prise Zucker karamellisieren.
