Geschmortes Schulterscherzel vom Wagyurind mit Kartoffel-Steinpilz-Tourte an Trüffeljus

Zwischengericht für 4 Personen vom Dreisterne-Koch Harald Wohlfahrt

###COPYRIGHT###
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fleisch
1
kg
Schulterscherzel vom Wagyurind
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
2
Zweige
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
250
ml
Rinderbrühe
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderbrühe
Rinderbrühe
Einkausftipp Rinderbrühe
100
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Sauce
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
40
g
Trüffel, frisch
1
EL
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
1
EL
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
2
TL
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
150
ml
Rinderfond, dunkel
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Steinpilz-Kartoffel-Tourte
30
g
Butter, kalt
10
g
Schalotte, fein geschnitten
200
g
Steinpilze, frisch
200
g
Steinpilze, fein gewürfelt
10
g
Périgordtrüffel, fein gewürfelt
1
Msp
Knoblauch, fein gewürfelt
10
g
Blattpetersilie, fein gehackt
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Butterschmalz
Steinpilzbeilage
8
Stück
Steinpilzköpfe
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Stück
Schalotte, fein gewürfelt
1
Stück
Knoblauchzehen , geschält
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Chicoréebeilage
2
Stück
Chicorée
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
etwas
Zucker, weiss
4
EL
Butter, zerlassen

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Ruhl/ Wolfgang und Stephan Otto:
"Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche"
Fackelträger Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
312 Seiten
44 Rezepte
69,00 EURO
ISBN: 978-3771644055

Zubereitung

Das Schulterscherzel leicht mit Fleur de sel würzen. Mit allen Zutaten in einem Vakuumbeutel vakuumieren (oder mit der Hand möglichst viel Luft aus dem Beutel pressen). Anschließend doppelt verknoten. Im 65 °C heißen Wasserbad (Thermometer benutzen) bei geschlossenem Deckel 74 Stunden garen.

Für die Sauce die Butter zerlassen und die fein gehackte Trüffel bei milder Hitze andünsten. Mit Madeira, Portwein und Cognac ablöschen, mit Rinderfond auffüllen. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Steinpilz-Kartoffel-Tourte die Hälfte der Butter zerlassen, bei mittlerer Hitze die Schalotten anschwitzen, Steinpilzwürfel hinzufügen und unter Rühren andünsten. Zum Schluss Trüffel, Knoblauch und Blattpetersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Kartoffeln schälen und zu 1 mm dünnen Scheiben aufschneiden. 4 Kartoffelscheiben mit einem kleinen runden Ausstecher (ca. 1 cm Ø) rund ausstechen, restliche Kartoffelscheiben in 7 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffelscheiben und -streifen in der restlichen Butter bei 95 °C blanchieren und auf Küchenkrepp abtupfen.

4 Teflonförmchen (8 cm Ø, 2 cm Höhe) mit Butterschmalz ausstreichen. Die rund ausgestochenen Kartoffelscheiben fächerartig einlegen, danach die Ränder mit den Kartoffelstreifen auslegen und überlappen lassen. Die angeschwitzten Steinpilze einfüllen, überlappende Kartoffelstreifen überschlagen und so die Förmchen schließen.

Die Förmchen in den 210 °C heißen Backofen schieben und ca. 10 Minuten garen. Die Kartoffeltourte sollte schön kross sein. Kurz vor dem Servieren stürzen.

Die Steinpilze säubern, halbieren und in Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel anschwitzen; Knoblauch hinzufügen. Steinpilze in der Butter fertig garen. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Äußere Blätter der Chicoréedolden entfernen. Die Enden so abschneiden, dass die Dolden nicht auseinanderfallen. In kaltem Wasser waschen und mit Fleur de sel und Zucker würzen. Mit 2 EL zerlassener Butter in einen Folienbeutel einschweißen. Im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 95 °C eine Stunde garen. Chicorée aus dem Vakuumbeutel nehmen und vierteln. Garfond auffangen.

Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und darin den Chicorée mit einer Prise Zucker karamellisieren.

Anrichten

Zum Anrichten das Schulterscherzel aus dem Vakuumbeutel nehmen. In der Trüffelsauce erhitzen und glasieren (mehrfach wenden, dabei mit Sauce begießen). Auf vorgewärmtem Teller anrichten. Mit Steinpilz-Kartoffel-Tourte, geschwenkten Steinpilzen und Chicorée garnieren. Sauce aufgießen und servieren.

Chef de Cuisine

Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt

Wohlfahrt absolvierte von 1970 bis 1973 seine Kochlehre in Mönchs Waldhotel in Dobel, das Anfang der 1980er Jahre geschlossen wurde. Von 1974 bis 1976 arbeitete er als Commis bei Willi Schwank im damaligen Zwei-Sterne-Restaurant Stahlbad in Baden-Baden, 1977 im Tantris bei Eckart Witzigmann in München. 1978 wurde er Souschef in der Schwarzwaldstube von Wolfgang Staudenmaier im Hotel Traube in Baiersbronn-Tonbach. 1980 besuchte er die Meisterschule in Baden-Baden und machte ein Praktikum bei Alain Chapel in Mionnay. Seit Herbst 1980 ist Wohlfahrt Küchenchef im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn-Tonbach.

 

Seit über zehn Jahren wird Wohlfahrt von allen Restaurantführern mit den höchsten Auszeichnungen bewertet und zählt zu den besten Köchen Europas. 1991 ernannte ihn der Gault-Millau zum „Koch des Jahres“, 1992 erhielt die Schwarzwaldstube unter seiner Leitung den dritten Stern im Guide Michelin. Seit 2005 verleiht ihm der Gault-Millau die höchste vergebene Note (19,5 von 20 möglichen Punkten). Der Feinschmecker bewertet die Schwarzwaldstube mit 5 von 5 F, der Schlemmer Atlas vergibt 5 von 5 Kochlöffeln. 1994 wählte die New York Times Wohlfahrt unter die zehn besten Köche der Welt.

 

2002 wurde Wohlfahrt die Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg verliehen, 2003 erhielt er die Verdienstmedaille des Tourismusverbandes Baden-Württemberg, 2004 bekam er das Bundesverdienstkreuz am Bande verliehen. 2005 wurde er „für die Förderung der kulinarischen Hochkultur in Deutschland und für eine außergewöhnliche Lebensleistung“ mit dem l'Art de Vivre Ehrenpreis geehrt, mit dem bislang außer ihm nur noch Eckart Witzigmann und Martin Öxle ausgezeichnet wurden. 2008 wurde ihm der internationale Eckart-Witzigmann-Preis in der Sparte „Große Kochkunst“ überreicht.

 

Quelle: Wikipedia