Kohl-Gugelhupf mit Speck-Zwiebel-Sauce
Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept gelingt mit jeder Kuchenform, die ein Loch in der Mitte hat und in der wir sonst Guglhupf, Marmorkuchen oder andere Rührkuchen backen. Wie die meisten klassischen Hauptgerichte Deutschlands vereint es Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage und Sauce auf einem Teller – hier packen wir aber alles bis auf die durch aberwitzig lange Kochzeit ungewohnt tiefaromatisch schmeckende Tunke in eine Backform. Ergebnis: Ein Kuchen gewordener Krautwickel mit Kartoffelbeilage.
Kohl-Gugelhupf
| 1 | Weißkohl |
| 1 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 1 EL | Rinderfett |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 800 g | Rinderhackfleisch |
| 2 | Zwiebel, fein gewürfelt |
| 1 EL | Rinderfett |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 TL | Paprikapulver, mittelscharf |
| 750 g | Kartoffeln, festkochend, große |
| 1 EL | Meersalz, grob |
| 1 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 100 g | Speck, mager, dünn geschnitten |
| 2 | Eier |
| 4 EL | Petersilie, fein gehackt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zwiebel-Speck-Sauce
| 500 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 2 | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 1 EL | Rinderfett |
| 1 | Apfel (Cox Orange) |
| 500 ml | Weißwein, trocken |
| 50 g | Speck, geräuchert (Würfel) |
| 400 ml | Rinderfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Kohl, Hack, Kartoffeln, Zwiebelsauce – das alles schreit nach einem echten „Maul voll Wein“, das aber trocken genug sein muss – wie der supersüffige Pfälzer 2014 Deidesheimer Weißburgunder vom Weingut Martin & Georg Fußer, der bei aller Saftstrotzerei auch genug prickelnde Mineralität und Säure für eine ordentliche Verdauung des schweren Hauptgerichtes mitbringt.
Erdig, ehrlich und total analog, das ist nicht nur unser Kohl-Hack-Kuchen, sondern auch die Musik der britischen Folkpopband The Dunwells, die auf ihrem zweiten Album „Light Up The Sky“ (Universal) einen Tick weniger Ed-Sheeran-Schmelz, dafür aber mehr saftigen Indie-Folkrock mit Powerrefrains bringt.
Kohl-Gugelhupf
Am Vortag (oder mind. 6 Stunden vor dem Kochbeginn) Kartoffeln in Salzwasser mit dem Kümmel bissfest kochen, ausdampfen lassen und im Kühlschrank ohne Abdeckung auskühlen.
Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. In großem Topf viel gesalzenes Wasser aufkochen. Vom Kohl den Strunk abschneiden und den ganzen Kohl 3 Min. im Wasser blanchieren. In viel kaltem Wasser abschrecken und die 12 großen Blätterlagen abziehen. Blätter in dem kochenden Wasser 5 Min. blanchieren, im Eiswasser abschrecken und bereit halten. Vom Rest des Kohls 300 g in kleine Rechtecke schneiden (weitere Kohlreste z.B. zu Krautsalat verarbeiten), diese im Rinderfett mit den Gewürzen 5 Min. scharf anbraten, oft umrühren.
Für Gerichte wie diese lohnt es sich, immer ein Töpfchen ausgelassenes Rinderfett im Kühlschrank stehen zu haben, denn es gibt besonders Zwiebeln und Kohl jeder Art einen ganz besonders aromatischen Geschmack. Einfach mal beim Metzger des Vertrauens anklopfen...
Die weißen Zwiebeln im Fett glasig dünsten, auf Teller etwas auskühlen lassen. Mit dem Hackfleisch vermengen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen.
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Eiern, Petersilie, Schinken und Salz & Pfeffer gut durchmischen.
Den gesamten Innenraum einer Gugelhupf-Backform (auch flachere Form mit weitem Umfang geeignet) mit flüssigem Fett bestreichen, mit einem Teil der blanchierten Kohlblätter komplett auslegen.
Genügend Blätter aufheben, um den Schichtauflauf später abzudecken. Zunächst das Hackfleisch gleichmäßig verteilen und mit beiden Händen fest eindrücken.
Danach eine Schicht mit den gebratenen Kohlstückchen und schließlich die Kartoffelmasse einfüllen,
Alles fest drücken, mit den restlichen Kohlblättern bedecken
und mit etwas Fett bestreichen. Im Backofen bei 190°C (keine Umluft) 60 Min. backen.
Zwiebel-Speck-Sauce
Zwiebel und Knoblauch in größerer Sauteuse oder Kasserolle im Rinderfett bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und unterheben. Temperatur stark erhöhen, die Hälfte des Weins zugeben und einreduzieren. Speck, restlichen Wein bis auf 50 ml und Fond zugeben und bei niedriger Temperatur 3 Stunden leise köcheln lassen. Restlichen Wein einrühren, mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Nach Bedarf auf gewünschte Konsistenz bringen (langsam eindicken oder mit noch etwas Wein verdünnen). Erst jetzt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
