Kohl-Gugelhupf mit Speck-Zwiebel-Sauce

Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner

Kohl-Gugelhupf mit Speck-Zwiebel-Sauce

Dieses Rezept gelingt mit jeder Kuchenform, die ein Loch in der Mitte hat und in der wir sonst Guglhupf, Marmorkuchen oder andere Rührkuchen backen. Wie die meisten klassischen Hauptgerichte Deutschlands vereint es Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage und Sauce auf einem Teller – hier packen wir aber alles bis auf die durch aberwitzig lange Kochzeit ungewohnt tiefaromatisch schmeckende Tunke in eine Backform. Ergebnis: Ein Kuchen gewordener Krautwickel mit Kartoffelbeilage.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kohl-Gugelhupf
1
Weißkohl
1
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
EL
Rinderfett
Selbst ausgelassen oder vom Schlachter zugekauft; evtl. mit Butterschmalz ergänzen
Rinderfett
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
800
g
Rinderhackfleisch
2
Zwiebel, fein gewürfelt
1
EL
Rinderfett
Selbst ausgelassen oder vom Schlachter zugekauft; evtl. mit Butterschmalz ergänzen
Rinderfett
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
TL
Paprikapulver, mittelscharf
750
g
Kartoffeln, festkochend, große
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
100
g
Speck, mager, dünn geschnitten
2
Eier
4
EL
Petersilie, fein gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zwiebel-Speck-Sauce
500
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
2
Knoblauchzehe, fein gehackt
1
EL
Rinderfett
Selbst ausgelassen oder vom Schlachter zugekauft; evtl. mit Butterschmalz ergänzen
Rinderfett
1
Apfel (Cox Orange)
500
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
g
Speck, geräuchert (Würfel)
400
ml
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderfond
Rinderfond
Einkausftipp Rinderfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Kohl, Hack, Kartoffeln, Zwiebelsauce – das alles schreit nach einem echten „Maul voll Wein“, das aber trocken genug sein muss – wie der supersüffige Pfälzer 2014 Deidesheimer Weißburgunder vom Weingut Martin & Georg Fußer, der bei aller Saftstrotzerei auch genug prickelnde Mineralität und Säure für eine ordentliche Verdauung des schweren Hauptgerichtes mitbringt.

Musik-Tipp

Erdig, ehrlich und total analog, das ist nicht nur unser Kohl-Hack-Kuchen, sondern auch die Musik der britischen Folkpopband The Dunwells, die auf ihrem zweiten Album „Light Up The Sky“ (Universal) einen Tick weniger Ed-Sheeran-Schmelz, dafür aber mehr saftigen Indie-Folkrock mit Powerrefrains bringt.

Zubereitung

Kohl-Gugelhupf

Am Vortag (oder mind. 6 Stunden vor dem Kochbeginn) Kartoffeln in Salzwasser mit dem Kümmel bissfest kochen, ausdampfen lassen und im Kühlschrank ohne Abdeckung auskühlen.

 

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. In großem Topf viel gesalzenes Wasser aufkochen. Vom Kohl den Strunk abschneiden und den ganzen Kohl 3 Min. im Wasser blanchieren. In viel kaltem Wasser abschrecken und die 12 großen Blätterlagen abziehen. Blätter in dem kochenden Wasser 5 Min. blanchieren, im Eiswasser abschrecken und bereit halten. Vom Rest des Kohls 300 g in kleine Rechtecke schneiden (weitere Kohlreste z.B. zu Krautsalat verarbeiten), diese im Rinderfett mit den Gewürzen 5 Min. scharf anbraten, oft umrühren.

 

Für Gerichte wie diese lohnt es sich, immer ein Töpfchen ausgelassenes Rinderfett im Kühlschrank stehen zu haben, denn es gibt besonders Zwiebeln und Kohl jeder Art einen ganz besonders aromatischen Geschmack. Einfach mal beim Metzger des Vertrauens anklopfen...

 

Die weißen Zwiebeln im Fett glasig dünsten, auf Teller etwas auskühlen lassen. Mit dem Hackfleisch vermengen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen.

 

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Eiern, Petersilie, Schinken und Salz & Pfeffer gut durchmischen.

 

 

Den gesamten Innenraum einer Gugelhupf-Backform (auch flachere Form mit weitem Umfang geeignet) mit flüssigem Fett bestreichen, mit einem Teil der blanchierten Kohlblätter komplett auslegen.

 

 

Genügend Blätter aufheben, um den Schichtauflauf später abzudecken. Zunächst das Hackfleisch gleichmäßig verteilen und mit beiden Händen fest eindrücken.

 

 

Danach eine Schicht mit den gebratenen Kohlstückchen und schließlich die Kartoffelmasse einfüllen,

 

 

Alles fest drücken, mit den restlichen Kohlblättern bedecken

 

 

und mit etwas Fett bestreichen. Im Backofen bei 190°C (keine Umluft) 60 Min. backen.

 

 

Zwiebel-Speck-Sauce

Zwiebel und Knoblauch in größerer Sauteuse oder Kasserolle im Rinderfett bei mittlerer Temperatur glasig dünsten.  Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und unterheben. Temperatur stark erhöhen, die Hälfte des Weins zugeben und einreduzieren. Speck, restlichen Wein bis auf 50 ml und Fond zugeben und bei niedriger Temperatur 3 Stunden leise köcheln lassen. Restlichen Wein einrühren, mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Nach Bedarf auf gewünschte Konsistenz bringen (langsam eindicken oder mit noch etwas Wein verdünnen). Erst jetzt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten

Gugelhupfinhalt seitlich mit langem, dünnen Messer von der Wand lösen und noch heiß auf eine große Anrichtplatte stürzen. Vorsicht – es tritt dabei Flüssigkeit aus. Erst am Tisch in Segmente zerteilen und die Sauce in Sauciere auf Warmhalter servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de