Kleine Fische

Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Kleine Fische

Die Boquerones kommen nicht nackt ins Öl, sie werden ein paar Minuten in Zitronensaft mariniert und vor dem Frittieren mehliert. Hierfür wird in Südamerika gern eine fertig gewürzte Panierung aus Maniokmehl benutzt, die geschmacklich ein wenig an das asiatische Instant-Tempura-Pulver erinnert und auch in vielen küstennahen spanischen Supermärkten gehandelt wird. In Mehl wenden geht auch, hier schmeckt Kastanien- oder Kichererbsenmehl am besten.

 

Wir reichen zu unserem Kleingefischel eine Ei-freie Aioli, wie sie mittlerweile aus hygienischen Gründen auch auf dem spanischen Festland und den Balearen fast ausschließlich angeboten wird. Und statt Brot zaubern wir als Sättigungszugabe ein paar Tonschüsselchen mit einer Ratzfatz-Tortilla. Diese beschleunigte Variante setzt auf vorgekochte, deutlich kleiner als sonst üblich gewürfelte Kartoffeln, verzichtet auf vorheriges Anbraten der weiteren Zutaten wie Chili, Chorizoscheiben oder Zwiebeln, und wird auch nicht aufwändig erst in der Pfanne gestockt und dann mehrfach gestürzt, sondern direkt im Ton-Töpfchen serviert.

 

 

Für eine rauchig-feurige Note sorgt das nordspanische Nationalgewürz Pimentón Picante Ahumado, ein Paprikapulver, für das die Chilischoten nicht getrocknet, sondern über kaltem Eichenholzrauch gedörrt werden. Wer nicht gern wirklich scharf isst, sollte im spanischen Gewürzladen die Finger von den Dosen mit der Aufschrift „Picante“ meiden, denn auch die mildere Sorte „Agridulce“ ist schon ganz schön heiß.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Boquerones fritos
500 g Stinte, klein
0,5 Stück Zitrone
200 g Farofa Pronta de Mandioca
1 Liter Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
1 Prise Meersalz, fein
Schnelle Tortilla
500 g Kartoffeln, halbfest kochend
1 Stück Zwiebel
150 g Chorizo
1 Stück Chilischote, grün
3 Stück Eier
200 g Kochsahne
0,5 TL Pimenton Ahumado
1 TL Meersalz, fein

Wein-Tipp

Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013

 

Im Glas ein intensives Himbeerrot mit leicht violetten Reflexen, so präsentiert sich der Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 im Glas. Ein intensiver Duft nach roten Beeren, Rhabarberkompott, getrockneten Hagebutten und reifen, roten Johannisbeeren ergeben ein Bukett ganz nach spanischem Geschmack. Der trockene und fruchtsüße Auftakt wirkt intensiv. Am Gaumen überzeugt dieser mallorquinische Rosado durch eine intensive Fruchtpräsenz, vorrangig nach Himbeere und Erdbeere, Frische, Geschmeidigkeit und eine feine Struktur. Der Abgang ist leicht feurig und geht in einen langen, intensiven Nachgeschmack über. Rote Beeren, eine dezent bittere Würze und eine saftig machende Fruchtsäure lassen den Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 in seiner urigen Flasche auch für Rotweintrinker zu einem schönen Sommerwein werden, Rosado Trinker werden ohnehin uneingeschränkt „ja“ zu dieser Cuveé aus immerhin fünf Rotweinsorten sagen.

 

 

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012

Internationaler Bioweinpreis 2013: Gold für 2012

 

Weinerzeugung

 

Die Trauben für den Rosado Twenty Twelve werden handgelesen und im Weinkeller werden dann die Beeren nochmals einzeln selektiert. Eine Kaltmazeration bis zum Erreichen der gewünschten Farbe und Angärung der ungemaischten, ganzen Trauben sorgen für diese Kombination von Frische unf Geschmeidigkeit am Gaumen.

 

 

Musik-Tipp

Die Sehnsucht nach dem letzten Mittelmeerurlaub lässt sich prima beschallen mit zwei aktuellen, stark rückwärts gerichteten Produktionen: Der längst zum sonoren Singer-Songwriter gereifte Ex-Popstar Christopher Cross („Sailing“, „Ride Like The Wind“) hat mit Kumpels anderer 80er-Jahre-Größen wie Toto oder Steely Dan auf „Secret Ladder“ (Earmusic) ergreifend schöne, hörbar von noch älteren Bezügen wie den Beach Boys beeinflusste Lieder eingesungen. An den großen Balkan-Aufbruch der Nachwendejahre erinnert dagegen der frühere Kopf der deutschen Band Poems for Laila, Nikolai Tomás, der auf „ Nikolai Tomás sings Poems for Laila“ (Baboushka Records) wunderbar intime, abgespeckte Neubearbeitungen seiner zwölf Lieblingssongs zwischen Chanson und Polka dieser Formation knapp an der Grenze zum „unplugged“ neu eingespielt hat.

Zubereitung

Boquerones fritos

Fische sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen.

 

 

Wenn sehr kleine Fische fangfrisch verarbeitet werden, müssen sie nicht geputzt werden, in allen anderen Fällen (auch bei TK-Ware): Kopf abdrehen und mit Messer oder Daumennagel die Innereien herausstreifen.

 

 

Zitrone auspressen und unter die Fische heben, 15 Min. marinieren.

 

Fische noch feucht in der Panierung wälzen

 

 

(notfalls nur Mehl verwenden) und in dem Öl bei 180 Grad

 

 

goldbraun frittieren (ca. 4-6 Min.).

 

 

Auf Krepp entfetten und salzen.

 

 

Schnelle Tortilla

Kartoffeln in Schale weich kochen (besser: bei 140 Grad dämpfen; Garzeit je nach Größe unterschiedlich).

 

 

Ausdampfen lassen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

 

 

Chilischote nach Bedarf von Kernen und Plazenta befreien (nimmt die Schärfe) und fein hacken. Zwiebel häuten und möglichst fein würfeln, Chorizo in sehr dünne Scheibchen schneiden.

 

 

Alles unter die Kartoffeln heben.

 

 

Eier mit der Sahne, dem Pimentón Picante Ahumado und dem Salz in Rührschüssel verquirlen,

 

 

sorgfältig unter die Kartoffelmasse heben. Vier ofenfeste Förmchen innen einölen, Kartoffelmasse darauf verteilen

 

 

und bei 160 Grad Umluft 16-20 Min. goldbraun backen.

Anrichten

Frittierte Fische noch heiß mit etwas Zitrone servieren. Die Tortilla im Förmchen oder doppelt gestürzt servieren, sie schmeckt warm und kalt.

 

Dazu passt unsere eifreie Aioli

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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