Kleine Fische
Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner
Die Boquerones kommen nicht nackt ins Öl, sie werden ein paar Minuten in Zitronensaft mariniert und vor dem Frittieren mehliert. Hierfür wird in Südamerika gern eine fertig gewürzte Panierung aus Maniokmehl benutzt, die geschmacklich ein wenig an das asiatische Instant-Tempura-Pulver erinnert und auch in vielen küstennahen spanischen Supermärkten gehandelt wird. In Mehl wenden geht auch, hier schmeckt Kastanien- oder Kichererbsenmehl am besten.
Wir reichen zu unserem Kleingefischel eine Ei-freie Aioli, wie sie mittlerweile aus hygienischen Gründen auch auf dem spanischen Festland und den Balearen fast ausschließlich angeboten wird. Und statt Brot zaubern wir als Sättigungszugabe ein paar Tonschüsselchen mit einer Ratzfatz-Tortilla. Diese beschleunigte Variante setzt auf vorgekochte, deutlich kleiner als sonst üblich gewürfelte Kartoffeln, verzichtet auf vorheriges Anbraten der weiteren Zutaten wie Chili, Chorizoscheiben oder Zwiebeln, und wird auch nicht aufwändig erst in der Pfanne gestockt und dann mehrfach gestürzt, sondern direkt im Ton-Töpfchen serviert.
Für eine rauchig-feurige Note sorgt das nordspanische Nationalgewürz Pimentón Picante Ahumado, ein Paprikapulver, für das die Chilischoten nicht getrocknet, sondern über kaltem Eichenholzrauch gedörrt werden. Wer nicht gern wirklich scharf isst, sollte im spanischen Gewürzladen die Finger von den Dosen mit der Aufschrift „Picante“ meiden, denn auch die mildere Sorte „Agridulce“ ist schon ganz schön heiß.
Boquerones fritos
500 g | Stinte, klein |
0,5 Stück | Zitrone |
200 g | Farofa Pronta de Mandioca |
1 Liter | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
1 Prise | Meersalz, fein |
Schnelle Tortilla
500 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
1 Stück | Zwiebel |
150 g | Chorizo |
1 Stück | Chilischote, grün |
3 Stück | Eier |
200 g | Kochsahne |
0,5 TL | Pimenton Ahumado |
1 TL | Meersalz, fein |
Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013
Im Glas ein intensives Himbeerrot mit leicht violetten Reflexen, so präsentiert sich der Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 im Glas. Ein intensiver Duft nach roten Beeren, Rhabarberkompott, getrockneten Hagebutten und reifen, roten Johannisbeeren ergeben ein Bukett ganz nach spanischem Geschmack. Der trockene und fruchtsüße Auftakt wirkt intensiv. Am Gaumen überzeugt dieser mallorquinische Rosado durch eine intensive Fruchtpräsenz, vorrangig nach Himbeere und Erdbeere, Frische, Geschmeidigkeit und eine feine Struktur. Der Abgang ist leicht feurig und geht in einen langen, intensiven Nachgeschmack über. Rote Beeren, eine dezent bittere Würze und eine saftig machende Fruchtsäure lassen den Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2013 in seiner urigen Flasche auch für Rotweintrinker zu einem schönen Sommerwein werden, Rosado Trinker werden ohnehin uneingeschränkt „ja“ zu dieser Cuveé aus immerhin fünf Rotweinsorten sagen.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012
Internationaler Bioweinpreis 2013: Gold für 2012
Weinerzeugung
Die Trauben für den Rosado Twenty Twelve werden handgelesen und im Weinkeller werden dann die Beeren nochmals einzeln selektiert. Eine Kaltmazeration bis zum Erreichen der gewünschten Farbe und Angärung der ungemaischten, ganzen Trauben sorgen für diese Kombination von Frische unf Geschmeidigkeit am Gaumen.
Die Sehnsucht nach dem letzten Mittelmeerurlaub lässt sich prima beschallen mit zwei aktuellen, stark rückwärts gerichteten Produktionen: Der längst zum sonoren Singer-Songwriter gereifte Ex-Popstar Christopher Cross („Sailing“, „Ride Like The Wind“) hat mit Kumpels anderer 80er-Jahre-Größen wie Toto oder Steely Dan auf „Secret Ladder“ (Earmusic) ergreifend schöne, hörbar von noch älteren Bezügen wie den Beach Boys beeinflusste Lieder eingesungen. An den großen Balkan-Aufbruch der Nachwendejahre erinnert dagegen der frühere Kopf der deutschen Band Poems for Laila, Nikolai Tomás, der auf „ Nikolai Tomás sings Poems for Laila“ (Baboushka Records) wunderbar intime, abgespeckte Neubearbeitungen seiner zwölf Lieblingssongs zwischen Chanson und Polka dieser Formation knapp an der Grenze zum „unplugged“ neu eingespielt hat.
Boquerones fritos
Fische sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen.
Wenn sehr kleine Fische fangfrisch verarbeitet werden, müssen sie nicht geputzt werden, in allen anderen Fällen (auch bei TK-Ware): Kopf abdrehen und mit Messer oder Daumennagel die Innereien herausstreifen.
Zitrone auspressen und unter die Fische heben, 15 Min. marinieren.
Fische noch feucht in der Panierung wälzen
(notfalls nur Mehl verwenden) und in dem Öl bei 180 Grad
goldbraun frittieren (ca. 4-6 Min.).
Auf Krepp entfetten und salzen.
Schnelle Tortilla
Kartoffeln in Schale weich kochen (besser: bei 140 Grad dämpfen; Garzeit je nach Größe unterschiedlich).
Ausdampfen lassen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Chilischote nach Bedarf von Kernen und Plazenta befreien (nimmt die Schärfe) und fein hacken. Zwiebel häuten und möglichst fein würfeln, Chorizo in sehr dünne Scheibchen schneiden.
Alles unter die Kartoffeln heben.
Eier mit der Sahne, dem Pimentón Picante Ahumado und dem Salz in Rührschüssel verquirlen,
sorgfältig unter die Kartoffelmasse heben. Vier ofenfeste Förmchen innen einölen, Kartoffelmasse darauf verteilen
und bei 160 Grad Umluft 16-20 Min. goldbraun backen.
Frittierte Fische noch heiß mit etwas Zitrone servieren. Die Tortilla im Förmchen oder doppelt gestürzt servieren, sie schmeckt warm und kalt.
Dazu passt unsere eifreie Aioli