Spanische Schweinelende

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Spanische Schweinelende

Tradition und Moderne vereint dieses Rezept mit sanft in mediterranen Aromaten gegartem iberischem Lomo, fruchtigem roten Spitzkohl mit Orangenzesten und dazu Kroketten aus der Hightech-Molekularküche, die (fast) nur aus federleicht nach unreifen Bananen duftenden australischem Olivenöl bestehen. Eine waschechte Schweinerei eben.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: sous chef

Zutaten

Schweinelende
1000
g
Iberischer Schweinerücken (Lomo)
2
Stück
Knoblauchknolle, jung
2
Stiele
Rosmarin, frisch
1
Bund
Oregano, frisch
1
Bund
Thymian, frisch
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

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In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
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3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Kohl
1
Stück
Spitzkohl, rot
(Neuzüchtung - beim gut sortierten Gemüsehändler bestellen),
Spitzkohl, rot
1
Stück
Schalotte
1
Msp
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Olivenkroketten
200
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
15
g
Metilmasse
Metil wird aus pflanzlicher Zellulose gewonnen und hat die besondere Eigenschaft, bei Hitze zu gelieren. Im kalten Zustand wirkt das Produkt verdickend. In der Avantgarde Küche wird Metilgel oft als eine Art Leim verwendet.

Metilmasse wird aus 4g Metil auf 100 ml Wasser hergestellt (einrühren, 24 Stunden unter Luftabschluss quellen lassen, abschäumen).
Metilmasse
Einkausftipp Metilmasse
1
Stück
Ei
etwas
Mehl
1
Tasse
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
Orangengarnitur
1
Stück
Orangen, unbehandelt
0,5
TL
Blutorangensalz
von Academia Barilla (http://www.academiabarilla.com)
Blutorangensalz
2
EL
Orangen-Olivenöl
Natives Orangen-Olivenöl
Region
Katalonien/ Spanien
Ernte
Aus der Ernte des Winters 2012/2013
Haltbarkeit
Mindestens haltbar bis: März 2015
Olivensorte
Arbequina
Olivier
Josep Maria Mallafré
Zur Herstellung
Die Basis der nativ (natürlich) aromatisierten Olivenöle sind nach den arteFakt-Standards kalt gepresste Olivenöle, denen bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses die ganzen frischen Früchte oder Kräuter beigegeben werden. So werden diese mit Oliven der jeweils zum Aromat passenden Olivensorte zusammen gemahlen und in der Knetwanne gewalkt, um alle Fruchtzellen aufzuschließen. Hierbei fügen die Früchte und Kräuter dem Fruchtsaft der Olive ihren Saft und auch die ätherischen Öle ihrer Schale zur Aromatisierung hinzu. In der abschließenden Zentrifuge wird dann alles Fruchtwasser wieder vom Öl getrennt.
Bei der Auswahl von zugesetzter Frucht oder zugesetztem Kraut soll das eigene und charakteristisch fruchtige und olivige Aroma jeder Olivensorte erhalten bleiben und durch die Aromatisierung nicht überdeckt werden. Die Natur bildet die Aromen in jedem Jahr darüber hinaus etwas anders aus, deshalb ist es die Kunst und das sensorische Feingefühl des Erzeugers, die nativen aromatisierten Olivenöle in eine Balance und Harmonie beider Komponenten zu bringen. Die Sorte Arbequina aus Katalonien fügt sich mit ihrer apfelfruchtigen und nussigen Note besonders gut z.B. zur Orange und zum Rosmarin, während die Peperoncino besser zur blumigen und leicht bittermandeligen Note der Sorte Coratina aus Apulien passt, und der feine Wildfenchel braucht das lieblich-obstfruchtige Aroma der kretischen Psiloelies.
Orangen-Olivenöl

Musik-Tipp

In Ermangelung akzeptabler Neuerscheinungen aus Spanien bieten sich als Kochsoundtrack die fast schon molekular-sphärisch entrückten, an Eric Satie oder Ravel erinnernden Pianoperlereien von Yann Tiersen auf dessen Soundtrack zu dem Film "Tabarly" (Virgin/EMI) an. Zu leise? Dann hilft die schmackige Serienmörder-Rockoper "Along Came A Spider" (Steamhammer/SPV) des Lebendfroschfressers Alice Cooper ebenso weiter wie die herrlich abgespeckten Live-Songs, die Ex-Fleetwood-Mac Lindsey Buckingham mit kleiner Viermann-Band auf "Live At The Bass Performance Hall" (Warner Bros./Warner Music; incl. Bonus-DVD) zelebriert.

Zubereitung

 

Schweinelende:

Das Fleisch parieren (abwaschen, mit Küchenkrepp gut abtupfen, von Fett und Sehnen befreien), mit dem Salz und reichlich Pfeffer gut einmassieren. Kräuter grob zerkleinern, Knoblauchknollen waschen und quer in je vier Scheiben schneiden, zusammen mit den Kräutern 10 min in dem Öl marinieren und zusammen mit dem Öl gleichmäßig um das in einen Bratschlauch gelegte Fleisch verteilen. Bratschlauch auf beiden Seiten verschließen, 2 Mal mit Gabel einstechen und bei 100 Grad 40 min im Backofen braten. Kerntemperatur des Fleisches mit eingestochenem Bratenthermometer messen - es sollten nicht mehr als 78 Grad sein. Notfalls noch wenige Minuten im Ofen behalten. Fleisch ohne die Kräuter entnehmen, Bratensaft abseihen, später zur Sauce geben oder statt Sauce beim Anrichten auf das Fleisch träufeln. Fleisch fest in Alufolie einwickeln, 10 min an warmen (max. 60 Grad) Ort ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in 8 gleich große Stücke schneiden und diese 1 min in heißer Ölbutter (je 1 El Olivenöl und Butter) ankrossen.




Kohl:

 

Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, längs achteln, Strunk herausschneiden, längs in Streifen, dann quer in kleine Stückchen schneiden. Schalotte schälen und kleinschneiden, in der Butter in Sauteuse Farbe annehmen lassen, Kohl dazu geben, 2 min bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren andünsten, Saft von 1/2 Orange und den Kreuzkümmel dazu geben, Temperatur reduzieren. Nach 10 min mit Salz und Pfeffer abschmecken, nicht mehr kochen lassen, evtl. warm halten.

Olivenölkroketten:

 

Am Vortag das Metil 5 min lang mit Schneebesen in 500 ml kaltem Wasser verquirlen, in Gefrierbeutel unter Luftabschluss über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

 

In die Metilmischung langsam das australische Olivenöl und 1/2 Tl Meersalz einmischen, ca. 2 min im Mixer rühren. 2 Plastikrohre aus der Sanitär-Abteilung eines Baumarktes (ca. 25 mm Durchmesser, ca. 25 cm Länge) mit kochend heißem Wasser gut ausspülen, je ein Ende mit Korken dicht verschließen. Ölmischung in die Rohre laufen lassen, je ca. 3 cm Luft lassen, dicht mit Korken verschließen. Großen Topf mit Wasser auf 85 Grad erhitzen (mit Fleischthermometer kontrollieren), Rohre hinein geben. mit kleinerem Topf unter Wasser drücken, 10 min ziehen lassen. Rohre beidseitig öffnen und die gelierte Masse vorsichtig herausdrücken. In 10 (zwei mehr als benötigt, zur Sicherheit) gleich große Zylinder schneiden. Zylinder nicht abkühlen lassen (Gelierkraft schwindet unter 50 Grad!), zügig weiter arbeiten. Zylinder mit Mehl bestäuben, erst im verquirlten Ei, dann im Mis de Pain wälzen. Die panierten Kroketten in wenig Butter goldgelb braten, auf Krepp entfetten, bei ca. 80 Grad im Backofen warm halten.

Orangengarnitur:

 

Orangenzesten (Schale mit Zestenreißer in feinen Streifchen abschälen) mit dem Blutorangensalz, Orangenöl und der zweiten Hälfte des Orangensaftes 3 min aufkochen.

Anrichten

Kohl mit Servierring in der Mitte der vorgeheizten Teller anrichten, je zwei Lomo-Stücke oben drauf setzen. Je 2 Olivenölkroketten anlegen, die Orangenzesten verteilen. Nach Belieben das Fleisch mit dem Bratensaft nappieren; mit roter Kresse ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de