Schweinelende:
Das Fleisch parieren (abwaschen, mit Küchenkrepp gut abtupfen, von Fett und Sehnen befreien), mit dem Salz und reichlich Pfeffer gut einmassieren. Kräuter grob zerkleinern, Knoblauchknollen waschen und quer in je vier Scheiben schneiden, zusammen mit den Kräutern 10 min in dem Öl marinieren und zusammen mit dem Öl gleichmäßig um das in einen Bratschlauch gelegte Fleisch verteilen. Bratschlauch auf beiden Seiten verschließen, 2 Mal mit Gabel einstechen und bei 100 Grad 40 min im Backofen braten. Kerntemperatur des Fleisches mit eingestochenem Bratenthermometer messen - es sollten nicht mehr als 78 Grad sein. Notfalls noch wenige Minuten im Ofen behalten. Fleisch ohne die Kräuter entnehmen, Bratensaft abseihen, später zur Sauce geben oder statt Sauce beim Anrichten auf das Fleisch träufeln. Fleisch fest in Alufolie einwickeln, 10 min an warmen (max. 60 Grad) Ort ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in 8 gleich große Stücke schneiden und diese 1 min in heißer Ölbutter (je 1 El Olivenöl und Butter) ankrossen.
Kohl:
Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, längs achteln, Strunk herausschneiden, längs in Streifen, dann quer in kleine Stückchen schneiden. Schalotte schälen und kleinschneiden, in der Butter in Sauteuse Farbe annehmen lassen, Kohl dazu geben, 2 min bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren andünsten, Saft von 1/2 Orange und den Kreuzkümmel dazu geben, Temperatur reduzieren. Nach 10 min mit Salz und Pfeffer abschmecken, nicht mehr kochen lassen, evtl. warm halten.
Olivenölkroketten:
Am Vortag das Metil 5 min lang mit Schneebesen in 500 ml kaltem Wasser verquirlen, in Gefrierbeutel unter Luftabschluss über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
In die Metilmischung langsam das australische Olivenöl und 1/2 Tl Meersalz einmischen, ca. 2 min im Mixer rühren. 2 Plastikrohre aus der Sanitär-Abteilung eines Baumarktes (ca. 25 mm Durchmesser, ca. 25 cm Länge) mit kochend heißem Wasser gut ausspülen, je ein Ende mit Korken dicht verschließen. Ölmischung in die Rohre laufen lassen, je ca. 3 cm Luft lassen, dicht mit Korken verschließen. Großen Topf mit Wasser auf 85 Grad erhitzen (mit Fleischthermometer kontrollieren), Rohre hinein geben. mit kleinerem Topf unter Wasser drücken, 10 min ziehen lassen. Rohre beidseitig öffnen und die gelierte Masse vorsichtig herausdrücken. In 10 (zwei mehr als benötigt, zur Sicherheit) gleich große Zylinder schneiden. Zylinder nicht abkühlen lassen (Gelierkraft schwindet unter 50 Grad!), zügig weiter arbeiten. Zylinder mit Mehl bestäuben, erst im verquirlten Ei, dann im Mis de Pain wälzen. Die panierten Kroketten in wenig Butter goldgelb braten, auf Krepp entfetten, bei ca. 80 Grad im Backofen warm halten.
Orangengarnitur:
Orangenzesten (Schale mit Zestenreißer in feinen Streifchen abschälen) mit dem Blutorangensalz, Orangenöl und der zweiten Hälfte des Orangensaftes 3 min aufkochen.
