Schupfnudeln aus Kartoffelteig

Beilage für 4 Personen vom Pfälzer Kochbuchautor Matthias Mangold

Schupfnudeln aus Kartoffelteig

Matthias Mangold über diese schwäbische Spezialität: "Man nennt sie auch Buabaspitzle und sie sind wohl so etwas wie die süddeutsche Antwort auf die italienischen Gnocchi."

© 2011 Michael Schinharl
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffelteig
800
g
Kartoffel, mehlige Sorte
250
g
Mehl
2
Stück
Eier
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
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etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
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2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Semmelbrösel

Dieses Rezept stammt aus:

Matthias Mangold:
"Die schwäbische Küche: Regionale Spezialitäten"
Franckh-Kosmos-Verlag, Stuttgart
Erscheinungsjahr: 2011
144 Seiten
70 Rezepte
14,95 EURO
ISBN: 978-3-440-12587-8

Zubereitung

Die Kartoffeln am Vortag gar kochen. Am nächsten Tag schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mehl, Eier, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Man kann den Teig auch bereits am Vortag zubereiten und in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Dann ist der Teig allerdings etwas trockener.

 

Aus dem Teig zweifingerdicke Rollen formen, Stücke abschneiden und mit den Händen zu Schupfnudeln formen

 

In einem großen Topf Wasser erhitzen und Salz zugeben. Die Schupfnudeln darin garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Danach gut abtropfen lassen.

 

In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und darin die Schupfnudeln langsam zusammen mit den Semmelbröseln anbräunen.

 

 

Anrichten

Auf Straßen- oder Weinfesten isst man sie gerne mit Sauerkraut und Speck vermischt als Krautschupfnudeln.

 

Tipp: Gehaltvoll, aber sehr würzig im Geschmack werden die Schupfnudeln, wenn man unter den Teig 200 g geriebenen Greyerzer Käse knetet. Sehr aromatisch schmecken sie, wenn man gehackte Salbeiblätter in der Pfanne mitbrät.

Chef de Cuisine

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias F. Mangold ist Jahrgang 1962, geborener Franke, angelernter Schwabe, gefühlter Kalifornier und hat, nach Münchner Zwischenjahren, seine Genussheimat in der Pfalz gefunden. Der Journalist, studierter Philosoph und Historiker, gründete 2003 sein Unternehmen genusstur und veranstaltet Weinseminare, Kochkurse, Weintouren und Firmenincentives. All dies in seinem 300 Jahre alten Anwesen im beschaulichen Venningen. Die Leidenschaft für gutes Essen und Wein begleitet ihn seit seiner Jugend. Er hat in den letzten Jahren mehrere Weinführer und Kochbücher veröffentlicht, verantwortet die Pfalz beim Gault Millau WeinGuide und steht für eine bodenständige, nachkochbare, aber überraschende Küche.

 

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Matthias F. Mangold, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Matthias F. Mangold steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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