Den Räucheraal in schöne Stücke schneiden und die Abschnitte für das Rillettes verwenden. Dafür die Abschnitte fein hacken und mit Crème double, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den klaren Tomatensaft mit Xanthan einige Minuten mixen, sodass eine leichte
Bindung entsteht. Mit Tomatenessig, Salz und Pfeffer abschmecken und 24 Stunden ruhen lassen, dann wird der Fond wieder klar.
Von den Strauchtomaten mit einem Kugelausstecher das Kernhaus entfernen und zur Seite stellen. Das Tomatenfleisch in Streifen und Würfel schneiden.
Für das Ofentomatengelee den Tomatensaft mit der vegetarischen Gelatine einmal kräftig aufkochen. Die Tomatenwürfel unterheben, mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken und in Silikon-Halbkugelmatten (3 cm) abfüllen, kalt stellen. Die Masse reicht für 15 Halbkugeln. Das Tomatengelee lässt sich am besten sehr kalt aus den Formen lösen.
Für das Chutney die grünen Tomaten entkernen und in Würfel schneiden, die Zwiebeln ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen und Tomatenessig, Noilly Prat und Weißwein zufügen. Zucker mit Pektin und Agar Agar verrühren und zu den Zwiebeln geben. Einige Minuten kochen lassen, bis die Zwiebeln noch leichten Biss haben und dann die Tomatenwürfel und die Senfkörner dazu geben. Noch einige Minuten kochen und mit der Gewürzmischung, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Chutney in Weckgläser abfüllen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Zum Servieren auf etwa 60 °C erwärmen.
