Caprese 6.0 – die Suppe
Suppe oder Zwischengang für 4 Personen von Peter Wagner
Wer glaubt, wir hätten mit diversen Dekonstruktionen des Mozzarella-Tomaten-Basilikum-Themasunser Caprese-Pulver verschossen, hat seine Rechnung ohne die Suppe gemacht, die wir hier nahezu ausschließlich aus den drei klassischen Zutaten zu einer „Caprese 6.0“ kochen: Tomatenessenz wird zur klaren Brühe, die mit Basilikumpüree per Marinierspritze geimpften Mozzarella-Bällchen spielen als zauberhafte, beim Essen langsam schmelzende Einlage die tragende Rolle.
Feudi di San Marzano Primitivo di Manduria Sessantanni DOC
Region: Italien - Apulien - Salice Salentino
Rebsorte: Primitivo
Geschmack: weich tief körperreich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2035
Trinktemperatur: 18-20 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.
Belvini Beschreibung: In der Farbe ein intensives schwarz mit leuchtendem rubinroten Kern. Die Nase mit komplexem, breiten und überaus fruchtigen Bouquet nach Kirschkonfitüre, Pflaumen undCassis mit Nuancen von Zedernholz, mineralischen Aromen und Tabakblättern. ImGeschmack eine Wucht von Wein, extrem weich, betörend, körperreich, vollmundig, ein sehr edler Wein mit einer Tiefe die einfach nicht endet. Ein Wein welcher für uns in den letzten 5 Jahren unter den Top10 mitspielt und das als Kapitän...
Belvini Punkte 2009: 98/100 Punkten
Mundus Vini 2007: Gold für 2004
Mundus Vini 2009: Gold für 2006
Concorso Enologico Nazinale Pramaggiore 2009: Gold für 2006
Decanter World Wine Awards: Silber für 2006
Duemilavini 2010: 4 Gläser für 2006
IWC London: Silber für 2006 IWSC 2009: Gold "Best in Class" " Best Italian Varietal - Best Single Estate Wine" für 2006
Japan Wine Challenge - JWC 2009: Gold für 2006
Les Citadelles du Vin 2010: Trophée Prestige für 2006
Los Angeles IWSC 2010: Gold für 2006
Luca Maroni: 98 Punkte "Bester Rotwein Italiens"
Mundus Vini 2007: Gold für 2004
Mundus Vini 2009: Gold für 2006
Premio Radici 2010: Platz 1
Selections-Mondiales-des-Vins-Canada 2010: Gold für 2006
Sens-of-Wine 2009 Roma: Premio Miglio Vino Rosso d'Italia
VinItaly 2010: Best red in show!
Ein Küchenklassiker aus Süditalien, zubereitet mit französischer Raffinesse, gegessen in Deutschland – kein anderer Künstler spiegelt diesen paneuropäischen Ansatz in seinem eigenen Leben und seinen Songs so exakt wieder wie Renaud Marquart: Seine Großeltern stammen aus der apulischen Stadt Molfetta, er wuchs in Frankreich auf und lebt seit 20 Jahren in Aachen. Auf seinem dritten Album „Ribambelle de matins à Molfetta“ (La Viviane) kocht diese Mixtur in einer modernen Mischung aus Stephan Eicher und linkischem Chanson-Rock auf.
Klare Tomatensuppe
Am Vortag Tomaten waschen und grob zerkleinern. Gemüsefond aufkochen, durch sehr feinen Filter gießen (Flüssigkeit muss absolut klar und schwebstofffrei sein) und darin die Tomaten mit Puderzucker, Piment d'Espelette und der Hälfte des Salzes im Mixer oder mit dem Schneidstab kurz pürieren. Über Nacht in Passiertuch (am besten geht das mit einem Superbag) über einer großen Schüssel abtropfen lassen.
Nach mind. 12 Stunden befindet sich auf dem Boden des Abtropfgefäßes ein rötlicher Schleim, darüber klare, durchsichtige Tomatenessenz. Diese Essenz darf nun nicht mehr mit dem Bodensatz vermischt werden, sonst wird die Suppe trübe. Deshalb die Essenz vorsichtig mit einem Schöpflöffel, einem Schlauch (wie beim Benzin-Abzapfen) oder einer Spritze abnehmen.
Kurz aufkochen und evtl. abschäumen. Jetzt falls nötig mit etwas Zucker, Salz oder (bei Verwendung von sehr süßen Tomatensorten) einem Schuss mildem Weißweinessig abschmecken.
Einlage
Mini-Mozzarella-Bällchen gut abtropfen lassen, trocken tupfen.
Basilikum waschen, trocknen, Blätter abzupfen und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
Püree in Marinadenspritze füllen. Mit der Nadel von vier Seiten in die Mini-Mozzarella-Bällchen spritzen, jeweils bis Püree austritt.
Alle Bällchen gut abtupfen...
...und auf vier Weck-Gläser (0,5 l) oder vergleichbare gläserne Schüsselchen verteilen.
