Bio-Wurstsalat
Partysnack oder Brotzeit für 6 Personen von Peter Wagner
Ein Wurstsalat mit Fleischkäse aus garantiert Bio-zertifiziertem Fleisch, noch dazu komplett ohne chemische Zusätze, das wäre eine feine Sache. Und noch nicht einmal eine allzu schwierige. Vorausgesetzt, man hat einen sehr leistungsstarken Mixer wie zum Beispiel einen Blitzhacker mit scharfem Messersatz oder einen Thermomix in der Küche stehen. Dann das Fleischbrät, die Grundlage fast jeder Wurstherstellung, muss unter ähnlichen Bedingungen zerkleinert werden wie im Kuttergerät beim Metzger. Das Brät darf beim Mixen nicht wärmer als 15°C werden, was bei lahmeren Mixern mit nicht mehr allzu scharfen Messern rasch passiert.
Die häufig empfohlene Alternative, das Fleisch (je gleich viel Bio- Rind- und Schweinefleisch, sowie festen Nackenspeck) vor dem Mixen/Kuttern durch den Fleischwolf zu drehen, hält zwar das Brät weit entfernt von kritischen Gerinnungstemperaturen, sorgt aber am Ende meist für eine langweilige Textur in der fertigen Wurst. Hier sollte man sich einfach die Arbeit machen, die Fleisch-Zutaten vor dem Mixen mit dem Messer sehr klein zu würfeln, diese Stückchen komplett zu würzen und dann in vielen Durchgängen mit jeweils kleinen Mengen zu kuttern.
Bio-Fleischkäse
| 300 g | Bio-Rindfleisch aus der Oberschale |
| 300 g | Bio-Schweineschulter |
| 300 g | Nackenspeck vom Bioschwein |
| 20 g | Pökelsalz |
| 1 g | Liebstöckel |
| 2 g | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 5 g | Salz |
| 1 g | Koriander, gemahlen |
| 0,5 g | Ingwerpulver |
| 1 g | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 400 g | crushed ice |
| 20 g | Stärke |
| 1 | Zwiebel |
Weitere Zutaten & Garnitur
| 100 g | Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten |
| 100 ml | Essig |
| 100 ml | Wasser |
| 1 TL | Zucker |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 100 g | Gewürzgurken |
| 1 EL | Senf, grobkörnig |
| 3 EL | Traubenkernöl |
| 3 EL | Schnittlauchröllchen |
| 2 EL | Petersilie, geschnitten |
Schlanke Weiße
Zu fast jeder Brotzeit lässt sich neben einem schönen Bier auch ein passender Wein finden. Für beide Welten hier eine, nach der Weihnachtsschlemmerei etwas weniger schwere Empfehlung: Der „Schlanke Weiße“ der Augsburger Weizen-Traditionsbrauerei Lauterbacher fehlt nichts, vor allem kein Alkohol: bei nur 2,7% perlt dieser Gerstensaft frischfruchtig im Mund ohne jede Spur der typischen bananigen Süße, mit der uns die meisten alkarmen Weißbiere quälen.
Birnauer Müller-Thurgau Trocken
Seine Entsprechung in der Weinwelt findet dieser Tropfen im zitrig-frischen und ebenfalls ultraleichten Birnauer Müller-Thurgau Trocken Ortswein aus dem Hause Markgraf von Baden mit nur 10,5% Alkohol und wenig Restzucker.
Solange die Musikindustrie noch im Weihnachtsschlaf ist, schwingen wir beim Fleischkäsekuttern in der Küche mit den körpereigenen Keulen ein bisschen zu dem „Farewell 2016 Party“-Mix des französischen DJ Michel Gaubert, knackfrisch und kostenfrei ins Küchenradio gestreamthttps://www.mixcloud.com/michel-gaubert/michel-gauberts-farewell-2016-party/..
Bio-Fleischkäse
Am Vortag beginnen. Fleisch
in kleine Stücke schneiden, Speck in ca. 5 mm kleine Würfel. Alle Gewürze außer der Stärke unterheben, Fleischmasse damit leicht einmassieren. ca. 60 Min im Froster anfrieren. In der Zwischenzeit Zwiebel häuten und in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Flesich vierteln und jeweils mit einem Viertel des Crushed Ice im Thermomix
oder Cutter bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer homogenen, aber noch minimal stückigen Masse cuttern. Das Brät sollte dabei nicht wärmer als 15°C werden.
Tipp: restliche, noch ungemixte Masse im TK-Fach aufbewahren. Am Ende die gesamte Masse mit den Zwiebeln und der Stärke nochmals 2 Min im Linkslauf mixen.
Brät in eine gefettete schmale Terrinenform (oder Auflaufform) streichen, fest eindrücken und dabei darauf achten, dass die Masse keine Luftblasen bildet.
Im Backofen bei 130°C (keine Umluft) zunächst ca. 90 Minuten lang auf eine Kerntemperatur von 65°C backen. Dann Backofen auf 240°C Umluft erhitzen und die Oberfläche 8-12 Min. lang krossen.
Auf Gitter mit Luft nach unten 2 Stunden abkühlen lassen,
Fleischkäse vorsichtig aus der Form nehmen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen.
Da für das Wurstsalatrezept nur 600 g Fleischkäse benötigt werden, kann der Rest am Vorabend noch backwarm oder am nächsten Tag in Scheiben in Pfanne gebraten gegessen werden.
Weitere Zutaten & Garnitur
Essig mit den Zwiebeln, Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer kurz aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Gurken in lange dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Öl und dem Senf gut durchmischen.
Leberkäse in Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden
und unter die Zwiebel-Gurken-Mischung heben. Im Kühlschrank mind. 1 Stunde ziehen lassen, 30 Min. vor dem Servieren herausnehmen, Schnittlauch und Petersilie unterheben und auf Servierschüsselchen oder Salatteller verteilen. Dazu passt noch ofenwarmes Sauerteigbrot oder frisch (auf)gebackene Laugenbrezeln.
Tipp: Das im Rezept eingesetzte Nitritpökelsalz ist verzichtbar: Die gleiche Menge feines Meersalz erzeugt am Ende zwar eine recht triste Graufärbung des Fleischkäses, der sich dadurch geschmacklich aber in keinster Weise verschlechtert. Allerdings hält er sich dann auch nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank.
