Bio-Wurstsalat

Partysnack oder Brotzeit für 6 Personen von Peter Wagner

Bio-Wurstsalat

Ein Wurstsalat mit Fleischkäse aus garantiert Bio-zertifiziertem Fleisch, noch dazu komplett ohne chemische Zusätze, das wäre eine feine Sache. Und noch nicht einmal eine allzu schwierige. Vorausgesetzt, man hat einen sehr leistungsstarken Mixer wie zum Beispiel einen Blitzhacker mit scharfem Messersatz oder einen Thermomix in der Küche stehen. Dann das Fleischbrät, die Grundlage fast jeder Wurstherstellung, muss unter ähnlichen Bedingungen zerkleinert werden wie im Kuttergerät beim Metzger. Das Brät darf beim Mixen nicht wärmer als 15°C werden, was bei lahmeren Mixern mit nicht mehr allzu scharfen Messern rasch passiert.

 

Die häufig empfohlene Alternative, das Fleisch (je gleich viel Bio- Rind- und Schweinefleisch, sowie festen Nackenspeck) vor dem Mixen/Kuttern durch den Fleischwolf zu drehen, hält zwar das Brät weit entfernt von kritischen Gerinnungstemperaturen, sorgt aber am Ende meist für eine langweilige Textur in der fertigen Wurst. Hier sollte man sich einfach die Arbeit machen, die Fleisch-Zutaten vor dem Mixen mit dem Messer sehr klein zu würfeln, diese Stückchen komplett zu würzen und dann in vielen Durchgängen mit jeweils kleinen Mengen zu kuttern.

 

© 2017 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Bio-Fleischkäse
300
g
Bio-Rindfleisch aus der Oberschale
300
g
Bio-Schweineschulter
300
g
Nackenspeck vom Bioschwein
20
g
Pökelsalz
Nitrit-Pökelsalz

Achtung: leicht giftig/ätzend: Schutzbrille tragen, micht essen!
Pökelsalz
Einkausftipp Pökelsalz
1
g
Liebstöckel
getrocknet und gemahlen
Liebstöckel
2
g
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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5
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
g
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
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0,5
g
Ingwerpulver
1
g
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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400
g
crushed ice
20
g
Stärke
1
Zwiebel
Weitere Zutaten & Garnitur
100
g
Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten
100
ml
Essig
100
ml
Wasser
1
TL
Zucker
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
g
Gewürzgurken
1
EL
Senf, grobkörnig
z.B. aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf, grobkörnig
Senf, grobkörnig
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3
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
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3
EL
Schnittlauchröllchen
2
EL
Petersilie, geschnitten

Wein-Tipp

Schlanke Weiße

 

Zu fast jeder Brotzeit lässt sich neben einem schönen Bier auch ein passender Wein finden. Für beide Welten hier eine, nach der Weihnachtsschlemmerei etwas weniger schwere Empfehlung: Der „Schlanke Weiße“ der Augsburger Weizen-Traditionsbrauerei Lauterbacher fehlt nichts, vor allem kein Alkohol: bei nur 2,7% perlt dieser Gerstensaft frischfruchtig im Mund ohne jede Spur der typischen bananigen Süße, mit der uns die meisten alkarmen Weißbiere quälen.

 

Birnauer Müller-Thurgau Trocken

 

Seine Entsprechung in der Weinwelt findet dieser Tropfen im zitrig-frischen und ebenfalls ultraleichten Birnauer Müller-Thurgau Trocken Ortswein aus dem Hause Markgraf von Baden mit nur 10,5% Alkohol und wenig Restzucker.

Musik-Tipp

Solange die Musikindustrie noch im Weihnachtsschlaf ist, schwingen wir beim Fleischkäsekuttern in der Küche mit den körpereigenen Keulen ein bisschen zu dem „Farewell 2016 Party“-Mix des französischen DJ Michel Gaubert, knackfrisch und kostenfrei ins Küchenradio gestreamthttps://www.mixcloud.com/michel-gaubert/michel-gauberts-farewell-2016-party/..

Zubereitung

Bio-Fleischkäse

Am Vortag beginnen. Fleisch

 

 

in kleine Stücke schneiden, Speck in ca. 5 mm kleine Würfel. Alle Gewürze außer der Stärke unterheben, Fleischmasse damit leicht einmassieren. ca. 60 Min im Froster anfrieren. In der Zwischenzeit Zwiebel häuten und in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Flesich vierteln und jeweils mit einem Viertel des Crushed Ice im Thermomix

 

 

oder Cutter bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer homogenen, aber noch minimal stückigen Masse cuttern. Das Brät sollte dabei nicht wärmer als 15°C werden.

 

 

Tipp: restliche, noch ungemixte Masse im TK-Fach aufbewahren. Am Ende die gesamte Masse mit den Zwiebeln und der Stärke nochmals 2 Min im Linkslauf mixen.

 

 

Brät in eine gefettete schmale Terrinenform (oder Auflaufform) streichen, fest eindrücken und dabei darauf achten, dass die Masse keine Luftblasen bildet.

 

 

Im Backofen bei 130°C (keine Umluft) zunächst ca. 90 Minuten lang auf eine Kerntemperatur von 65°C backen. Dann Backofen auf 240°C Umluft erhitzen und die Oberfläche 8-12 Min. lang krossen.

 

Auf Gitter mit Luft nach unten 2 Stunden abkühlen lassen,

 

 

Fleischkäse vorsichtig aus der Form nehmen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen.

 

Da für das Wurstsalatrezept nur 600 g Fleischkäse benötigt werden, kann der Rest am Vorabend noch backwarm oder am nächsten Tag in Scheiben in Pfanne gebraten gegessen werden.

 

 

Weitere Zutaten & Garnitur

Essig mit den Zwiebeln, Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer kurz aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Gurken in lange dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Öl und dem Senf gut durchmischen.

Anrichten

Leberkäse in Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden

 

 

und unter die Zwiebel-Gurken-Mischung heben. Im Kühlschrank mind. 1 Stunde ziehen lassen, 30 Min. vor dem Servieren herausnehmen, Schnittlauch und Petersilie unterheben und auf Servierschüsselchen oder Salatteller verteilen. Dazu passt noch ofenwarmes Sauerteigbrot oder frisch (auf)gebackene Laugenbrezeln.

 

Tipp: Das im Rezept eingesetzte Nitritpökelsalz ist verzichtbar: Die gleiche Menge feines Meersalz erzeugt am Ende zwar eine recht triste Graufärbung des Fleischkäses, der sich dadurch geschmacklich aber in keinster Weise verschlechtert. Allerdings hält er sich dann auch nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de