Saumagen

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Saumagen

Helmut Kohls einstige Politik-verhandlungsgeheimwaffe benutzt den gleichnamigen Saumagen (bei Kohls Lieblingsmetzgerei Hambel auch online bestellbar www.metzgerei-hambel.de/pfaelzer-saumagen.html) ja nur als Umhüllung, die höchst selten mitgegessen wird. Im Grunde aber ist diese fein gewürzte, nicht nur in der Pfalz beliebte Pastete ein vollwertiges und fettarmes Fleisch-Hauptgericht, das wir konsequenterweise nicht in einem gereinigten Schweinemagen, sondern in einem Sterildarm aus dem Metzgerfachhandel zubereiten.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine

Zutaten

250
g
Schweinenacken
Die halbwilden Ibérico Schweine laben sich ganze 14 bis 16 Monate an allem, was die weitläufigen Weidegründe inmitten 30- bis 40 Jahre alter Kork- und Steineichen so hergeben: Getreide wie Gerste, Mais und Weizenkörner und zwischen Oktober und März stehen insbesondere Eicheln und aromatische Gräser auf dem Speiseplan der Natur.

So viel Bewegung macht nicht nur hungrig, sondern sorgt auch für ein prächtiges, von hocharomatischen Fettadern durchzogenem Fleisch mit einem feinen und nussigen Aroma.Der überaus hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch der Ibérico Schweine ähnelt übrigens den hoch gelobten Eigenschaften des Olivenöls und so werden die leckeren Schweinchen auch gern als Olive auf vier Beinen bezeichnet.
Schweinenacken
250
g
Schweinelende
Wer einen wirklich guten Schlachter seines Vertrauens in der Nähe hat, sollte schweigen und schwelgen. Alle anderen können beim Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker bedenkenlos einkaufen – wir haben das Fleisch und den Frisch-Versand getestet und beides für gut befunden.

Diese Lende stammt von einem Schwein, das auch ein Leben vor dem Tode hatte: "Westlich von Oldenburg liegt das Paradies für Schweine. Zumindest für diejenigen, die sich über ein langes und im besten Sinne schweinisches Leben freuen können. Aus der nahen Grafschaft Bentheim stammen die urigen Landschweine, die Claas Krüger vor einem Jahr nach Bad Zwischenahn geholt hat. Die Arbeit der Landwirte dort zur Erhaltung dieser alten Schweinerasse hatte ihm imponiert und da er für die Produktion des Ammerländer Schinkens ohnehin auf der Suche nach dem besten Rohstoff für seine Metzger war, fiel die Entscheidung schnell.Mit seinen blitzenden Augen ist der sympathische Mittzwanziger ohnehin eine Ausnahmeerscheinung. Einerseits lässt er nichts auf seinen Familienbetrieb und seine Metzgerjungs in der Produktion kommen, andererseits traut er sich was und kauft nicht einfach Fleisch dazu, sondern baut gleich eine eigene Schweinemast nach Bioland-Kriterien auf. In Weidehaltung können seine Bunten Bentheimer ihre Stärken ausleben. Und das sind nicht wenige. Zwar weisen die Bunten Bentheimer einen höheren Fettanteil aus, den aber vorwiegend in Form feiner Fettäderchen, die das tiefrote Fleisch durchziehen und für einen optimalen Geschmack sorgen. Damit dies gelingt sind freilich Zeit - weniger als ein Jahr sollte es nicht sein -, hochwertiges Futter wie Äpfel, Silage und Biogetreide und ausreichend Bewegung wichtig. Gewöhnliches Kraftfutter würden die neugierigen Schweinchen zwar nicht verschmähen, aber sie würden verfetten.

Die Bunten Benheimer werden doppelt so alt wie ein heute übliches Turboschwein. Bei der Schlachtung sieht sich Metzgermeister Werner Hollje mit Claas Krüger jede Schweinehälfte an und entscheidet, für welche Produkte sie sich am besten eignet."
Schweinelende
300
g
Bratwurstbrät
300
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
100
g
Zwiebelwürfel
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Stück
Brötchen (vom Vortag)
1
Stück
Ei
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
TL
Majoran, gerebelt
Bio-Qualität; Als Gewürzkraut wird Majoran zur besseren Bekömmlichkeit hauptsächlich für deftige Eintöpfe oder für Wurst z.B. Leberwurst verwendet.
Majoran, gerebelt
Einkausftipp Majoran, gerebelt
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
Prise
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
Einkausftipp Koriander, gemahlen
1
Prise
Nelkenpulver
fein gemahlene Geürznelken
Nelkenpulver
1
Prise
Kardamom, gemahlen
Cardamom in der Schale gemahlen

Cardamom kommt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Man verwendet ihn für Backwaren, Süßspeisen, Reisgerichte, Marinaden, Glühwein und Punsch. In arabischen Ländern würzt er süße und salzige Gerichte genau so wie Kaffee. Man nimmt einen gestrichenen Teelöfel voll Cardamompulver auf eine große Tasse starken Kaffee´s. Probieren Sie mal - echt lecker.
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Kardamom, gemahlen
Kardamom, gemahlen
Einkausftipp Kardamom, gemahlen
1
Prise
Pimentpulver
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Pimentpulver
Einkausftipp Pimentpulver
0,5
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb

Wein-Tipp

Der Pfälzer spült seinen Saumagen am liebsten mit einem Schoppen (hier oft noch ein halber Liter) trockenen Riesling runter, und der stammt stilgerecht am besten aus der Gegend um Deidesheim – wie der Dr. von Bassermann-Jordan Riesling „Deidesheimer Grainhübel“ trocken 2013, ein typisch üppiger Pfalz-Riesling mit mirabelliger Nase, feinem Schmelz und fast schon prickelnder Mineralität.

Musik-Tipp

Fast so lange wie Helmut Kohl im politischen Leben aktiv war, wirbelt (seit 1970) die multidimensionale Spacejazz-Progrock-Truppe Gong die Hörgewohnheiten durcheinander – und so ist denn auch ihr neuestes Werk „I See You“ (Madfish) wieder ein gesunder Ersatz für allerlei psychedelische Drogen, die man sich reinpfeifen müsste, um die im Inneren des eher grauen Saumagens verborgenen, geheimen Farb-Blitze sehen zu können. Lieber eine realitätsnähere Küchenbeschallung? Dann fahren wir ein paar Kilometer nach Westen zu Zaz, wie sich die in ihrer französischen Heimat schon als die „neue Piaf“ gefeierte Sängerin Isabelle Geffroy nennt, und lauschen den feinziselierten Songs zwischen Chanson, Jazz und Pop auf ihrem aktuellen Album „Paris“ (Warner).

Zubereitung

Traditionell wird das Gericht mit einem gereinigten Schweinemagen hergestellt, man kann aber auch einen Sterildarm aus dem Metzgerfachhandel benutzen.

 

Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden.

 

 

Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden

 

 

und in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten. Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Wichtig ist, so wenig Flüssigkeit wie möglich in der Saumagen-Farce zu haben – sicherheitshalber also die Kartoffeln entweder dampfgaren oder auf Küchenkrepp trocknen und das Brötchen mit Hilfe eines Feinsiebes so gut wie möglich zu entwässern.

 

Sterildarm nach Gebrauchsanweisung wässern, innen abtrocknen.

 

Statt fertig gemahlenen Gewürzen ist es besser, dei einzelnen Gewürze im Blitzhacker

 

 

frisch auszumahlen.

 

 

Alle Zutaten zusammen mit den Gewürzen in einer großen Schüssel

 

 

zu einem homogenen, stückigen Teig vermengen.

 

 

Darm damit luftfrei füllen, aber nicht überdehnen.

 

 

Darm-Ende fest abbinden

 

 

und bei nicht mehr als 85 Grad im Wasserbad 3 Stunden leise sieden lassen.

 

Anrichten

Der Saumagen kann sofort gegessen werden, schmeckt aber fast noch besser, wenn er über Nacht im Kühlschrank durchkühlt (dabei an Bindung gewinnt)

 

 

und in Scheiben geschnitten

 

 

in Butter leicht angeröstet wird.

 

Als Beilage kann Kartoffelpüree gereicht werden, aber weil ja Kartoffeln bereits im Fleischteig sind, reicht eigentlich ein mit Zwiebeln und Speck verfeinertes Weinkraut.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de