Saumagen
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Helmut Kohls einstige Politik-verhandlungsgeheimwaffe benutzt den gleichnamigen Saumagen (bei Kohls Lieblingsmetzgerei Hambel auch online bestellbar www.metzgerei-hambel.de/pfaelzer-saumagen.html) ja nur als Umhüllung, die höchst selten mitgegessen wird. Im Grunde aber ist diese fein gewürzte, nicht nur in der Pfalz beliebte Pastete ein vollwertiges und fettarmes Fleisch-Hauptgericht, das wir konsequenterweise nicht in einem gereinigten Schweinemagen, sondern in einem Sterildarm aus dem Metzgerfachhandel zubereiten.
| 250 g | Schweinenacken |
| 250 g | Schweinelende |
| 300 g | Bratwurstbrät |
| 300 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 10 g | Butter |
| 1 Stück | Brötchen (vom Vortag) |
| 1 Stück | Ei |
| 1 EL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 TL | Majoran, gerebelt |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 1 Prise | Koriander, gemahlen |
| 1 Prise | Nelkenpulver |
| 1 Prise | Kardamom, gemahlen |
| 1 Prise | Pimentpulver |
| 0,5 TL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
Der Pfälzer spült seinen Saumagen am liebsten mit einem Schoppen (hier oft noch ein halber Liter) trockenen Riesling runter, und der stammt stilgerecht am besten aus der Gegend um Deidesheim – wie der Dr. von Bassermann-Jordan Riesling „Deidesheimer Grainhübel“ trocken 2013, ein typisch üppiger Pfalz-Riesling mit mirabelliger Nase, feinem Schmelz und fast schon prickelnder Mineralität.
Fast so lange wie Helmut Kohl im politischen Leben aktiv war, wirbelt (seit 1970) die multidimensionale Spacejazz-Progrock-Truppe Gong die Hörgewohnheiten durcheinander – und so ist denn auch ihr neuestes Werk „I See You“ (Madfish) wieder ein gesunder Ersatz für allerlei psychedelische Drogen, die man sich reinpfeifen müsste, um die im Inneren des eher grauen Saumagens verborgenen, geheimen Farb-Blitze sehen zu können. Lieber eine realitätsnähere Küchenbeschallung? Dann fahren wir ein paar Kilometer nach Westen zu Zaz, wie sich die in ihrer französischen Heimat schon als die „neue Piaf“ gefeierte Sängerin Isabelle Geffroy nennt, und lauschen den feinziselierten Songs zwischen Chanson, Jazz und Pop auf ihrem aktuellen Album „Paris“ (Warner).
Traditionell wird das Gericht mit einem gereinigten Schweinemagen hergestellt, man kann aber auch einen Sterildarm aus dem Metzgerfachhandel benutzen.
Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden.
Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden
und in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten. Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Wichtig ist, so wenig Flüssigkeit wie möglich in der Saumagen-Farce zu haben – sicherheitshalber also die Kartoffeln entweder dampfgaren oder auf Küchenkrepp trocknen und das Brötchen mit Hilfe eines Feinsiebes so gut wie möglich zu entwässern.
Sterildarm nach Gebrauchsanweisung wässern, innen abtrocknen.
Statt fertig gemahlenen Gewürzen ist es besser, dei einzelnen Gewürze im Blitzhacker
frisch auszumahlen.
Alle Zutaten zusammen mit den Gewürzen in einer großen Schüssel
zu einem homogenen, stückigen Teig vermengen.
Darm damit luftfrei füllen, aber nicht überdehnen.
Darm-Ende fest abbinden
und bei nicht mehr als 85 Grad im Wasserbad 3 Stunden leise sieden lassen.
Der Saumagen kann sofort gegessen werden, schmeckt aber fast noch besser, wenn er über Nacht im Kühlschrank durchkühlt (dabei an Bindung gewinnt)
und in Scheiben geschnitten
in Butter leicht angeröstet wird.
Als Beilage kann Kartoffelpüree gereicht werden, aber weil ja Kartoffeln bereits im Fleischteig sind, reicht eigentlich ein mit Zwiebeln und Speck verfeinertes Weinkraut.
