Geflügel-Rehpastete

Vorspeise für 8-10 Personen von Peter Wagner

Geflügel-Rehpastete

Ist sie zu Recht aus der Mode gekommen, oder macht sie selbst in gut organisierten Sterneküchen einfach zu viel Arbeit? Die gute, alte Pastete, mit Teigrand außen und schmackiger Fleischfarce innen, steht auf kaum einer Speisekarte mehr. Wir müssen also selber ran!

 

Für dieses Rezept haben wir an ein paar heiklen Punkten Sicherheit vor Eitelkeit gestellt: Als Backform wird eine teflonbeschichtete, an allen vier Seiten über Scharniere aufklappbare Pastetenform aus dem Back-Fachhandel benutzt. Die kostet zwar knapp 40 Euro, erweist sich aber rasch als gute Investition, weil damit auch Sandkuchen, gallertartige Fischterinnen, Sülzen und kleine Kastenbrote perfekt gelingen.

 

Für die Umhüllung wird bei Pasteten mit Wildfleisch-Anteil in der Regel ein möglichst fetter, ungezuckerter Mürbteig geknetet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Der allerdings neigt, wenn man damit wenig Erfahrung hat und zum Beispiel Mehl mit einem falschen Mahlgrad benutzt, zum Reißen, weswegen wir den fertigen Butter-Blätterteig eines hochpreisigen österreichischen Anbieters wählten.

 

Der bringt genug Fettanteil mit, um die zum leicht trockenen Mundgefühl neigenden Fleischzutaten (Rehmedaillons und Hühnerteile von einem ausgekochten Suppenhuhn) anzuschmieren. Das für die Farce mitbenutzte Suppenhuhn hat aus gustatorischen wie ethischen Gründen teure Bio-Qualität, während wir das Geld beim Reh wieder reinholen: Als Metropolenbewohner liegt uns eine Stadtpastete näher als ihre Landlustschwester, außerdem haben wir einfach zu wenig Jäger im Freundeskreis und bedienen uns deshalb für dieses Rezept an der Discounter-TK-Theke, wo wir erstaunlich saftige, aus der preiswerteren Keule geschnittene „Medaillons“ finden die wir hälftig als kurzgebratene Stränge sowie als Teil der gecutterten Farce einsetzten.

 

So finden Huhn und Bambi zu trauter Pasteteneinigkeit.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Wartezeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pastete
600
g
Fleischteile vom ausgekochten Bio-Suppenhuhn
(alternativ gemischtes Brust- und Keulenfleisch)
Fleischteile vom ausgekochten Bio-Suppenhuhn
300
g
Rehfleisch
z.B. von der Keule; TK möglich, Gulasch nicht geeignet
Rehfleisch
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
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1
Stück
Zwiebel, rot
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
80
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
TL
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
2
TL
Bio-Orange, Schalenabrieb
Für abgeriebene Schalen sollten nur ungespritzte Bio-Orangen benutzt werden. Feine Schalenflocken liefern die Rasierklingenscharfen Reiben von Micro Plane.
Bio-Orange, Schalenabrieb
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1-2
EL
Pastetengewürz
Selbst hergestellt, z. B.: 2 EL Pfeffer, 1 EL Sichuanpfeffer, 1 TL grüner Anis, 1 TL Macisblüte, 10 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken – alles zusammen in Gewürzmühle fein mahlen, in verschlossenem Glas aufbewahren.

Weitere oft verwendete Gewürze: Piment, Wacholder, Macis, Galgant, Zimtblüten, Korianderkörner, Nelken, schwarzem Pfeffer und Muskat.

Profi-Alternative: Quatre Épices Gewürzmischung von Ingo Holland
Pastetengewürz
Einkausftipp Pastetengewürz
50
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
400
g
Blätterteig, Fertigprodukt
1 Packung; TK-Ware
Blätterteig, Fertigprodukt
1
Stange
Eigelb
1
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
200
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
Beilagen
2
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
400
g
Preiselbeeren
mit wenig Zucker eingelegt (Bioware bevorzugen)
Preiselbeeren

Wein-Tipp

Nik Weis Sankt Urbans-Hof Riesling trocken 2012

 

Mit dem Jahrgang 2012 vollziehen Daniela und Nik Weis einen Etikettenwechsel. Mit mehr Dynamik, klarer Aussage auf dem Etikett möchten Sie Ihren Spitzenweinen noch mehr transparenz verleihen. Der Nik Weis Sankt Urbans-Hof Riesling trocken 2012 birgt einen brillanten, zuverlässigen Riesling mit gutem Terroir-Ausdruck und ausgefeilter Harmonie, und der Name St. Urbans-Hof garantiert höchste Winzerqualität. Der Nik Weis Sankt Urbans-Hof Riesling steht für sehr viel Riesling zu einem bezahlbaren Preis!

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2012

Gault Millau 2014: 87 Punkte und Gutsriesling des Jahres für 2012

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

Die Trauben wachsen auf Muschelkalk und Keuper. In Tallagen besteht der Boden auch aus Schotter-, Kies- und Sandablagerungen, vereinzelt auch Lehmböden.

 

 

Musik-Tipp

Schön, dass wir angesichts der langen Zeit für die Pastetenzubereitung aus dem Herzen des Mutterlandes dieser Speise den Anfang Januar erscheinenden Live-Mitschnitt eines legendären Konzertes von Edith Piaf, "Olympia 55" (Membran), mit allen großen Frankokrachern von „L'hymne a l'amour“ bis natürlich „La vie en rose“ hören können.

Zubereitung

Pastete

 

Hühnerfleisch zur Suppe auskochen,

 

 

klein schneiden,

 

 

Rehfleisch in längliche, Filet-artige Streifen schneiden. Die Hälfte der Reh-Streifen mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und bereithalten.

 

 

Restliches Rehfleisch kleinschneiden

 

 

und zusammen mit dem Huhn und der Sahne mindestens 3 Stunden im Froster anfrieren.

 

In der Zwischenzeit Zwiebel häuten, würfeln, in der Butter glasig braten,

 

 

mit dem Madeira ablöschen, auf ein Viertel einreduzieren, Brühe zugeben und so lange leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist.

 

 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller im Kühlschrank abkühlen lassen.

 

Die Reh-Streifen im sehr heißen Pflanzenöl nicht länger als 60 Sek. ringsherum anbraten.

 

 

Auf Teller abkühlen lassen.

 

Die eisgekühlten Zutaten zusammen mit der Zwiebelmasse, Schalenabrieben,

 

 

Salz und den restlichen Gewürzen in einem starken Mixer mit hoher Drehzahl und sehr scharfen Messern (z.B. Moulinette, Thermomix; ideal: Tisch-Cutter; Notlösung: Fleischwolf mit frisch geschliffenen Messern)

 

 

zu einer glatten Farce mixen. Die Masse darf dabei nicht warm werden, weil sonst das Eiweiß zu früh gerinnt. Pistazienkerne grob hacken

 

 

und mit Gabel unter die Farce ziehen.

 

Als Pastetenteig wird meistens ein ungesüßter Mürbteig oder ein buttriger Blätterteig eingesetzt – unsere Kochmonster-Rezepte hierfür stammen von Michel Roux, der seit 24 Jahren drei Michelin-Sterne hält. Wer keine Zeit hat, Teig selbst herzustellen, kann auch hochwertigen Conveniece-Produkte wie z.B. den Butter-Blätterteig von Tante Fanny verwenden – mit diesem wurden auch unsere Step-Fotos produziert.

 

Pastetenform aufklappen, auf der Innenseite einfetten, Teig passend zuschneiden, auflegen

 

 

und Form vorsichtig so zusammenbauen, dass alle Innenwände mit Teig bedeckt sind.

 

 

Die Hälfte der Farce einfüllen, glatt streichen, die Reh-Stränge verteilen

 

 

und danach die restliche Farce einstreichen.

 

 

Aus dem restlichen Teig einen passenden Deckel zuschneiden, auflegen und an den Rändern mit dem dort stehenden Teig zusammendrücken. Mittig zwei ca. 2 cm große Löcher in den Teigdeckel stechen,

 

 

Teigscheiben entfernen und statt dessen je einen aus Alufolie hergestellten passenden Kamin-Zylinder von ca. 4 cm Höhe einstecken.

 

 

Wenn nun noch etwas Teig übrig ist, können daraus weitere Deko-Elemente wie Borden, Streifen oder ausgestochene Figuren hergestellt werden. Pastetendeckel damit belegen.

 

 

Eigelb und Sahne verrühren, Pastetenoberseite damit einpinseln.

 

 

Pastete

 

 

im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 Min. anbacken, Temperatur auf 160 Grad (keine Umluft) reduzieren und 35 Min. fertig backen.

 

In dieser Zeit Geflügelbrühe mit dem Portwein in Topf auf 150 ml einreduzieren.

 

 

Pastete in der Küche auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, danach 3 Stunden im Kühlschrank auf maximal 8 Grad abkühlen (am besten über Nacht, aber 3-4 Stunden genügen ebenfalls).

 

Kamine entfernen, Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken und in die kochende Brühe-Reduktion einrühren. Flüssigkeit in die beiden Kamin-Aussparungen einfüllen,

 

 

restliche Flüssigkeit in flaches Gefäß füllen. Beides für mindestens 3 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

 

Anrichten

Bis auf ca. 2 cm alle seitlich überlappenden Teigränder an der Pastete abschneiden.

 

 

Vorsichtig unter Zuhilfenahme eines Konditorspatels oder eines Tortenhebers (damit der Teig nicht haften bleibt) die Seiten der Form abklappen, eventuell lose Teigteile fest andrücken und die Pastete mit einem sehr scharfen Messer mit dünner Klinge in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Je 1 EL Preiselbeeren auf die Teller geben.

 

Das zusätzliche Gelee in Würfel schneiden, mit einer Nocke Beeren zieren und anlegen.

 

Statt der Preiselbeeren sind auch allerlei süß-saure Fruchtchutneys (Pflaume, Feige, Kirsche) hervorragende Pastetenbegleiter.

 

TIPP: Wer sich dei Mühe sparen wll, kann bei Kochmonster-Mitglied Hartmut Falk die allerfeinsten Pasteten online bestellen...

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de