Geflügel-Rehpastete
Vorspeise für 8-10 Personen von Peter Wagner
Ist sie zu Recht aus der Mode gekommen, oder macht sie selbst in gut organisierten Sterneküchen einfach zu viel Arbeit? Die gute, alte Pastete, mit Teigrand außen und schmackiger Fleischfarce innen, steht auf kaum einer Speisekarte mehr. Wir müssen also selber ran!
Für dieses Rezept haben wir an ein paar heiklen Punkten Sicherheit vor Eitelkeit gestellt: Als Backform wird eine teflonbeschichtete, an allen vier Seiten über Scharniere aufklappbare Pastetenform aus dem Back-Fachhandel benutzt. Die kostet zwar knapp 40 Euro, erweist sich aber rasch als gute Investition, weil damit auch Sandkuchen, gallertartige Fischterinnen, Sülzen und kleine Kastenbrote perfekt gelingen.
Für die Umhüllung wird bei Pasteten mit Wildfleisch-Anteil in der Regel ein möglichst fetter, ungezuckerter Mürbteig geknetet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Der allerdings neigt, wenn man damit wenig Erfahrung hat und zum Beispiel Mehl mit einem falschen Mahlgrad benutzt, zum Reißen, weswegen wir den fertigen Butter-Blätterteig eines hochpreisigen österreichischen Anbieters wählten.
Der bringt genug Fettanteil mit, um die zum leicht trockenen Mundgefühl neigenden Fleischzutaten (Rehmedaillons und Hühnerteile von einem ausgekochten Suppenhuhn) anzuschmieren. Das für die Farce mitbenutzte Suppenhuhn hat aus gustatorischen wie ethischen Gründen teure Bio-Qualität, während wir das Geld beim Reh wieder reinholen: Als Metropolenbewohner liegt uns eine Stadtpastete näher als ihre Landlustschwester, außerdem haben wir einfach zu wenig Jäger im Freundeskreis und bedienen uns deshalb für dieses Rezept an der Discounter-TK-Theke, wo wir erstaunlich saftige, aus der preiswerteren Keule geschnittene „Medaillons“ finden die wir hälftig als kurzgebratene Stränge sowie als Teil der gecutterten Farce einsetzten.
So finden Huhn und Bambi zu trauter Pasteteneinigkeit.
Pastete
| 600 g | Fleischteile vom ausgekochten Bio-Suppenhuhn |
| 300 g | Rehfleisch |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 30 g | Butter |
| 100 ml | Madeira |
| 80 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 250 g | Sahne |
| 1 TL | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 2 TL | Bio-Orange, Schalenabrieb |
| 1 EL | Meersalz |
| 1-2 EL | Pastetengewürz |
| 50 g | Pistazienkerne |
| 400 g | Blätterteig, Fertigprodukt |
| 1 Stange | Eigelb |
| 1 EL | Sahne |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 200 ml | Portwein |
Beilagen
| 2 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
| 400 g | Preiselbeeren |
Nik Weis Sankt Urbans-Hof Riesling trocken 2012
Mit dem Jahrgang 2012 vollziehen Daniela und Nik Weis einen Etikettenwechsel. Mit mehr Dynamik, klarer Aussage auf dem Etikett möchten Sie Ihren Spitzenweinen noch mehr transparenz verleihen. Der Nik Weis Sankt Urbans-Hof Riesling trocken 2012 birgt einen brillanten, zuverlässigen Riesling mit gutem Terroir-Ausdruck und ausgefeilter Harmonie, und der Name St. Urbans-Hof garantiert höchste Winzerqualität. Der Nik Weis Sankt Urbans-Hof Riesling steht für sehr viel Riesling zu einem bezahlbaren Preis!
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 87 Punkte und Gutsriesling des Jahres für 2012
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Die Trauben wachsen auf Muschelkalk und Keuper. In Tallagen besteht der Boden auch aus Schotter-, Kies- und Sandablagerungen, vereinzelt auch Lehmböden.
Schön, dass wir angesichts der langen Zeit für die Pastetenzubereitung aus dem Herzen des Mutterlandes dieser Speise den Anfang Januar erscheinenden Live-Mitschnitt eines legendären Konzertes von Edith Piaf, "Olympia 55" (Membran), mit allen großen Frankokrachern von „L'hymne a l'amour“ bis natürlich „La vie en rose“ hören können.
Pastete
Hühnerfleisch zur Suppe auskochen,
klein schneiden,
Rehfleisch in längliche, Filet-artige Streifen schneiden. Die Hälfte der Reh-Streifen mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und bereithalten.
Restliches Rehfleisch kleinschneiden
und zusammen mit dem Huhn und der Sahne mindestens 3 Stunden im Froster anfrieren.
In der Zwischenzeit Zwiebel häuten, würfeln, in der Butter glasig braten,
mit dem Madeira ablöschen, auf ein Viertel einreduzieren, Brühe zugeben und so lange leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Reh-Streifen im sehr heißen Pflanzenöl nicht länger als 60 Sek. ringsherum anbraten.
Auf Teller abkühlen lassen.
Die eisgekühlten Zutaten zusammen mit der Zwiebelmasse, Schalenabrieben,
Salz und den restlichen Gewürzen in einem starken Mixer mit hoher Drehzahl und sehr scharfen Messern (z.B. Moulinette, Thermomix; ideal: Tisch-Cutter; Notlösung: Fleischwolf mit frisch geschliffenen Messern)
zu einer glatten Farce mixen. Die Masse darf dabei nicht warm werden, weil sonst das Eiweiß zu früh gerinnt. Pistazienkerne grob hacken
und mit Gabel unter die Farce ziehen.
Als Pastetenteig wird meistens ein ungesüßter Mürbteig oder ein buttriger Blätterteig eingesetzt – unsere Kochmonster-Rezepte hierfür stammen von Michel Roux, der seit 24 Jahren drei Michelin-Sterne hält. Wer keine Zeit hat, Teig selbst herzustellen, kann auch hochwertigen Conveniece-Produkte wie z.B. den Butter-Blätterteig von Tante Fanny verwenden – mit diesem wurden auch unsere Step-Fotos produziert.
Pastetenform aufklappen, auf der Innenseite einfetten, Teig passend zuschneiden, auflegen
und Form vorsichtig so zusammenbauen, dass alle Innenwände mit Teig bedeckt sind.
Die Hälfte der Farce einfüllen, glatt streichen, die Reh-Stränge verteilen
und danach die restliche Farce einstreichen.
Aus dem restlichen Teig einen passenden Deckel zuschneiden, auflegen und an den Rändern mit dem dort stehenden Teig zusammendrücken. Mittig zwei ca. 2 cm große Löcher in den Teigdeckel stechen,
Teigscheiben entfernen und statt dessen je einen aus Alufolie hergestellten passenden Kamin-Zylinder von ca. 4 cm Höhe einstecken.
Wenn nun noch etwas Teig übrig ist, können daraus weitere Deko-Elemente wie Borden, Streifen oder ausgestochene Figuren hergestellt werden. Pastetendeckel damit belegen.
Eigelb und Sahne verrühren, Pastetenoberseite damit einpinseln.
Pastete
im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 Min. anbacken, Temperatur auf 160 Grad (keine Umluft) reduzieren und 35 Min. fertig backen.
In dieser Zeit Geflügelbrühe mit dem Portwein in Topf auf 150 ml einreduzieren.
Pastete in der Küche auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, danach 3 Stunden im Kühlschrank auf maximal 8 Grad abkühlen (am besten über Nacht, aber 3-4 Stunden genügen ebenfalls).
Kamine entfernen, Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken und in die kochende Brühe-Reduktion einrühren. Flüssigkeit in die beiden Kamin-Aussparungen einfüllen,
restliche Flüssigkeit in flaches Gefäß füllen. Beides für mindestens 3 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Bis auf ca. 2 cm alle seitlich überlappenden Teigränder an der Pastete abschneiden.
Vorsichtig unter Zuhilfenahme eines Konditorspatels oder eines Tortenhebers (damit der Teig nicht haften bleibt) die Seiten der Form abklappen, eventuell lose Teigteile fest andrücken und die Pastete mit einem sehr scharfen Messer mit dünner Klinge in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Je 1 EL Preiselbeeren auf die Teller geben.
Das zusätzliche Gelee in Würfel schneiden, mit einer Nocke Beeren zieren und anlegen.
Statt der Preiselbeeren sind auch allerlei süß-saure Fruchtchutneys (Pflaume, Feige, Kirsche) hervorragende Pastetenbegleiter.
TIPP: Wer sich dei Mühe sparen wll, kann bei Kochmonster-Mitglied Hartmut Falk die allerfeinsten Pasteten online bestellen...
