Bisonbratwurst-Tagliata auf Pinienkern-Mais-Salat mit Tomatenjus und gegrillter Paprika

Vorspeise für 4 Personen von Hamburgs „Curryqueens" Sascha Basler und Bianka Habermann

Bisonbratwurst-Tagliata auf Pinienkern-Mais-Salat mit Tomatenjus und gegrillter Paprika

Witzige Idee, die Wurst wie ein italienisches Steak zu behandeln: Die Bisonbratwurst wird zunächst kross gegrillt und dann mit einem sehr scharfen Messer zu Tagliata-ähnlichen Streifen geschnitten, die sich ihrerseits mit dem Maissalat und der Grill-Paprika zu einem mediterranen Highlight vermählen.

© 2010 Klaus Arras
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mais-Salat
4
Stück
Zuckermaiskolben
Vorgegart
Zuckermaiskolben
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
50
g
Pinienkerne, geröstet
Einkausftipp Pinienkerne, geröstet
gegrillte Paprika
2
Stück
Paprikaschote, rot
etwas
Rapsöl, Bio-Qualität
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl, Bio-Qualität
Rapsöl, Bio-Qualität
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Tomaten-Jus
400
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
etwas
Tomaten-Essig
30
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Limonen-Honig
4
EL
Orangenblüten-Honig
1
Stück
Limette, der Saft davon
etwas
Melange blanc
Zutaten: weißer Pfeffer, Koriander, Paradieskörner, Orangenschale, Muskat, Salbei, Jasminblüten, Kardamom; Als Fertigmischung von Ingo Holland
Melange blanc
Bison-Tagliata
4
Stück
Bison-Bratwürste (à 100g)
12
Stück
Minzeblätter, frisch

Wein-Tipp

Catena Zapata Catena Cabernet Sauvignon

Jahrgang: 2006
Region: Argentinien - Mendoza - Mendoza / Catena Zapata
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: reif | pfeffrig | elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 17 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Die Catena- Weinlinie wird aus den Trauben ausgewählter Parzellen der verschiedenen Familienweinberge gekeltert. Dafür ist jede Lage in Lots unterteilt worden, die getrennt per Hand gelesen und vinifiziert werden. In die finale Cuvée gelangen daher Weine unterschiedlicher Terroirs und Höhen, was die Vielschichtigkeit und Tiefe der Catena- Weine erklärt. Es sind sehr ausdrucksvolle und ausbalancierte Gewächse, die den beeindruckenden Qualitätsstandard Catenas wiedergeben. Sie bieten bereits in jungen Jahren viel Genuss, können aber ohne weiteres zehn und mehr Jahre reifen.

 

 

Eine der Stärken von Catena ist die genaue Analyse der Weinberge und des Weincharakters bis hin zur einzelnen Parzelle. Die intensive Cassis-Frucht und das reife, geschmeidige Tannin gehen auf den La Pirámide-Weinberg (940 Meter) zurück. Für die würzigen und pfeffrigen Noten dagegen ist Domingo (1.130 Meter) verantwortlich, während Adrianna (1.500 Meter) Balance, Konzentration und den Hauch von Mineralien und Eukalyptus beisteuert. Der Catena Cabernet Sauvignon reifte 12 Monate in Barriques, 80% französische Eiche (30% neu) und 20% amerikanische (100% neu).



Decanter Awards 2007: 90 Punkte für 2004

 

Robert Parker 2007: 90 Punkte

 

Stephen Tanzer: 90 Punkte

 

Wine Spectator 2007: 90 Punkte

Dieses Rezept stammt aus:

Sascha Basler, Bianka Habermann:
"Curry Queen – Rezepte aus dem Wurstrestaurant"
edel books
Erscheinungsjahr: 2010
224 Seiten
59 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3941378865

Zubereitung

Mais-Salat

 

Die Maiskolben mit der Butter, dem Rohrzucker und dem Salz würzen, in Aluminiumpapier einschlagen und bei 100 °C 45 Minuten im Backofen gar ziehen lassen. Den Mais vom Kolben schaben und mit Piment d`Espelette und Salz abschmecken. Die Pinienkerne hinzufügen.

Gegrillte Paprika

 

Die Paprika halbieren, entkernen und mit Öl abreiben. Bei 250 °C in den Backofen geben und so lange grillen, bis sich die Haut dunkelbraun verfärbt. Die Paprika aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und häuten.

Jus

 

Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen lassen. Die Butter mit einem Pürierstab in den Fond mixen und mit Tomatenessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Limonenhonig

 

Den Honig mit dem Saft der Limone vermischen, leicht salzen und mit der Melange Blanc würzen.

Bisontagliata

 

Die Bisonbratwürste knusprig braun braten und in längliche hauchdünne Scheibchen schneiden.

Anrichten

Den Mais auf Tellern anrichten und mit der Tomatenjus beträufeln. Die Paprikafilets wie Flügel seitlich am Mais anlegen, mit dem Limonenhonig bestreichen und mit den in feine Streifen geschnittenen Minzeblättern dekorieren. Die "Wursttagliatelle" auf den Maissalat drapieren und sofort servieren.

 

 

 

Tipp: Viele der von den Curryqueens benutzten Spezialwurstsorten gibt's online im Curryqueen-Shop von Otto-Gourmet.

Chef de Cuisine

Sascha Basler und Bianca Habermann führen seit 2007 das erfolgreiche Restaurant "Curry Queen" in Hamburg Eppendorf. Darin bieten sie Gerichte von Currywurst bis Pata Negra an. 2009 wurde das Lokal im Gault Millau als bester Currywurststandort Deutschlands erwähnt.

 

Basler und Habermann, beide seit jeher Feinschmecker, Highend-Hobbykoch und Gewinner einiger internationaler Kochwettbewerbe, haben sich der Gourmetisierung der Currywurst verschrieben. In ihrem stylischen Imbiss in Hamburg-Eppendorf testen sie täglich neue Zutaten, Beilagen und geheime Ingredienzien, mit denen sie irgendwann ganz Deutschland mit Franchise-Filialen ihres Konzeptes Curry Queen überziehen wollen. Es geht voran: Im Herbst 2010 eröffneten sie die Filiale Curry Queen "DELI" im Hamburger Zippelhaus und der Uni-Mensa in Karlsruhe.

 

Öffnungszeiten des Stammhauses in der Hamburger Erikastr. 50:

 

Montag-Freitag

11:30 Uhr - 22 Uhr

Samstag

11:30 Uhr - 20 Uhr

An Sonn- und Feiertagen geschlossen.

 

Telefon:

040-52677784

 

Foto: Kim Frank

bianka.habermann@curryqueen.eu
www.curryqueen.eu