Vegetarische Bluccoli-Pizza

Für Kalorienphobiker ist Pizza so etwas wie der Antichrist unter den Dickmachern. Das muss nicht sein – trendige Low-Carb-Köche bereiten die Italo-Fladen inzwischen ganz ohne Mehl zu. Willkommen bei der diätfreundlichen Bluccolipizza!

In den momentan angesagten Selbstoptimier-Kreisen mit sekundengenauer (und natürlich mit der gesamten Körperfettminimierungsgruppe in Echtzeit geshared) Protokollierung auch der kleinsten Darmbewegung beim Verdauen werden viele leckere Speisen gemieden wie Weihwasser in der Teufelrunde: Kartoffeln in allen Formen von Pommes bis Püree, Pasta mit und ohne Ei, Wurstbrot sowieso. Aber der aktuelle Antichrist – Brettbäuche von morgen müssen schon bei dem Wort an sich jetzt ganz stark bleiben – ist die Pizza.

Erfunden wahrscheinlich in Neapel als schmackhafte, schnelle und preiswerte Sättigungsmethode zur Verwendung allerlei Küchenüberbleibsel aus anderen Rezepten, ist der heiße Fladen in der Tat nicht nur eine kleine Kaloriengranate. Aus der Sicht der fetthaltigen Körperstellen an den Problemzonen (Bauch! Beine! Po!) erscheint die dick mit Käse und Salami belegte Italo-Spezialität als der definitive Heilsbringer in der Diät-Not – diese Zellen saugen gewissermaßen noch die allerletzte Energie-Einheit aus den (mindestens) 1.200 Kilokalorien einer ordentlichen Pizza und verwandeln sie ratzfatz in zäh am Menschen krallende Speckschichten.

Aus der Sicht der Körperkontrolettis dagegen erscheint die kleine Genussgranate deshalb eher wie ein ganzer Schwarm von hochexplosiven Lenkflugkörpern, direkt auf ihrer tödlichen Mission: alles, was man in den harten Monaten des Trainings und der Nahrungskontrolle an lipidfreiem Gewebe aufgebaut hat, mit einem Schlag zu zerstören und den aus Tränen der Entbehrung gemeißelten Klapperkörper mit einer einzigen Kalorienexpolsion in eine Art Sitzsack mit zwei kurzen Beinen unten dran zu verwandeln.

Blumenkohl-Besen gegen den Kohlehydrat-Teufel

Doch zum Glück naht die Erlösung in der Form der Low-Carb-Kochpropheten und ihren manchmal kulinarisch spannenden, oft aber völlig albernen Rezeptvorschlägen. Bei den Karbonvermeidern zwischen New York, London, Mailand und München im Moment ganz hoch im Kurs: die Blumenkohlpizza. Nein, hier wird nicht der Teigfladen ausschließlich mit weiße Röschen belegt – der Boden selbst besteht aus Kohl, versetzt mit Ei, etwas Käse und Gewürzen. Manchmal dürfen gemahlene Nüsse in den Teig – niemals jedoch der Carb-Teufel in Gestalt von Mehl.

Sowas soll schmecken? Nun ja, Kohlpizza ist natürlich nichts für feurige Verfechter des Reinheitsgebotes italienischer Originalrezepte. Andererseits lohnt der Einsatz dieses Gemüses vielleicht doch den einen oder anderen Gedanken. Immerhin hat sich in den letzten Jahren der Blumenkohl zu einem Liebling der Sterne-Köche entwickelt, die ihn sogar roh hauchfein über Edelfisch reiben – ganz im Gegensatz zu seinem grünen Bruder Broccoli, der selbst in höchsten politischen Kreisen heißblütige Gegner findet: In seiner zweiten Amtszeit verscherzte es sich George W. Bush mit den Farmern seines Landes, als er sich bei einer Pressekonferenz im März 1990 vor laufender Kamera als Broccoli-Hasser outete.

Wie auch immer, wir haben testweise mal ein paar der in einschlägigen Low-Carb-Foren hochgejazzten Kohlpizzarezepte nachgekocht, deren prinzipiellen Schwächen analysiert und am Ende eine Methode entwickelt, mit der man aus der Grundidee, rohen Blumenkohl als Füllbasis für den Teigboden zu benutzen, tatsächlich ein schmackhaftes, bekömmliches und am Gaumen fast schon ein bisschen sexy wirkendes Hauptgericht zubereiten kann.

Der Trick besteht darin, Blumenkohl und (für den intensiveren Geschmack) Broccoli gewichtshälftig fein zu reiben und diese Fasern im Backofen vor der Anmischung des eigentlichen Bodenteiges mit Heißluft so anzutrocknen, dass sie ihre mehlähnlichen Binde-Eigenschaften erhöhen. Wenn dann für den Belag neben Light-Mozzarella zum Beispiel nur Tomatenmark und verschiedene Gemüse benutzt werden, sind bei dieser Veggie-Pizza am Ende nur noch die im Teig verwendeten Käsesorten als relevante Kalorienträger übrig, so dass unter dem Strich deutlich weniger als 500 Kilokalorien pro Pizza verzehrt werden.

Am besten gelingen diese Pizzen (wie auch die klassischen Vorbilder mit Mehl-Hefe-Wasser-Teig), wenn sie im Backofen bei höchster Temperatur auf einem miterhitzten Schamottstein gebacken werden. Alternativ gelingen sie auch in starken, großen Gasgrillstationen auf Terrasse oder Balkon: Einfach einen Pizza- oder Schamott-Stein mittig auf den Rost legen, Deckel schließen und Grill auf mindestens 300 °C (je heißer, um so besser) aufheizen. Pizzen darin kurz kross backen – bei sehr hohen Temperaturen dauert das nicht viel länger als fünf bis sieben Minuten.