Vegetarische Bluccoli-Pizza

Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Vegetarische Bluccoli-Pizza

Für Kalorienphobiker ist Pizza so etwas wie der Antichrist unter den Dickmachern. Das muss nicht sein – trendige Low-Carb-Köche bereiten die Italo-Fladen inzwischen ganz ohne Mehl zu. Willkommen bei der diätfreundlichen Bluccolipizza!

 

 

In den momentan angesagten Selbstoptimier-Kreisen mit sekundengenauer (und natürlich mit der gesamten Körperfettminimierungsgruppe in Echtzeit geshared) Protokollierung auch der kleinsten Darmbewegung beim Verdauen werden viele leckere Speisen gemieden wie Weihwasser in der Teufelrunde: Kartoffeln in allen Formen von Pommes bis Püree, Pasta mit und ohne Ei, Wurstbrot sowieso. Aber der aktuelle Antichrist – Brettbäuche von morgen müssen schon bei dem Wort an sich jetzt ganz stark bleiben – ist die Pizza.

 

Erfunden wahrscheinlich in Neapel als schmackhafte, schnelle und preiswerte Sättigungsmethode zur Verwendung allerlei Küchenüberbleibsel aus anderen Rezepten, ist der heiße Fladen in der Tat nicht nur eine kleine Kaloriengranate. Aus der Sicht der fetthaltigen Körperstellen an den Problemzonen (Bauch! Beine! Po!) erscheint die dick mit Käse und Salami belegte Italo-Spezialität als der definitive Heilsbringer in der Diät-Not – diese Zellen saugen gewissermaßen noch die allerletzte Energie-Einheit aus den (mindestens) 1.200 Kilokalorien einer ordentlichen Pizza und verwandeln sie ratzfatz in zäh am Menschen krallende Speckschichten.

 

Aus der Sicht der Körperkontrolettis dagegen erscheint die kleine Genussgranate deshalb eher wie ein ganzer Schwarm von hochexplosiven Lenkflugkörpern, direkt auf ihrer tödlichen Mission: alles, was man in den harten Monaten des Trainings und der Nahrungskontrolle an lipidfreiem Gewebe aufgebaut hat, mit einem Schlag zu zerstören und den aus Tränen der Entbehrung gemeißelten Klapperkörper mit einer einzigen Kalorienexpolsion in eine Art Sitzsack mit zwei kurzen Beinen unten dran zu verwandeln.

 

Blumenkohl-Besen gegen den Kohlehydrat-Teufel

 

Doch zum Glück naht die Erlösung in der Form der Low-Carb-Kochpropheten und ihren manchmal kulinarisch spannenden, oft aber völlig albernen Rezeptvorschlägen. Bei den Karbonvermeidern zwischen New York, London, Mailand und München im Moment ganz hoch im Kurs: die Blumenkohlpizza. Nein, hier wird nicht der Teigfladen ausschließlich mit weiße Röschen belegt – der Boden selbst besteht aus Kohl, versetzt mit Ei, etwas Käse und Gewürzen. Manchmal dürfen gemahlene Nüsse in den Teig – niemals jedoch der Carb-Teufel in Gestalt von Mehl.

 

Sowas soll schmecken? Nun ja, Kohlpizza ist natürlich nichts für feurige Verfechter des Reinheitsgebotes italienischer Originalrezepte. Andererseits lohnt der Einsatz dieses Gemüses vielleicht doch den einen oder anderen Gedanken. Immerhin hat sich in den letzten Jahren der Blumenkohl zu einem Liebling der Sterne-Köche entwickelt, die ihn sogar roh hauchfein über Edelfisch reiben – ganz im Gegensatz zu seinem grünen Bruder Broccoli, der selbst in höchsten politischen Kreisen heißblütige Gegner findet: In seiner zweiten Amtszeit verscherzte es sich George W. Bush mit den Farmern seines Landes, als er sich bei einer Pressekonferenz im März 1990 vor laufender Kamera als Broccoli-Hasser outete.

 

Wie auch immer, wir haben testweise mal ein paar der in einschlägigen Low-Carb-Foren hochgejazzten Kohlpizzarezepte nachgekocht, deren prinzipiellen Schwächen analysiert und am Ende eine Methode entwickelt, mit der man aus der Grundidee, rohen Blumenkohl als Füllbasis für den Teigboden zu benutzen, tatsächlich ein schmackhaftes, bekömmliches und am Gaumen fast schon ein bisschen sexy wirkendes Hauptgericht zubereiten kann.

 

Der Trick besteht darin, Blumenkohl und (für den intensiveren Geschmack) Broccoli gewichtshälftig fein zu reiben und diese Fasern im Backofen vor der Anmischung des eigentlichen Bodenteiges mit Heißluft so anzutrocknen, dass sie ihre mehlähnlichen Binde-Eigenschaften erhöhen. Wenn dann für den Belag neben Light-Mozzarella zum Beispiel nur Tomatenmark und verschiedene Gemüse benutzt werden, sind bei dieser Veggie-Pizza am Ende nur noch die im Teig verwendeten Käsesorten als relevante Kalorienträger übrig, so dass unter dem Strich deutlich weniger als 500 Kilokalorien pro Pizza verzehrt werden.

 

Am besten gelingen diese Pizzen (wie auch die klassischen Vorbilder mit Mehl-Hefe-Wasser-Teig), wenn sie im Backofen bei höchster Temperatur auf einem miterhitzten Schamottstein gebacken werden. Alternativ gelingen sie auch in starken, großen Gasgrillstationen auf Terrasse oder Balkon: Einfach einen Pizza- oder Schamott-Stein mittig auf den Rost legen, Deckel schließen und Grill auf mindestens 300 °C (je heißer, um so besser) aufheizen. Pizzen darin kurz kross backen – bei sehr hohen Temperaturen dauert das nicht viel länger als fünf bis sieben Minuten.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Boden
250
g
Blumenkohl
250
g
Brokkoli, frisch
150
g
Gouda, mittelalt
fein gerieben
Gouda, mittelalt
50
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
50
g
Haselnüsse, frisch, fein gemahlen
2
Stück
Eier
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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Belag
1
Stück
Tomatenmark, Tube
Doppelt konzentriert
Tomatenmark, Tube
250
g
Mozzarella light
1
Stück
Paprikaschote, rot
1
Strauß
Paprikaschote, gelb
50
g
Champignons. weiss
75
g
Eiertomaten
25
g
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Tomatenfilets, getrocknet
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1
Stück
Zucchini
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
16
Stück
Peperoncino, eingelegt
1
EL
Oregano, griechisch, getrocknet
. Der „wilde Majoran“ schärft in seiner ausgeprägt pfeffrigen getrockneten Variante aus Griechenland („Kaliteri“) mit dem Aromastoff Myrcen und ist eines der wichtigsten Würzkräuter der mediterranen Küche: getrocknet zu Pizza, Souvlaki, Chili con carne oder langsam gekochten Tomatensaucen. Die Pinien-Kiefer-Lakritz-Aromatik der frischen Blätter passt auch sehr gut zu Schwein, Wild, Pilzgerichten und Ratatouille.
Oregano, griechisch, getrocknet
Einkausftipp Oregano, griechisch, getrocknet

Wein-Tipp

Chiaramonte Inzolia Sicilia DOC 2013

 

Wer es ernst meint mit „Low Carb“ sollte gar keinen Alkohol und besser Sauerkrautsaft zur Kohlpizza trinken. Wein geht auch, allerdings muss man ein bisschen suchen. Wir wurden in Sizilien fündig, wo das Weingut Firriato aus der uralten autochtonen Rebsorte Ansonica (auch als Inzolia bekannt) den Chiaramonte Inzolia Sicilia DOC 2013* erzeugt – ein frischer, grün-goldener Weißer mit viel Exotikfrucht in der Nase und cremigen Mandelnoten am Gaumen, die hervorragend zu dem kohlig-nussigen Grundaroma der Pizza passen.

Musik-Tipp

Wie bei der Blumenkohlpizza einfach mal andere Wege gehen – dieses Muster prägt auch das Schaffen des in Boston geborenen und in Berlin im Umfeld von Daniel Richter und Klaus Lemke lebenden Anglo-Perser Aram Pirmoradi, der als „Malakoff Kowalski“ diverse interessante Kunst- und Kino-Musiken veröffentlicht hat und nun auf der Solo-CD „I Love You“ (edel) erneut schräg-schöne Klänge vereint wie das mit einem depressiven Maxim Biller an der Schrammelklampfe entstandene „Sweet Anna“.

Zubereitung

Boden

Blumenkohl und Broccoli waschen, gut abtrocknen und auf scharfer Reibe fein raspeln (dabei nicht matschen).

 

 

Backofen auf 220 Grad Umluft aufheizen, Kohl-Abrieb auf Backpapier verteilen und 10 Min. im Backofen trocknen. Umluftbetrieb abschalten. Kohl-Abrieb kurz abkühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten in Schüssel mit Knethaken-Quirl zu einem homogenen Teig kneten.

 

Teig in vier Viertel teilen. Aus den Vierteln je einen platten runden Pizzaboden von ca. 20 cm Durchmesser auf Backpapier formen (hierbei hilft ein eingefetteter Trinkglasboden und ein variabler Tortenring).

 

 

Böden bei 220 °C jeweils 15 Minuten backen, herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen. Anschließend Backofen auf höchste Temperatur aufheizen (ideal: 300 °C). Am besten gelingen die Pizzen, wenn sie direkt auf einem Schamottstein („Pizzastein“) gebacken werden, der vor dem Anheizen des Ofens auf ein Backblech gelegt wurde.

 

Belag

Mozzarella fein würfeln, Paprika, Champignons, Zucchini und Tomaten in sehr feine Ringe/Scheiben schneiden, Tomatenfilets stifteln.

 

Anrichten

Böden umdrehen,  mit Tomatenmark bestreichen, Mozzarella und restliche Beläge verteilen.

 

 

Mit dem Öl besprenkeln (schmeckt auch ohne). Pizza im voll aufgeheizten Backofen 7 - 10 Min. kross ausbacken.

 

Am besten gelingen diese Pizzen (wie auch die klassischen Vorbilder mit Mehl-Hefe-Wasser-Teig), wenn sie im Backofen bei höchster Temperatur auf einem miterhitzten Schamottstein gebacken werden. Alternativ gelingen sie auch in starken, großen Gasgrillstationen auf Terrasse oder Balkon: Einfach einen Pizza- oder Schamott-Stein mittig auf den Rost legen, Deckel schließen und Grill auf mindestens 300 °C (je heißer, um so besser) aufheizen. Pizzen darin kurz kross backen – bei sehr hohen Temperaturen dauert das nicht viel länger als fünf bis sieben Minuten.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de