Speck-Zwiebelkuchen mit Apfelgemüse und Zitronencreme
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Äpfel, vor allem im karamellisierten und ein bisschen mit Rotwein angeschwipsten Zustand ergänzt geschmacklich perfekt die eher gemütsschweren Zwiebelbräsigkeit, die ein bisschen Säure ganz gut vertragen kann. Deshalb geben wir unserem Speck-Zwiebelkuchen gleich zwei unterschiedlich saure Lustmacher an die Seite: Eine mit Abrieb und Saft von der Zitrone aufgesäuerte Crème fraîche als Topping, sowie ein mit Zuckerkaramell, Rotwein und Fliederbeersaft ins tiefste Purpur gezogene Gemüse aus roten Zwiebeln und Apfelschnitzen.
Natürlich schützt auch dies nicht von den weit verbreiteten Risiken und Nebenwirkungen jeglicher Form von Nahrung, die Zwiebeln mit einem Rohgewichtsanteil von jenseits der 50 Prozent beinhaltet: Auch ohne den Flatulenzbooster Federweißer herrscht nach der Mahlzeit fast überall ziemlich dicke Luft. Den Blähungen kann mit einem kleinen Trick ein bisschen beigekommen werden, sofern man den Geschmack von Kümmel erträgt: Zwei Esslöffel Kümmel über Nacht in etwas Wasser einlegen und diese Flüssigkeit dann in den Teig einkneten.
Speck-Zwiebelkuchen
| 200 g | Weizenmehl |
| 100 g | Butter, weich |
| 1 Stück | Ei |
| 0,5 TL | Salz |
| 1-2 EL | Milch |
| 1 Prise | Zucker |
| 2 EL | Mie de Pain |
| etwas | Butter, weich |
| 350 g | Zwiebel, rot |
| 350 g | Zwiebel, weiss |
| 100 g | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| 2 Stück | Knoblauchzehe |
| 100 g | Tiroler Räucherspeck |
| 25 g | Butter |
| 3 EL | Rohrzucker, braun |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 150 g | Crème fraîche |
| 100 g | Sahne |
| 4 Stück | Eier |
| 2 EL | Schnittlauchröllchen |
| 2 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Apfelgemüse
| 2-3 Stück | Zwiebel, rot |
| 2 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| 50 g | Butter |
| 3 EL | Zucker |
| 100 ml | Rotwein, trocken |
| 50 ml | Fliederbeersaft |
| 30 ml | Apfel-Balsam-Essig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zitronencreme
| 100 g | Crème fraîche |
| 100 g | Joghurt, 10 % |
| 0,5 TL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Wer – was absolut nachvollziehbar ist – keinen Federweißen mag, findet natürlich im flüssigen Apfelregal die würdige Zwiebelkuchenbegleitung. Doch nicht jeder trocken ausgebaute Cidre hat die Klasse, mehr als ein simples Erfrischungsgetränk (ca. 3% Alkohol) zu sein. Wir fanden nach langem Suchen einen ganz großen Apfelmost: Der Ecusson Cidre Rosé wird in Livarot im Herzen der Normandie sortenrein aus Red Delicious gemostet, was zu einer himmlischen rosa Farbe, einer starken Frucht mit kerniger Säure und einer für eine Cidre ungewohnt edlen Perlage führt.
Aber auch ein Muskateller wäre eine gute Wahl:
Müller-Catoir Haardt Muskateller trocken 2013
Diesen Muskateller von Müller-Catoir lieben wir! Seine fruchtigen und Muskateller typischen Aromen verbinden sich am Gaumen mit einem schmelzigen, mineralisch geprägten Süß-Säure-Spiel das 2013 seines Gleichen sucht. Der Müller-Catoir Haardt Muskateller trocken wurde von uns mit 92 von 100 möglichen Punkten bewertet und stellt Einiges an Wein in den Schatten. Bei Sonnenschein schmeckt er übrigens noch besser. Optimaler Weise zu einem herrlichen Sommersalat.
Bewertung & Awards
Gault Millau 2011: 88 Punkte für 2009
Gault Millau 2013: 90 Punkte für 2011
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
BELViNi.DE 2013: 92 Punkte für 2012
Weinerzeugung
Weinberg Region: Pfalz, Gemarkungen Haardt. Boden: Bundsandstein Die Reben sind im Schnitt zwischen 35 Jahren alt. Der Ertrag liegt bei 55 hl/ha. Gelesen wird bei Müller-Catoir selektiv per Hand. Die kühle Gärung des Müller-Catoir Haardt Weissburgunder trocken fand im Edelstahltank statt.
Zwiebel & Apfel sind ein starkes Duo – wie auch Danielsson & Mozdzer, Landgren & Svensson, Catherine & Wind, Nah & Wakenius, oder Wollny & Nest. Und auch das sind nur ein paar Beispiele für die so glücksbringenden wie geglückten Jazz-Duette der Doppel-CD „Duo Art Creating Magic“ (ACT), die mit 24 solcher Kollabos die enorme Spannbreite des modernen europäischen Jazzschaffens aufzeigt.
Speck-Zwiebelkuchen
Für den Mürbeteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, zu einem Hügel zusammenschieben, mittig eine Mulde eindrücken. Dort Butter in Flöckchen, Eier, Salz, Milch und Zucker hineingeben
und von den Rändern nach innen verkneten.
Teig mit viel Kraft 8-10 Min. kneten, zu Kugel formen, in Küchenfolie einpacken und für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank geben.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.
den Speck fein würfeln,
die Zwiebeln häuten und auf Hobel in mittelgrobe Scheiben hobeln,
Lauch putzen und in Ringe schneiden, Knoblauch häuten und fein hacken. Speck in sehr großer tiefer Pfanne oder WOK langsam auslassen,
Butter, Zucker und Zwiebelringe zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.
Lauch und Knoblauch zugeben,
Temperatur erhöhen und weitere 5 Min bei stetigem Rühren dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Pfanne vom Herd ziehen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Tipp: Für die Ovo-vegetarische Variante den Speck weglassen und die Zwiebeln statt dessen in einer hälftigen Mischung aus Olivenöl und Butter etwas kräftiger anbraten.
Crème fraîche, Eier, Sahne und die fein gehackten Kräuter
mit Schneebesen aufschlagen, beherzt mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Teig ca. 8 mm dünn ausrollen, Backform innen mit Butter einreiben, leicht bemehlen, Teig eindrücken, vor allem an den Rändern. Teig am Boden mehrfach mit Gabel einstecken, Semmelbrösel verteilen.
Zwiebelgemisch einfüllen, glatt streichen.
Crème fraîche-Eier-Mischung gleichmäßig einfüllen.
Kuchen
auf mittlerer Schiene bei 150 Grad 35 Min. backen, Temperatur auf 200 Grad erhöhen und nach ca. 10 Min. Kuchen entnehmen. Auf Gitter abkühlen lassen.
Wer diesen Teig knuspriger haben will, muss den Kuchen zunächst blind backen: Teig in die gut eingefettete Kuchenform pressen, den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit einem passend zugeschnittenen Backpapier belegen. Eine Pfundpackung getrocknete Bohnen zum Beschweren einfüllen und 10 Minuten bei 160 Grad backen. Anschließend Bohnen und Papier entfernen, die übrigen Zwiebelkuchenkomponenten zugeben und nach Rezept fertig backen.
Am besten schmeckt der Zwiebelkuchen, wenn er über Nacht im Kühlschrank an Bindung gewinnt – er kann dann kalt oder aufgewärmt genossen werden.
Apfelgemüse
Zwiebeln häuten und in ca. 1 cm breite Längsspalten schneiden.
Äpfel schälen und in eben so dicke Spalten schneiden.
Butter und Zucker bei mittlerer Hitze in Pfanne schmelzen,
Äpfel zugeben und unter mehrmaligem Wenden 3 Min. karamellisieren. Zwiebeln und Rotwein zugeben,
Hitze erhöhen und unter stetigem Rühren Rotwein auf ein Drittel reduzieren.
Hitze verringern, Fliederbeersaft und Apfelbalsamico zugeben und 10 Min. köcheln lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zitronencreme
Alle Zutaten mit Schneebesen zu einer glatten Creme verrühren, Salz eher zurückhaltend einsetzen.
